10月 172017
 

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あすから海外に出かけるのだけど、風邪がひどくなってる。暖まるものを、ということで「酒かす豆乳シチュー」の指令書がテーブルの上に置いてあった。酒かすは輪島の白藤のもの。スーパーで売ってる板かすとはぜんぜん味がちがう。シチューや粕汁をつくると抜群においしくなる(はず)。

・ダイコン 5センチ(7ミリの厚さにいちょう切り)
・ニンジン 1/2本(5ミリの厚さに半月切り)
・タマネギ 小1個(縦に6等分のくし切り)
・シメジ 1パック(石づきをとって、小房に分ける)
・コンブ 5センチ角ぐらい(さっと洗う)
・豆乳 150㏄
・酒かす
・塩・コショウ

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ダイコンからコンブまでを圧力鍋に入れて、7割ほど隠れるぐらいの水を加えて、2分間圧力をかける。
圧力が抜けたら、冷凍していた、子どもの拳程度の酒かすを加え、余熱でとかす。
食べる前に豆乳を加え、塩コショウで味つけする。
塩は能登のうまみのある塩を小さじ1杯弱。
「ちょっと物足りないかなあ」と思ったが、ちょうど帰ってきた鬼コーチが「こんなもんでええ。これ以上入れたら血管切れるど」とのことでした。

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熊本の有機レンコンのソテーは、オリーブオイルと塩で焼いただけだけど、おいしい。

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海外に行くから、ということで、アジの刺身とカツオのたたきも。

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さらに冷蔵庫に保管していた、手取川の純米大吟醸の発泡酒も開けた。北陸の酒はいつ飲んでもおいしい。

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さらにさらに、仁多米を使った出雲の鯖ずしも。

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10月 142017
 

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和歌山中辺路の有機小麦の粉で自家製パン。

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オーブンがないので、フライパンで蒸し焼きに。

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イワシのカレー煮。カレー粉、みりん、しょうゆを煮立て、イワシを煮る。ネギとプチトマトを加える。

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残ったシャンツァイがアクセントに。

10月 142017
 

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朝、「オラが帰るまでにミネストローネをつくっておけ」と指令書を手渡された。表題は「鬼ストローネ」。なにか鬼コーチならではのしかけがあるのだろうか。
材料は…

・タマネギ 1個 1.5センチ角
・ニンジン 1本 同上
・ジャガイモ 2個 6等分
・キャベツ 1/4個 2センチ角
・セロリ(茎の方)1/2 1センチ角
・パプリカ 1/2 同上
・ズッキーニ 1/2 同上
・トマト缶(カット) 1缶

ふつうのミネストローネと変わらない。
「大きさをだいたいそろえろっちゅうことや!」との指示がある程度。

鬼ストローネ

まずは圧力鍋にトマト缶以外の材料をすべて入れ、オリーブオイル(大さじ1)で軽く炒める。…はずなのだが、材料を加えたら鍋の上に山盛りになってしまった。とてもじゃないが炒められない。困った。このすさまじい量が「鬼」たる所以だったのか。
いったん入れたキャベツを外に出して、ほかの材料を炒めてから少しずつもどしてかさを減らした。それでも余ったキャベツはバリバリ食った。
タマネギが透き通ったらトマト缶と水3カップを加えて、圧力をかける。
圧力鍋のふたつ目のメモリが見えてきたら弱火にして2分。
圧力が下がったら塩コショウで味つけする。
塩をふたつまみぐらいと、コショウを入れたが、何か足りない。これはイシルでうま味を加えるべきだろうか……と思ったが、イシルの瓶が見つからなかった。あとで、「イシルなんて入れたら生臭くなるど!」と言われた。
うま味が足りないとしたらカツオ節をふりかけたらどうだろう?
「魚臭くしたいんか!」と、あとでどやされた。
けっきょく塩をもうちょっと加えた。
鬼コーチが帰ってきて味見して「まあまあええやん。でもちょっと塩が多すぎや」と水を加える。
お椀によそったあと粉チーズとシソのみじん切りをトッピングした。

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「チーズがあったらうまみも出るやろ。でも、ローリエとニンニクは入れてもよかったかもな」
ちなみに、うまみが足りないからといって市販のコンソメを入れるのは「敗北」なんだそうだ。

鬼ストローネ-4

その他のおかずはカツオのたたき。
ハーブ塩とオリーブオイル、スダチをかけてワインに合わせたという。

10月 122017
 

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鬼コーチは教えるのに疲れたのか、私がいない一瞬の隙をついて料理してしまうので、最近は台所に立つことがなくなってきた。そろそろ道場も店じまいの雰囲気か。
きょうは野菜不足を一気に覆す起死回生のゆで野菜をつくることに。だが気づいたときには、切りそろえられた野菜が大きなフライパンにてんこ盛りになっていた。

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セロリ、ニンジン、ズッキーニ、アスパラ、キャベツ、カボチャ、マッシュルーム……ほかに何が入ってたっけ? 自分でやらないと覚えられない。厚切りの豚肉は塩こうじにまぶしてしばらく置いておいたらしい。ちょっとだけ水を入れてふたをして、15分ぐらい火にかけた。
ソースは2種類。ひとつは、ヨーグルトに小さじ1杯ほどのミソを入れて混ぜ、亜麻仁油をたらしたもの。マヨネーズを加えることが多いが、味噌味だけで十分だった。
もうひとつのコリアンダー(香菜)ソースは、みじん切りにしたコリアンダーとニンニク(2かけ)と塩(小さじ1/2)とオリーブオイルを混ぜてつくったそうだ。肉にも野菜にもぴったりのソースだった。

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余ったセロリはきんぴらに。ジャコたっぷりとゴマを加え、ごま油(大さじ1)といっしょに炒めて、火が通ったら、酒(大さじ1)とミリン(大さじ1)を加えた。
「あとしょうゆを同量加えるんやろ?」と言うと、
「その前に味を見てみい」という。
ジャコの味があるから、しょうゆや塩を入れなくても十分おいしい。しょうゆ(大さじ1/2)だけ加えて、水を飛ばしてできあがり。
「保存食にするならしょうゆか塩をもうちょっと入れるけど、食べきってしまうなら、塩分は控えめでかまわんのや」とのことでした。

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10月 092017
 

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埼玉からミニ冬瓜が届いた。
で、きょうは煮物に。

・ミニ冬瓜 1/2
・鶏の手羽元 5本
・しょうゆ 大さじ2(薄口と濃口1杯ずつ)
・酒 大さじ3ぐらい
・ミリン 大さじ1
・コンブ1枚 カツオ節

冬瓜はかたい。まずは半分に。それから皮をむく。かたくてふつうにはむけないから、むく、というより上から力を入れて分厚く切断する。
「けちって薄くむこうとすると危ないぞ」と鬼コーチに言われて2分後、残った皮を薄くむこうとしたら包丁がすべって親指へ。ごまかしていたが血がでてきて、ばれた。
「ほれ、言わんこっちゃない。けがしたら一気にパフォーマンスが落ちるんやぞ!」
むいた冬瓜は種とわたの部分をスプーンでこそげ落とす。
鶏肉が大きいから、冬瓜も大きめに切る。
圧力鍋に入れて、コンブ1枚と、だしパックに入れたカツオ節を加える。水は1カップほど。2センチくらいしか浸っていないが、「冬瓜から水が出るから大丈夫や」とのこと。しょうゆと酒とミリンも加える。
最初は強火で、圧力がかかりはじめたら弱火にして、2分間で火を止める。
圧力が抜けたらふたをとって、強火で水分を煮飛ばしてできあがり。
冬瓜はたっぷりだしを吸っていて、抜群の味だった。

「うまみ」という味を生みだした東アジアの食文化はやはりすばらしい。

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こちらは鬼コーチが昨晩つくっておいたインゲンの白和えと、ゴーヤと豚肉の佃煮?

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キャベツと桜エビ……

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10月 072017
 

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ブランドミキサー・バイタミックスのS30をゲット。
レンコンとゴボウと白ネギをさっとゆでて……

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すさまじい音をたてて砕いたら……

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こんな感じに。

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おいしいスープになりました。

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10月 072017
 

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「ハロウィンだから、カボチャを使った料理にするぞ」と、久々の指令書が手渡された。
指令書があるということは、鬼コーチは留守か。のびのび料理できると思っていたが甘かった。
夕方、僕が台所に立つと、後ろにべったり張り付いて腕を組み、
「はよ、はじめんかいい!」
そして、包丁を使うごとに
「あ〜あ、そんな厚くむいたらもったいないやろ」
「切ったもんは右に寄せないと、指を切るど!」
「べたべたさわってたら汚いわ」……と、うるさいうるさい。

材料は……

・ダイコン 5センチ
・ニンジン 1/2本
・カボチャ 大なら1/2 小さめだから1個使った
・白ネギ 2本
・シメジ 1パック
・だし汁 400㏄ぐらい
・しょうゆ 大さじ2
・ミリン 大さじ1
・酒 大さじ1
・塩
(・いしる 大さじ1弱=後から追加)

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煮干しとカツオ節を入れただしパックと、コンブ1枚を水につけて冷蔵庫に保管しておく。
ダイコンは皮をむいて、縦に4分の1に切って、厚さ8ミリほどのイチョウ切り。
ニンジンは厚さ5ミリの半月(大きければイチョウ)切り。ニンジンよりダイコンは厚くする。
シメジは水洗い後、根元を切ってほぐす
白ネギは厚さ1センチの輪切り
上記の材料とだし汁、しょうゆ、ミリン、酒を圧力鍋に入れて火にかける。圧力がかかりはじめたら弱火にして2分間で火を止める。
ちょっと味が薄かったから、イシルを大さじ1弱加えた。イシルがなければ塩でもよい。

今回のポイントはカボチャ団子づくり。
生のカボチャを切ろうとしたら「ちゃんと指令書を見ろ!」と一喝。
「手を切らないようにするため」かたーいカボチャはチンしてやわらかくするんだそうだ。
大きめだから、ラップに包んで3分間チン(指令書では1分)。
4分の1に切って、皮をむいて、つぶす。
まだ、かたくてつぶれないから、ガラスのボウルに入れてふたをして1分間ほどチン。
塩ひとつまみをふって、スプーンでぐちゃぐちゃとつぶす。
カボチャの3分の1ぐらいの小麦粉を加えてよく混ぜる。
団子は手で作ると大変だから、大さじ1杯ぐらいをスプーンにとって、もうひとつのスプーンとキャッチボールをするようにして、丸くして8個ほど鍋に加える。
団子に火が通って、ちょっと透明感が出てきたらできあがり。
カボチャ団子がもちもちしていて、肉がなくても食いでがある。
鬼コーチによると「油揚げを入れたらさらによかったかもな」とのこと。

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あまった団子は、ごま油で焼いてお焼きに。

北海道展で買った小樽のビール、おいしい。

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冷凍しておいたヒジキと豆腐で白和えに。

10月 062017
 

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ジャガイモとカボチャは事前にレンジでやわらかくなるまでチンしておいた。
オーブンがないから魚焼きグリルで。
鉄板もないので、アルミホイルを二重にして、レンコンとタマネギ、ジャガイモ、エリンギ、ミニトマト、インゲン。
それに、マジックソルトをふったサーモンを載せた。

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