2月 222018
 

20180216土鍋蒸し野菜

【材料】
・鶏胸肉 150グラム
・塩麹 大さじ1
・カブ 1個
・ジャガイモ 1個
・タマネギ 1/2
・レンコン 1/2
・マッシュルーム(シイタケ)4個
・ミニトマト 6個
・パプリカ 1/2
・芽キャベツ 6個

▽ソース
・ヨーグルト 大さじ2
・白味噌 大さじ1
・マヨネーズ 大さじ1
・黒こしょう
(オリーブオイルを入れても)

▽作り方
鶏胸肉は包丁で切りにくい。鍋用に薄く切ったものを買うと楽。それに大さじ1の塩麹をまぶしておく。「できるだけまな板は包丁は使うな」
カブは1/6か1/4にくし切り。ジャガイモは1/6に。レンコンはピーラーで皮をむいて厚さ1センチに輪切りにして水にさらしておく。タマネギ(半分)は3等分にくし切り。「野菜はボウルで3回は洗うって覚えてるやろな」
パプリカは食べやすい大きさに。芽キャベツは半分に。ミニトマトは丸ごとでも半分に切っても可。
マッシュルームは石突きの堅い部分を切って、縦に4分の1に。

火が通りにくい、カブやジャガイモ、タマネギなどを下に敷く。すぐに火が通るトマトやパプリカ以外の野菜、水を1/2カップほど入れ、その上に鶏胸肉をかぶせ、ふたをしてちょっと強火にかける。
沸騰して湯気がシューシュー出てきてから火を弱めて3分ほどで火を止める。
鶏肉はひっくり返し、火が通るようにしておく。鍋底が下が焦げ付かないように、箸で材料を動かす。
トマトとパプリカを上にのせて再び中火にかけ、2、3分で沸騰したら火を止める。5分ほど放置して味をなじませる。

▽ソース
ヨーグルトと白味噌、マヨネーズ、黒こしょうを小さな器に入れておく。最初から混ぜるより、食べるときに好みで混ぜたらよい。(オリーブオイルを入れても可)

土鍋だと保温性が高いから、すぐ食べないときは、火にかけるのを少し短めにして、余熱で火が通るようにする。

20180216土鍋蒸し野菜-4

2月 222018
 

20180215イワシ野菜グリル-3

【材料】
(量はグラタン皿に載る程度)
・イワシ大きめ 2匹
・ジャガイモ 1個
・カリフラワー 1/2
・茎ぶろっこりー 1把
・パプリカ 1/2
・タマネギ 1/2
・芽キャベツ 5個
・マッシュルーム 5個

(以下はパン粉ソース)

・パン粉 大さじ2
・ニンニク1かけ
・オリーブオイル 大さじ2
・パセリ
・粉チーズ
・塩 小さじ 1/2

臭いがつかないようにイワシは最後に処理する。
まずは火の通りにくい野菜から。
ジャガイモの皮をピーラーでむく。
「手前に向かってむくと危ないやろ! 外に向かってむけ」。ジャガイモの芽をほじくる突起がピーラーに備わっていることもはじめて知った。6等分に。
カリフラワーを上から包丁で切ろうとしたら「そんなことやったら木っ端みじんになるやろ! 1個200円やぞ」。根本から包丁を入れて茎の部分を切って解体せなあかんらしい。
芽キャベツは半分に切る。
茎ブロッコリーはざくっと半分に。
これらをボウルに入れてよく洗う。
「流水で洗うんとちゃうで。水をためて、しっかり流す。葉っぱ部分もちゃんと洗え。それを3、4回繰り返せ」
耐熱ボウルに入れてふたをして、少し柔らかくなるまでチン(今回は3分)。

次は火の通りやすい野菜。ミニトマトは縦に半分に。タマネギ(1/2)は4等分。パプリカ(1/2)は6等分。マッシュルームは4等分。
・・・に切ったけど、「そんなもん食べやすい大きさにすればええんや」

すべての野菜をグラタン皿に移し、オリーブオイル(大さじ2ぐらい)をからめておく。

3番目はパン粉ソースづくり。
ニンニク1かけとパセリ(大さじ1ぐらい)をみじん切り。
パン粉(大さじ2ぐらい)に加えて、オリーブオイルを入れてよく混ぜる。量はしっとりするぐらい(大さじ2ぐらい)塩(小さじ1/2)とこしょうで味を調える。
「塩の分量は?」「オリーブオイルは何杯?」などとしつこく聞いていたら、最初のうちは上記のように答えていたが、そのうちにうんざりした顔をした。
「あのなあ。個々の料理で塩の量は決めるんちゃうで。たとえば豚汁があるならもう1品は薄くする。粕汁なら濃くする。要はバランスや。フィーリングや」
「またフィーリングっすか?」と不満をもらすと、
「醤油や味噌なんかもあるんだから、1食に使う塩なんて、2人で小さじ1/2ぐらい。1人ならふたつまみぐらいや」
最後にイワシ。肉や魚を料理するときに、包丁とまな板を使わないのが、洗い物がきらいな鬼コーチ流。頭の下に親指を入れてポキッとはずす。なかなかはずれないから、ねじ切ろうとしたら「イワシはやわいんや。身が崩れるやろ!」
腹を指で割いて、内臓をきれいにとる。胸びれや大きな骨は取り除き、黒い部分もきれいにする。
そのまま野菜の上に載せる予定だったが、「ちょっと分厚すぎるな」と鬼コーチ。背骨沿いに親指を入れて背骨をはずして身を開いてしまった。これは僕には無理。
野菜の上に載せてアルミホイルをかけて、10分ほどオーブンで焼く。アルミホイルをかけるのは、魚などが焦げないようにするためだ。
野菜にほぼ火が通ったら、イワシの上にさきほどのパン粉ソースをふりまいて、今度はホイルをかけずにオーブンにかける。パン粉ソースは焦げやすいから注意。適度に焼けたらできあがり。
「パンは3分もすれば焼けるやろ? オイルを吸ったパン粉は高温で引火するから注意せなあかんぞ」
料理に使う塩分は控えめに。味が薄い場合は、バルサミコ酢をちょっとかける。

ちなみにアジとかの焼き魚はしっかり塩をするが、あとからキッチンペーパーで押さえてぬぐうそうだ。
20180215イワシ野菜グリル-4

2月 202018
 

GR021285

【材料】
パセリ 1把
オリーブ10個
納豆(引き割り)2パック
オリーブオイル

パセリ1把の葉の部分とオリーブ10個を細かく刻んでおく。パセリの茎は翌朝のスムージーに使う。
麺は袋の表示どおおりにゆでておく。
ゆであがった麺にパセリとオリーブをのせ、たれをかけた引き割り納豆を乗せて食べるときによく混ぜる。好みでオリーブオイルも。ふつうの納豆より挽き割り納豆のほうがパスタによく絡む。

GR021292

2月 192018
 

GR021253

能登から届いた白藤の酒。

GR021271

ふつうにふたを開けたら、酒が噴き出して大変なことになる。

少し開けてはしめ、開けては締めの繰り返し。10分間ぐらいかけてようやく飲むことができる。

涙がちょちょ切れるおいしさ。

GR021254
タラかなんかの鍋といっしょに。

GR021268
カレイの煮付けでも。

2月 162018
 

pollo de mole

メキシコ料理のモーレ・デ・ポーヨ。

キューバで買ってきたカカオボールを削ったものを使った。

 

株のスープ

カブのスープ。

バレンタイン料理-6

輪島の漆器によそうと高級料理に見える。

バレンタイン料理-4

2月 142018
 

GR021338

「かりゆし弁護士」の愛読者から、バレンタインチョコ?が届いた。
「六法全書」ではないけど、本型の箱を開けると…

GR021337

「ハイサーイ!」
かり弁クッキーが!!
着色料たっぷりの砂糖で飾られた
かりゆしウエアがなんともトロピカル!
ゴーヤクッキーには「現物支給」の文字。
ファンだけに、相当読み込んでいる。

GR021336-Edit
いつもは自作漫画が添えられているのだが、
今回はあっさりとした文面。
さてはクッキーづくりで精魂尽き果てたか。
最近、キャラ弁作りにハマっていると聞いていたが、
思わぬところでワザが活かされている。

てか、ちゃんと勉強してるか???