輪島海美味工房のコンカイワシ（イワシのぬか漬け）。大根おろしで食べたり、パスタにしたりしてきたけど、今回は白和えに挑戦。
前回のヘシコ（コンカサバ＝サバのぬか漬け）白和えレシピを参考に、ネギのかわりに水菜を使った。
▽材料
・豆腐 2/3丁
・水菜 1/2把
・コンカイワシ 40グラム（ほぼ1匹分）
・すりごま 大さじ1
・ごま油 小さじ1
・砂糖 小さじ1
▽作り方
①豆腐を30分ほど水抜き。
②豆腐を手でつぶし、1センチほどに切った水菜とほぐして骨を除いたコンイワシを加え、すりごまとごま油をまぜるだけ。
■ヘシコの白和え
・豆腐（レシピでは絹ごし）1/2丁
・ネギ 20グラム（白いところ7センチほど）
・ヘシコ 40グラム（幅5センチほどか）
・ごま油 小さじ1
ネギはみじん切り。あとは混ぜるだけ。
ヘシコのうまみとしょっぱさと、ネギのシャリシャリした歯ざわりと新鮮な風味がよくあう。
白菜とジャガイモとタマネギとエリンギの上に塩こうじをまぶした鶏胸肉を載せてふたをして点火。沸騰してから3分間でいったん火を止める。肉を裏返し、トマトとパプリカをのせて再び点火。沸騰したら火を止めて5分間放置したらできあがり。
ちょっと涼しくなったけど、毎日ジョギングしてバテ気味だし、久しぶりに牛肉を買って「ミニすき焼き」をつくることに。
2年半前に教わったときは、「水なんか入れる必要ないぞ！」と口を酸っぱくして言われたのに、つい水1/2カップ入れてしまい、後で煮飛ばすのに時間がかかって往生した。
▽材料（2人分）
・白菜 1/8
・豆腐 1/2
・タマネギ 1/2（長ネギ1/2でも可）
・シメジ（えのきでも） 1/2
・牛細切れ 120グラム
・酒 50㏄
・砂糖・みりん 各大さじ1
・醬油 大さじ2
▽作り方
①白菜はざく切り。タマネギは薄切り。長ネギは斜め切り。シメジは根元を切ってほぐす。
②牛肉と豆腐と①をフライパンに入れ、酒と砂糖、みりん、醤油を加えて点火してふたをする。水分が少なそうだが、すぐに白菜から水が出てくる。
③たまにひっくり返して火が通ったら卵を割ってふたをして、ちょっと白くなってきたらできあがり。
翌朝は牛丼に。
鬼レシピでは鶏ミンチだけど、今回は合い挽きで。
あんかけって作業工程が多いからレシピと首っ引きになってしまう。しょっちゅうつくれる料理じゃないな。
▽材料（2人分）
・厚揚げ １丁
・ひき肉（鶏でも豚でも） 100グラム
・チンゲンサイ（小松菜） 1／2把
・タマネギ 1／2個
・ニンジン 5センチ
・椎茸 2枚
・ショウガ 1かけ
・ごま油 大さじ1
・片栗粉 大さじ1
・酒 大さじ3
・しょうゆ 大さじ1．5
・ミリン 大さじ1
▽作り方
①タマネギは5ミリの厚さでくし切り。薄切りでもよい。ニンジンは千切り。
チンゲンサイは長さ4センチ、椎茸は細切り。ショウガはすりおろす。
片栗粉は大さじ2杯の水で溶いておく。
②フライパンにひき肉を入れて、酒とショウガを加えて点火。油は不要。肉をほぐしながら白くなるまで炒める。「肉をやわらかくしたい時は、熱いフライパンに投入したらあかん。酒を入れるのは、肉の臭い消しや」とのこと。火が通ったら1度外に出す。
③ごま油をひいて、タマネギを炒め、つづいてニンジンや椎茸、チンゲンサイ、最後に炒めたひき肉を入れる。
④しょうゆとミリンを加えてよく混ぜ、水に溶いた片栗粉を少しずつ加える。適度なとろみが出たらできあがり。
⑤厚揚げをアルミホイルで包んでオーブントースターで10分ほどあたため、④のあんをかけて食卓へ。
「シンデレラの継母の気持ちがわかるわ。仕事もできないくせに、舞踏会とかでチャラチャラ遊びたがる小娘に業を煮やしてたんや。それで王子様と一緒になるなんて、ハァ？ って感じやわ」と、僕の料理する様子を眺めながら鬼コーチは言っていた。
鬼コーチに教えてもらってしばらくつくっていなかったが、2019年に富山のスーパーで新鮮なイカを入手してつくったらおいしくできた。今回は切り身を買ったから超簡単。
▽材料
・スルメイカ 小2匹（切り身のイカならもっと簡単）
・完熟トマト 中2個
・ジャガイモ大 1個
・ニンニク 1かけ
・オリーブオイル
・塩 ２つまみ
・コショウ、イシル 少々
①イカは胴体部分から足や内臓をはずし、骨も抜き取る。墨袋は残念ながら捨てるが、内臓は塩辛にするため別の容器にとっておく。
②胴は幅1.5センチの輪切りに。足の吸盤は包丁で除去し、適当な長さに切る。
③ニンニクはみじん切り。トマトはぶつ切り。ジャガイモは5ミリ幅の半月切り。
④フライパンにオリーブオイルをひいて③を炒め、最後にイカを入れて塩コショウで味をつける。イシルをちょっと入れたらさらにおいしくなった。でも内臓をそのまま入れればイシルがなくてもうまみは十分出たような気がする。
（内臓はイカの身と塩で漬けて塩辛にする）
魚のあらと大根の煮物は、圧力鍋を使う方法も教えてもらったが、あらがバラバラになってしまうことが多かった。大根を下ゆでするこのレシピが失敗が少なそう。
大根は最初から汁で煮込むべきだと思っていたが、最後にからませて冷ませば十分味がつくと知って驚いた。
▽材料（2人分）
・タイのあら 1尾分
・大根 中1／2本
・しょうが 1片
☆しょうゆ、みりん、砂糖、酒 各大さじ2〜3
・水
▽作り方
①ショウガひとかけを薄切りに。ダイコンの皮をむき、厚さ1.5センチほどの半月切りにする。
②大根をフライパンで竹串がすっと通るまで下ゆで。保温のよいフライパンならば、沸騰したら火を止めて放置しておけばほぼ火が通る。
③鯛のあらの表面が白くなるまでさっとゆでる。湯からあげて、血合いやウロコなどを簡単に取り除き、水で洗ってからフライパンへ。ショウガ薄切りを上にのせ、☆を入れる。
④魚が1/3から半分がひたる程度の水を加え、ふたをして強火で5〜7分（身の厚さによる）、その後、キッチンペーパーをかぶせて煮つめる。
⑤汁が減ってきたら②の大根を加えて煮汁にからませる。ふたをして冷めるまで放置したらできあがり。冷めるときに煮汁を吸うんだそうだ。
「煮魚は弱火でとろとろ煮てたらアカン。強火ですばやくや！」とのこと。
色鮮やかで、アボカドのボリュームがうれしいサラダ。
タマネギのみじん切りって、涙が止まらなくなると思っていたけど、タマネギを半分に切って、上からと側面からと切れ目を入れてから刻む方法を教えてもらってつらい作業じゃなくなった。
▽材料（2人分）・アボカド 1個
・ミニトマト 6個・キュウリ２本・タマネギ 1/8個・ニンジン 1/4本☆粒マスタード 小さじ１☆塩こうじ 大さじ１☆レモン果汁（白ワインビネガー） 大さじ２
☆オリーブオイル 大さじ1
▽作り方
①アボカドやキュウリは1センチ角の賽の目、ニンジンは5ミリ角の賽の目に切る。ミニトマトは1/4に。タマネギはみじん切り。
②①と☆を混ぜ合わせる。
ルッコラをいただいた。たしか鬼はサラダに使っていたけれど、僕ができるサラダは限られている。「ゴーヤと豆腐サラダ」に加えることに。
エスニックな風味を生かしたいからポン酢はやめて、塩と柑橘の汁とオリーブオイルのドレッシングをかけた。
▽材料
・ゴーヤ 1本
・ルッコラ
・シーチキン 1缶
・トマト 1個
・豆腐 1／2丁
・塩
・オリーブオイル
・レモンなどの柑橘の汁
バジルをいただいた。バジルソースにするほどの量はないから、バジル餃子にすることに。
「パクチー水餃子」の作り方を採用するつもりだったがレタスがバカ高い。ネットで調べたらタマネギで代用するレシピがあった。レシピではオリーブオイルで焼き餃子にしたが、さっぱりしたかったから水餃子にしてバルサミコ酢で食べた。
▽材料(2人分)
・ひき肉（鶏でも豚でも） 100g
・バジル 15枚
・玉ねぎ 1/4個
・ニンニク 1かけ
・塩 2つまみ
・こしょう 少々
・餃子の皮 16枚
▽作り方
①バジル、玉ねぎ、ニンニクはみじん切り。
②ひき肉をもんでから①と塩こしょうを加え、粘りが出るまでよくこねる。
③②を餃子の皮で包む。
④沸騰した湯に入れて、浮かんできて1分ほどで火を止める。
⑤皿に盛って、バジルの葉をトッピング。
がんセンターの食事を見て「今晩はこれつくり！」とレシピを書いてくれた。本来のナムルはごま油と塩でしっかり味をつけるが、酢を加えることで塩分とごま油を減らしている。
▽材料（2人分）
・ほうれん草 1把
・モヤシ 1袋
・ニンジン 3センチ
☆すりごま 大さじ2
☆ごま油 大さじ1
☆薄口しょうゆ 大さじ1
☆酢 大さじ1
▽作り方
①ニンジンはピーラーで千切り。ホウレンソウは根っこを切り落とし3センチの長さに切る。
②熱湯をわかしたフライパンにモヤシとニンジンを入れて、再び沸騰したらあげる。ホウレンソウも同様にする。水にさらしてからギュッとしぼる。
③☆と②を混ぜたらできあがり。