10月 032017
 

GR017699

・タイの切り身 2
・マイタケ 1/2
・小松菜がなかったから三つ葉
・だしを取ったあとのコンブ
・酒 大さじ1×2
・塩こうじ 大さじ1ぐらい

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メインは分厚い天然のタイの切り身。朝、塩こうじをまぶしておいた。
ほぼ正方形に切ったクッキングペーパーの上にコンブを半分ずつ、タイ、マイタケをのせ、酒(大さじ1)をかける。「包み方は覚えてるやろな?」。長野の強化合宿でやった覚えがある。
えっと、対角線をつまんで折り込んで、両端をキャンディーのようにねじってつつむ……はずだが、なかなかうまくいかない。
耐熱皿の上にのせて、3分間チン、それから位置を変えてさらに2分間チンする。さいごに三つ葉を散らしてできあがり。
能登杜氏の酒「常きげん」のひやおろしといっしょに味わった。

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バイタミックスのS30というブランドミキサーをゲットした。
カボチャを皮と種ごと、ニンジンも皮ごと、それにタマネギをさっとゆでてミキサーにかけた。すさまじい音だけど、とろとろ。クリーミーに。

10月 032017
 

GR017708

■ナスとヒロウスの煮物

近所に伊勢屋と能登屋という手作り豆腐の店がある。濃厚な豆乳を店頭で飲める楽しい店だ。
前回は能登屋の大きくておいしいがんもを使ったから、今回は伊勢屋の小さくてかわいいがんも(ヒロウス)を買ってきた。

・豆腐屋さんで買った小さめのヒロウス 5個
・ナス2本
・酒とミリン 各大さじ1、しょうゆ大さじ2

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朝、カツオ節(1袋)と煮干し(5匹)を入れただしパックと、コンブ1枚を、タッパーの水に沈めておく。これだけでおいしいだしがとれて、しかも冷蔵庫で2,3日はもつんだそうだ。
ナスは乱切り。小さいフライパンにヒロウスとナスをギューギューに詰めて並べて、さきほどのだしをヒロウスが半分ひたるぐらい(1.5カップ)まで入れる。
調味料をまわしがけして、ふたをして煮込むだけ。
吹きこぼれないように弱火にしたら、
「もっと強くせい! グツグツして対流するから味がしみ込むんや」と叱声が飛ぶ。
吹きこぼれるギリギリの火加減を維持する。
一度裏返してナスがくたっとしたらできあがり。
…のはずなのだが、味をみた鬼コーチが眉間にしわを寄せて
「ちょっと味が薄いと思わんか? どうしたら、ええと思う?」
「砂糖を入れたらどうやろ?」
「こういう時は、こうや!」
ふたを取って、いきなり強火にして、激しくグツグツやりはじめた。
さすが鬼コーチ、男前!
水分が飛んだら十分な濃さになっていた。

10月 032017
 

GR017693

■サケのミソマヨネーズ味のちゃんちゃん焼き 20170930

「秋サケがおいしい季節やな。きょうはこれでもつくるか」と、チラシを手渡された。「サケのミソマヨネーズ味のちゃんちゃん焼き」
レシピの材料は4人前だから、サケは2切れにして、それ以外の材料はおおむね3分の2、薄味が好みだから調味料は半分にすることに。
「私は仕事に行ってくるから、材料を買って切っておいて。それ以上はやらんでええで」と言って出ていった。
が、仕事帰りに化粧品売り場で油を売っていたらしく、いつまでたっても帰ってこない。これ幸いと調理スタート!

・サケ 2切れ
・キャベツ 1/4
・タマネギ 1/2
・シメジ 1パック
・ニンジン 1/3
・バター 大さじ1
・塩とコショウ

・ミソ 大さじ1.5
・砂糖 大さじ1/2
・酒 大さじ1/2
・ミリン 大さじ1/2
・マヨネーズ 大さじ3

ミソからマヨネーズまでの調味料を混ぜてソースをつくっておく。
サケは軽く塩コショウをふる。うまみのある能登の塩を使った。
キャベツをざく切り。タマネギは厚さ5,6ミリのくし切り。ニンジンは皮をむいて厚さ5ミリほどの短冊切り。
フライパンにバターを入れて熱し、サケの両面に焼き色をつける。
刻んだ野菜とシメジを加えて、調味料のソースをまわしかけ、ふたをして蒸し焼きに。
何度もふたを取らないよう、3分ほどキッチンタイマーをかけた。
野菜から水分が出て、ぐつぐつと沸騰して、バターのにおいがただよっておいしそう。この汁をすするだけでうまいだろうなあ。

ここで鬼コーチが帰宅。
「デパート歩いたらおなかすいたぁ。オッ、ええにおいするやん」
「よおここまでつくったやん。ありがとう」と機械的に言うと、フライパンを私からふんだくった。背中に「これ以上イジルナ」と書いてある、気がした。
汁を楽しみにしていたのだが、いきなり強火に。
「水をしっかり飛ばして、ちょっと焦げた方がうまいんや。調味料が少なめでも、味が濃くなるしな」
自分の食欲のおもむくまま、こっちの顔も見ずに一気にしあげてしまう。
フライパンの周囲がほんのちょっと焦げて、水分がほぼ飛んだら完成。

「うまーい! 幸せー!」と叫びながらむさぼっていた。

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10月 032017
 

GR017684

■けんちん汁 20170928

冷蔵庫にニンジンと豆腐とネギとシメジがある。
「何ができると思う?」と、いつも独善的な鬼コーチが珍しく意見を求めてきた。
「豚汁なら…」と答えると、
「豚汁は豆腐は使わんやろ。けんちん汁にするぞ」と、やはり独断で決め、
「この本のレシピを参考にしてみろ」と、精進料理の本を渡された。
「里芋100グラム」とか「ダイコン100グラム」「ニンジン50グラム」と書いてあるが、100グラムがどの程度かわからず、参考にならん。そう言うと、
チッ、と、鬼コーチは舌打ちをして、レシピのわきに「ゴボウ、太なら1/2本、細なら1本」「ニンジン4センチぐらい」などと書き加えた。

・サトイモ 4個分(切って冷凍したもの。手のひらに軽くのるぐらい)
・レンコン 100グラム 10センチぐらい
・ゴボウ 太 1/2本
・ダイコン 7〜8センチ
・ニンジン 1/3本
・冷蔵庫にあったシメジ 手のひらに軽くのるくらい
・木綿豆腐 半丁
・ごま油 大さじ1
・酒 大さじ1
・だし汁(コンブと煮干しをつけておいたもの)
・みりん 大さじ1
・しょうゆ 大さじ2
・塩 少々

ゴボウは土を落として、包丁の裏側を使って皮をこそげ落として乱切り。レンコンも乱切り。里芋も本来は乱切り(今回は冷凍していたものを使った)。これら3つは水につけておく。
ダイコンもニンジンも乱切りに。

木綿豆腐の水をよく切って、手でつぶしてバラバラにして、鍋でいためる(油は使わない)。
水分が飛んだら、豆腐を片側に寄せて、あいたところにごま油(大さじ1ぐらい)を入れ、上記の具を入れて炒める。油がまわったら、豆腐と混ぜて、酒とミリン、だし汁を加える……はずなのだが、鍋が小さすぎて、炒めるスペースがなく、すべてがごちゃまぜになった。
コンブと煮干しを水につけておいただし汁を加えたが、精進にしたければ、煮干しのかわりに干しシイタケを使うらしい。

煮立ったら目立つアクを取り除く。あまりアクをとりすぎるとコクがなくなってしまう。
あとは弱火で、ゴボウやレンコンに火が通るまで煮込んで、最後にしょうゆを加える、はずなのだけど、まちがえて酒やミリンと一緒に入れてしまった。
ダイコンがちょっとかたかったけど、ふたをしたまましばらく置いておいたらやわらかくなった。

食べる直前、鬼コーチがすり下ろしたショウガとネギを添えた。たしかに、ショウガがあると口当たりが大きくかわっておいしくなった。

 

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■きんぴら

土のついたゴボウとニンジンがわずかに残ってしまった。
きんぴらや! と思ったが、作り方がわからん。
ネットで調べたら簡単そうな作り方が出てきた。

・ゴボウ(太) 1/2本(150グラムぐらい)
・ニンジン 1/3本
・酒 大さじ3
・砂糖 大さじ1.5杯
・しょうゆ 大さじ1.5杯
・ミリン 大さじ2
・ごま油適量(「適量」の意味がわからんから、大さじ1にしておいた)

ゴボウは泥を落としてから、包丁の裏で軽く皮をこそげる。
長さ5センチ、厚さ3ミリぐらいの斜め切りにして、それを3枚ほど重ねて千切りに。水につけておく。
ニンジンも同様に千切りに。
フライパンにごま油を敷いて、ゴボウとニンジンがしんなりするまで炒める。
酒を入れて混ぜる。
ミリンと砂糖としょうゆを加える……はずなのだが、砂糖が見つからない。砂糖のかわりに蜂蜜(大さじ1)を加えた。最後にゴマをふってできあがり。

9月 292017
 

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輪島の酒屋に頼んでいた能登と加賀の酒が届いた。
ってことで、鬼コーチは私に気づかれないよう、あっという間につまみをつくってしまった。

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冬瓜の煮物。輪島では夕顔を使うことが多かった。

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愛媛の甘い栗で栗ごはん

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ホウレンソウの白和え。

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能登の酒には刺身がつきもの。

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9月 222017
 

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鬼コーチは朝から仕事で留守。羽を伸ばしていた私がふと気づくと、食卓の上に指令書が。
ポトフの作り方が記されている。
冷蔵庫にはすでに材料がそろっている。

・牛もも肉 300グラム
・白菜(キャベツでも) 1/4
・ニンジン 1本
・ジャガイモ 2個
・セロリ 1本
(白ネギを入れてもよし)

前もって牛肉に塩こうじ(大さじ2杯=塩こしょうならば大さじ1/2)をすりこんでおく。
・白菜(キャベツ)は3,4センチ幅にくし切り。長さは10センチ弱。
・タマネギは4等分にくし切り
・ニンジンは、1/3の長さに切ったあと半分に
・ジャガイモは皮をむいて半分に
・セロリは汚い部分を取り除いて、葉っぱまで含めて1/4に。
(・白ネギは、4センチぐらいの長さに。青い部分は砂が入っていることが多いので、先は切り落とす)

・圧力鍋に、白菜(キャベツ)を一番下にギューギューに敷き詰める。タマネギ・ニンジン・ジャガイモ・セロリなども加え、牛肉を一番上に載せる。
・水(1カップ)とローリエを加え、圧力をかける。圧力がかかってきたら弱火にして3分。
・火を止めて圧力が抜けたら、塩・こしょうで味を調節する。ジャガイモはこれ以上煮込んだら形がくずれてしまったろう。ぴったりのゆで加減だった。

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指令書通りに忠実に作業をすすめたら、塩コショウをしなくてもスープは十分おいしかった。
けど、たったひとつ問題が。
分厚い赤身の牛肉がけっこうかたいまま。肉の味がおいしいからこれでもいいのだけど、もっとやわらかくできるらしい。
「野菜をいれる前に、肉とローリエだけ5分間圧力をかけておけばよかったな」
さらに
「フランス料理のシェフは小さじ1杯、隠し味に砂糖を入れるんや。一度やったの、覚えてへんのか?」
先に言えっちゅうの。

これで終わりかと思ったら、「もう1品、サラダをつくるぞ」と言って、冷蔵庫にある野菜を取りだしはじめた。

 

■タマネギドレッシングのサラダ
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・タマネギ 1/2
・トマト 1個
・キュウリ 1本
・アボカド 1個
・ブロッコリースプラウト
・ニンジン少々
・国産レモン 1個(酢なら大さじ1)
・亜麻仁油 大さじ2
・塩こうじ 大さじ1
・こしょう

 タマネギもトマトもキュウリも賽の目に切って、つぶしたアボカドをあえて、レモンをぶっかけるんかな、と思って、「タマネギは細かく切ればええな」と言うと、
「ちゃう! 今回は薄切りにせえ」
タマネギ1/2をうすーく切り、塩こうじをまぜてしばらく置いておく。
しんなりしたら、レモン汁(酢なら大さじ1)と亜麻仁油(大さじ2)とコショウをふって混ぜる。
「ドレッシングは、酢(大さじ1):油(大さじ2):塩(小さじ1弱)の割合やと覚えとけ」
トマトはふつうにくし切り。キュウリは、私が唯一習得した乱切り。ニンジンはピーラーで千切り。アボカドは賽の目に。
これらをブロッコリースプラウトの上に、きのうつくったヒジキといっしょに載せてできあがり。

9月 212017
 

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「今夜はなにつくるん?」
朝、料理する気満々で鬼コーチに尋ねると、
「うんまあ、ヒジキでもやるかっ、まあこれから考えるわ」と、素っ気ないし要領を得ない。

午後、買い物袋をぶらさげて帰ってきた。
サンマが入っている。
おお、秋だもんなあ、脂ののったサンマはうまいよなあ。
鬼コーチはグリルを使うのはいやがるから、電子レンジかフライパンで焼くんやろう……と料理する気満々で心の準備をしていた。

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夕方、自分の部屋で本を読んでいると、台所からコンコンとまな板の音がした。
「どうしたん? もうつくるんか?」と尋ねると、
「まだええで。ゆっくりしとき」
やけに声色がやさしい。

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「なんでもやるで。ヒジキやろ? 野菜を切ったらええんやろ?」
と聞くと、眉間にちょっとしわをよせて
「そんなにつくりたいんか?」
え、え、どういうことっすか。ちょっと考えて、わかった。
「要は『おまえがいるとかえって手間がかかる』って言いたいんやろ?」
鬼コーチは何も言わず無表情で作業をつづけた。

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そして40分後にできたのがこれらの料理。
「ハッキリ言うけどなあ、おまえに教えている時間があったら、3食分できてまうわ!」とのことでした。

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滋賀もおいしい酒が多い。今回の喜楽長もあたり。
ちなみに今までで一番おいしかった滋賀の酒は「松の司

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9月 192017
 

久しぶりにトモジーさんと会った。
1年ほど前、「糖質カットダイエットに成功したトモジーさん。
「官僚的な性格が『自己管理』にも向いていたんだね」と皮肉ると、おもしろくなさそうだった。
やせてスッキリしたトモジーさんは、なにか大切な「個性」を失ったようで、描きにくかった。
ややリバウンドした様子に、久しぶりに、
(描ける!)と、スランプに陥っていた漫画家のように創作意欲がわいてきて、会話もそこそこ、観察に集中してしまった。
「おれは真面目なんだ。官僚的なんだ!」
口角泡飛ばすのは、指摘がよほど痛かったからか。
最近では自ら公言し、居直っているようだ。