久しぶりにトモジーさんと会った。
1年ほど前、「糖質カットダイエットに成功したトモジーさん。
「官僚的な性格が『自己管理』にも向いていたんだね」と皮肉ると、おもしろくなさそうだった。
やせてスッキリしたトモジーさんは、なにか大切な「個性」を失ったようで、描きにくかった。
ややリバウンドした様子に、久しぶりに、
（描ける！）と、スランプに陥っていた漫画家のように創作意欲がわいてきて、会話もそこそこ、観察に集中してしまった。
「おれは真面目なんだ。官僚的なんだ！」
口角泡飛ばすのは、指摘がよほど痛かったからか。
最近では自ら公言し、居直っているようだ。
台風が近づいてきた。
きょうは冬瓜の料理をつくるため、100グラム190円のブタのスペアリブを買った。
例によって、メイン料理を手がける前に、
「もう1品つくる覚悟はできてるやろうな」
と、鬼コーチのジャブが飛んできた。
まずは保存可能なおかず。
■シシトウとジャコの炒め煮
・万願寺シシトウ ６〜７本
・ジャコ 大さじ ２
・ごま油（大さじ１）
・酒（大さじ２）
・みりん（大さじ１）
・しょうゆ（大さじ１／２）
シシトウを２センチほどの長さに切って、ごま油で炒めてしんなりしてからジャコを入れて軽く炒める。
酒、みりん、しょうゆを加えて、水分がなくなるまで炒める。
ジャコの塩があるから、しょうゆは少なめでよい。
■冬瓜とスペアリブの煮物
・スペアリブ 300グラム
・ミニ冬瓜 １／２
・コンブとカツ節
・酒（大さじ２）
・しょうゆ（大さじ１）
スペアリブは2，3時間前に塩こうじ（塩でも可）をまぶしておく。
圧力釜で、圧力がかかってから10分ほど下ゆで。お湯を捨てて、もう一度軽くゆでて脂を落とす。
冬瓜をひと口大に切り、皮は厚めにむく。
冬瓜とスペアリブと、カツオと昆布でとっただし汁（３カップ）を圧力鍋に入れて、酒（大さじ２）としょうゆ（大さじ１）を加えて火にかける。
「だしとるなんてめんどくせー」と私が言うと、「コンブ1枚を下に敷いて、カツ節をお茶パックに入れて冬瓜といっしょに入れといたらええわ」とのこと。
圧力がかかりはじめてから２分ほどで火を止める。
味見をしたらちょっと薄かったから、イシル（大さじ1/2、薄口しょうゆでも可）を加えたらおいしくなった。
だしを濃くとると、塩分を減らせるようだ。
塩分控えめだから、食べるときにコショウかコーレグース（トウガラシの泡盛漬け）を加えたらピリッとしてさらにおいしくなる。
■大信州
信州に住む鬼コーチの友達から勧められて買った「大信州」の封を開けた。
大吟醸の「極」（3000円）。大吟醸はどれも似た風味になるからあまり買わないのだけど、合宿から解放された勢いで買ってしまった。
石川県の「神泉」の大吟醸には及ばないけれど、香りも味も抜群においしい。
昨晩、ナスの料理ができあがってホッとしていたら
「朝ご飯のサラダの準備をするぞ」
と、鬼コーチが冷蔵庫から野菜を取りだした。
もうこのパターンは慣れてきた。
・タマネギ 1/2
・キュウリ 1本
・ミニトマト ７個
・国産レモン 1個
・ブロッコリースプラウト
・塩こうじ 大さじ1/2（塩なら小さじ１）
・コショウ
・エゴマ油 大さじ２
キュウリとタマネギは賽の目切り（タマネギは縦に8分の1にしてから切った）。ミニトマトは半分に。
塩こうじとコショウとレモン汁を加えて混ぜ合わせる。アボカドは色が変わりやすいから食べる直前に加えるという
そして今朝、アボカドとエゴマ油（大さじ２）を加えて混ぜた。
「ふつうの油なら最初から加えてええけど、エゴマ油とか亜麻仁油とか使うなら酸化しないように直前に入れたほうがええぞ」とのこと。
最近話題のブロッコリースプラウトを下に敷いてから盛りつけた。
▽ゆで卵
ゆで卵をつくるというから、小鍋に水をたっぷり入れてわかそうとしたら
「ちょっと待て！」と、厳しく止められた。
「まずはキッチンペーパーを1枚、鍋に敷け」と言う。
なんでやねん。ゆで卵は水からゆでて10分か12分と小学校の家庭科で教わった。キッチンペーパーをゆでるなんて聞いたことないぞ。
「それから深さ１センチほど、水を入れろ。あとは卵を入れて、ふたをして火にかけろ」
中火にかけて、キッチンタイマーを５分にセット。
5分後に火を止めて、ふたをしたまま余熱であたためればできあがり。
キッチンペーパーは卵がごろごろ転がって割れないようにするためでした。
ゆで卵の調理法まで進化しているとは思わなかった。
久しぶりに訪ねた愛媛は芋炊きの季節。河川敷や海岸で鍋を囲んだのを思い出して、里芋を旧北条市の道の駅で買った。材料（4人分）は……
・サトイモ（8個ぐらい）
・ゴボウ １本
・ダイコン 半分
・ニンジン １本
・白ネギ １本
・マイタケ
・鶏胸肉 200グラム
・イリコ ６匹
・あぶらげ
・しょうゆ（大さじ３）
・酒（大さじ３）
・みりん（大さじ３）
・イシル（塩でも可 小さじ１）
里芋は、よく洗って泥を落とし、両端を落としてから厚めに皮をむき、ひと口大に切る。「サトイモはすぐ傷むから、切って冷凍しておけばみそ汁にも使えるぞ」と鬼コーチ。
ニンジンはピーラーで皮をむいて、ひとくち大の小さめの乱切り。
ダイコンは縦に4分の1にして、厚さ１センチぐらいのイチョウ型に切る。
白ネギは厚さ１センチの小口切り（輪切り）
細いゴボウは包丁で皮をこそげ落としたあと、斜めに薄切り。
野菜を全部、圧力鍋にぶちこみ、上に鶏肉と、油揚げ、愛媛で買ったイリコの頭と腹をとってのせる。
酒（大さじ３）、みりん（大さじ２）、しょうゆ（薄口と濃口を大さじ１杯ずつ）を入れる。
水は400〜600㏄ぐらい。
はじめは強火に、圧力が高まったら弱火に切り替える。
「玄米のように長時間の時は圧力は低め。今回は野菜はすぐ火が通るから2分だけだし、圧力は高めにせい」
圧力かけると温度が高くなるから、厚めの鶏肉でも２分で火が通ってしまうんだそうだ。足りなかったら、ふつうにぐつぐつ煮たらいいという。
2分で火を止めて、圧力が抜けるのを待ち、さっと混ぜて味見をする。
「ちょっと薄めかな」と言うと、「しょうゆとみりんを大さじ１ずつ加えたらええ」
それでほぼいい感じなんだけど、何かちょっと足りないなあ……と言うと、
「だったら、塩ひとつまみか、イシルをちょっと加えてみろ」
イシルを加えると、うまみが増して見違えるようになった。
イリコだしは全体の甘みを増してくれて、まさに愛媛の味になった。
Nちゃんにもらったおいしい日本酒で秋の愛媛を堪能した。
大きなゴーヤが１本、手に入った。
「復習するか？」と鬼コーチはうれしそうに笑う。
8月に宿題でつくった「わたつきゴーヤと豚肉の炒め物」だ。あの時はひとりでつくったから、うるさく言われず楽しかった。そのかわり、ちょっと塩が多すぎた。(前回のはこちら→http://www.reizaru.sakura.ne.jp/saru/?p=11024)
今回は……
・ゴーヤ１本
・シチュー用の豚肉 200グラム（前回は300グラム）
・塩・コショウ（少々）
・しょうゆ 大さじ２
ゴーヤは厚さ1センチの輪切りに。
シチュー用の肉は買ってきたビニール袋のなかにふたつまみぐらいの塩とコショウを入れてもむ。
フライパンに豚肉をならべて、ふたをして焼く。適度に焦げ目がついたら、裏返し……という手順なのだけど、ふたをあけたら、肉が底にくっついていた。
あわてて箸ではがしていると、
「ふたについた水蒸気が無駄になっとる！」
えっ？
「ええか、ふたの裏に水滴があるやろ。それをフライパンのなかに還元するんや」
肉を裏返して輪切りにしたゴーヤをのせて、ふたをする。
そして２，３分、火を通す。
2分30秒我慢してふたをしていたが、隙間から出てくる湯気がわずかに焦げ臭くなった。
ふたを開けて、底にくっついた肉をひきはがしにかかると
「水蒸気がむだになるから、ふたを何度も開けるな！ どうしても焦げ付くというなら、大さじ1、２杯水を入れたらええんや」
言われたとおり水を加え、焦げ付きがこわくて弱火にしていたら、
「最初はもっと火を強くして、ゴーヤから水分を出さんとあかんやろ！ ちまちま弱火にするから野菜から水が出なくて、肉が焦げるんや！」
前回は焦げ付かなかったのに、なんでやろ？
よくよく考えたら、前回はテフロン加工のフライパンを使っていたし、豚肉の脂が多かったのだ。
豚肉に火が通り、ゴーヤに火が通って透き通ってきたら、しょうゆ（大さじ２）を加えて混ぜてできあがり……なのだが、大皿によそおうとしたら、「ちょっと待て！」。
「まだごはんも炊けてへんやんか。ふたをして余熱であたためとけ」
いやはや……うるさい。
▽いりこだしのナスのみそ汁
ナスは薄切り。ミョウガは縦に半分に切って、薄く輪切りにしておく。
愛媛で入手したいりこ（煮干し）の腹と頭とを取り除き、６匹分を、おわん２杯の水が入った鍋に入れる。沸騰したら弱火にして5分ぐらい煮込む。
ナスと油揚を入れて余熱で火を通す。愛媛の麦と大豆と米の合わせ味噌（大さじ１）をまぜる。
食べる直前にあたためてから、ミョウガを入れてできあがり。
だしの強さはアゴ（トビウオ）が最高なのだけど、いりこと愛媛のみそを組み合わせると、アゴのみそ汁にはない甘みが出てきた。野菜たっぷりの具だくさんのみそ汁にはこの組み合わせが一番いいかも。
▽玄米ごはん（復習）
ゴーヤの料理をはじめる前に、玄米ごはんをたいた。これも復習。
３合の飯をたくためには４合分の水を入れる。
洗った玄米を圧力鍋に入れる。ふつうは水から炊くのだけど、時間がないからポットでわかした湯を使うことに。
火にかけて圧力がかかりはじめたら、ごくごく弱火にして25分間（前回は20分間だった）。その後、火を止めて、圧力が下がるまで待てばできあがり。
愛媛のサトイモ、２分間チンしてミソをつけて食べる。
▽特別純米酒「水是水」
石鎚酒造の特別純米酒「水是水」。
愛媛・松山のグルメを知り尽くしているけど、酒を飲めないNちゃんからのおみやげ。
試しにのんでみたら……うまい！
後口はすっきりしているけど、ちゃんと酸味もある。
愛媛の酒は甘いものが多く、すっきりした酒はあるけど、米を削って吟醸などにすることで雑味を消している印象がある。
この酒は精米歩合60％で、それほど削っていない。
味の幅が広い。雑味となってしまってもしかたないのだけど、能登杜氏の酒のように幅の広さを和音のようにきれいにまとめている。
驚いた。
岡谷の山万味噌の発芽玄米で仕込んだ味噌を使って、
焼きなすの味噌汁に。味噌の味を生かすために昆布だしで。
だしがなくてもおいしい味噌。
サバに塩こうじを塗って、ホイル焼きに。
野菜はズッキーニ、パプリカ、なす。ゴマ油でいため、味噌味に。
粉は無農薬の全粒粉に市販のパンケーキミックスを混ぜた。
フライパンで焼き目を付けた後、５０ｃｃほどの水を加え、
蓋をして蒸し焼きに。
朝起きたら雨が降っている。山に行ってもしょうがないから、諏訪へ。
上諏訪の諏訪大社を見学して、湖畔の八洲というソバ屋に入った。
1.5人前のそば（1350円）と、蜂の子（850円）、マイタケのテンプラ（750円）と奮発した。そばはのどごしが抜群だったが、安曇野のひきぐるみのそばの方が風味は濃かった。
高島城の前にある市役所に車を置いて、各家に温泉がある町を歩いて、幹線道路へ。
この道路沿いわずか２，３００メートルほどに、真澄、麗人、横笛、本金、舞姫という５つの酒蔵が並んでいる。
有名な真澄は、大手だけあっておしゃれな店構え。山廃もつくっていて、試飲コーナーも充実している。でも車だから試飲はできない。
本金はもっとも素朴な雰囲気。
麗人はビールもつくっている。舞姫は木訥としたお兄さんが店番をしていた。
最後に横笛に入った。おばちゃんが熱心で、それぞれの酒についていろいろ教えてくれる。
発砲しつづける活性濁り酒の二合瓶を買った。能登の「白藤」の活性濁り酒を飲んだことがあるから、白藤と同様、若手ががんばっているのではないか、と思えて好感を持てた。「冬は甘め、今のは辛口」らしい。
活性濁り酒は、能登の白藤のほうが上だが、十分においしい。ほかの酒も期待できそう。
川沿いの酒販店「信濃屋」は、全県のこだわり日本酒を集めているという。行ってみたら定休日だった。
鬼コーチの友達に勧められた松本の「大信州」を飲みたかったが入手できなかった。
鬼コーチは、きょうは、ニジマスのソテーかミソ包み焼きにしようと考えていたらしい。だが、マスの店を見過ごしてしまった。きのうの産直店に立ち寄ると、ニジマスとブラウントラウトをかけあわせて地元で育てたという信州サーモンのスモーク（200グラムで900円ほど）があった。
サーモンはソテーにしたいから、野菜はあまり水分が出ないものを選んだ。
・ズッキーニ（１／２）は厚さ5ミリの薄切り。
・モロッコインゲン（４本）は両端をちぎってひとくち大（１／３ぐらい）に切る。
・プチトマト（４個）を半分に。
・ニンニク（１かけ）薄切りに。
・パプリカ（１／２個）ひとくち大に。
・しなのサーモンのくん製
最初に、オリーブオイル（大さじ２）を熱して、ズッキーニとモロッコインゲンの両面に焼き目をつけ、皿にとりだす。
そのフライパンに、ニンニクとサーモンを入れて、サーモンの表面に焼き目をつける。
皿にあげていたズッキーニなどをフライパンにもどし、トマトとパプリカを加えてふたをして、２，３分蒸し焼きにする。
くん製の塩味があるから、ほかは味つけなし。
くん製のしょっぱさと、野菜がぴったり。
生ザケを使うならば、塩コショウをちょっとだけふっておくとよいらしい。
「おいしくしようとしたら、油っぽくてしょっぱくすればエエから簡単や。外食がおいしいのは塩と油のおかげやと思っておけ」
生でも食べられるトウモロコシ（120円）は、半分はレンジでチンした。生食だと果物のよう。熱を加えるとほっこり香ばしさば増す。
食後のデザートには、「太陽」という種類のスモモ。皮は酸っぱいけど、果肉は甘くておいしい。
信州は野菜や果物が抜群においしいのだ。
白樺湖から大門街道を茅野方面におりて、ビーナスライン沿いの「たてしな自由農園」という産直市場で野菜を買った。
近くの原村はセロリーの産地らしい。いかにも元気そうなセロリーが１束100円だ。「セロリーを大量に使う料理ってないかなあ」とオレがつぶやくと、「まかせとき」と鬼コーチは胸をたたき、長細い調理用トマトとズッキーニ、いかにもおいしそうな地鶏のもも肉（200グラム）を買った。
そのほか、ブドウやカマンベールチーズ、発芽玄米のミソ、ワイン、地元のビール3本を買って5700円ほど。
▽
・セロリ（４本分＝100円） 茎部分は厚さ５〜８ミリほどに切り、葉は３センチほどのざく切り。
・トマト（地元産の調理用トマト４個＝100円、ふつうのトマトなら３個ぶん）
・ニンニク（１かけ）
・鶏肉は皮付きのもも肉（200グラムを四等分に）
・ズッキーニ（1/2本 ５ミリ未満の厚さの薄切りに）
ますはニンニクみじん切りにして、オリーブオイルで軽く炒める。
鶏肉を焦げ目が付くまで焼く。
セロリの茎を加えて炒め、その後、葉の部分も入れる。
トマトを加えて、鶏肉になかまで火を通す。
ズッキーニを混ぜ合わせる。
みそ（大さじ１）としょうゆ（大さじ１／２）、塩少々を加えて5分ほど煮込む。
ズッキーニの黄色が映えてなかなかおいしそう。みそとしょうゆの味なのに、洋風になった。たっぷりのセロリーの香りがさわやか。
調理中は不安そうな顔をしていた鬼コーチは、ひと口食べるとふんぞり返った。
「カンボジアではトマトとセロリの鍋があるとおまえが言うから、みそがあったし、和風も食べたかったからそれっぽくしてみた。大満足の味になったやろ」
