■岩波新書250810
かつお節とモルジブの関係を知りたかったが、この本は明治以降の話が中心だった。でも知らない話が次々に出てきておもしろかった。
乾燥しただけのかつお節の原形は上代につくられていたが、生産地が増え、流通と販売の担い手が登場し、庶民の手に届きはじめたのは約３００年前、江戸中期だった。
焼津市は、枕崎市、指宿市（山川町）とならぶ日本三大産地だが、明治前期には同じ静岡の田子にも負けていた。明治政府が博覧会や共進会、品評会に力を入れていたのをうけ、地域で団結して博覧会に出品することで一気に成長した。
鰹節は戦国時代の武士が糧食としたが、日清・日露戦争で鰹節の味を覚えた兵士たちが復員後、故郷に伝えたことも全国に広がる原因のひとつとなった。フランス生まれの缶詰がアメリカの南北戦争で普及したのと同様、戦争が密接にかかわっていた。
沖縄・宮古島のわきの池間島の漁師は１８９４年ごろから、八重山諸島で貝をとり、貝は大阪などの貝ボタン工場に運ばれた。ボタンはヨーロッパに輸出され、貝の需要が増大したため、和歌山県などから多くの人が貝を求めてオーストラリア・トレス海峡の木曜島やフィリピンへ渡った。
沖縄は、かつお節では最後発だったが、１９２２年には、岩手・静岡・鹿児島とならんで１０００トンを超え、池間島は大正年間、かつお節ブームにわいた。だが昭和の恐慌で組合の経営が行き詰まり、多くの人が南洋移民となった。戦後、池間のかつお節は再開し、１９７０年代には、商社や水産会社が南洋でカツオ漁をはじめて池間の漁民がリクルートされた。だが２００７年には、池間島のカツオ漁船はゼロになった。
ほかの伝統食品とちがって、鰹節は２１世紀にいたるまで生産量が増えつづけている。１９６９年、かつお節問屋の老舗にんべんが「フレッシュパック」という削り節の小口パックを発売した。これが起爆剤になった。
昔ながらのカビ付けをした「本枯節」ではなく、表面を削る整形やカビつけの工程がない「荒節」が主流になった。透明パック入り削り節によって、「シュッシュッ」というかつお節を削る音は家庭から消えた。
きれいな「花」をつくるには、脂が乗っていない熱帯のカツオが好ましい。そこで大手漁業会社が主導して「南進」が再開する。冷凍カツオを日本へ送るようになった。
さらに１９８０年代以降は、めんつゆ、だしの素などが広まり、１９９０年代以降は、健康志向で醤油や塩を控え、そのかわり、かつお節や昆布による「こく」が重視される。ミツカンはめんつゆに入れるだし原料を１９９０年代からの１０年間で３倍に増やした。そのぶん醤油を減らすから、日本の醤油生産量は、１９９０年代以降、減りつづけている。
かつお節全体に占める荒節の割合は１９７０年代は５０％だったが、今では９０％を占める。仕上節、とくに本枯節を製造する業者は、零細業者が残るのみになった。
かつお節生産地は、削り節や調味料の原料生産地になり、大手加工メーカーが、焼津・枕崎・山川のかつお節製造業者たちを系列下に収めるという図式になった。カツオの値段や油代が上がっても製品価格は、大手メーカーやスーパーの力で低く抑えられたままだ。インドネシアやフィリピンからの輸入増も産地を苦しめている。
戦前、多くの沖縄の漁師が北スラウェシに渡ってカツオ漁や南洋節づくりに携わった。現在も、インドネシアから輸出されるかつお節のほぼ全量が北スラウェシ（ビトゥンとその近郊）で生産されている。
茨城県・大洗では１９９０年代、水産加工の工場で多くの日系インドネシア人が働いていた。そのほとんどが北スラウェシ州出身で、祖父たちの大多数が沖縄出身のカツオ漁師だったという。
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▽3 大洗では１９９０年代、水産加工業者が密集。日系インドネシア人を雇用。そのほとんどが北スラウェシ州出身で、祖父たちの大多数が沖縄出身のカツオ漁師。
▽6 １９３８年ごろ「南洋節に圧迫されて、沖縄節東京で排斥」 焼津でも南洋節の大量移入に困っていた。
▽7 かつお節の生産量は増え続けている。１９６０年６３４８トンが２０１０年には３万２７５９トン。輸入のかつお節を加えると、２０１１年は３万５７７５トン。
……こんにちの調味料・めんつゆ市場は、塩分や諸湯を減らしてかつお節を増やした、というアピール合戦になっている。
▽11 乾燥しただけのかつお節の原形は、上代につくられていた。……製造技術の刈り用が進み、生産地が増え、さらに流通と販売の担い手が登場して、かつお節が庶民の手に届きはじめるようになったのは、およそ３００年前、江戸中期のことだ。さらに１９３０年以降は海外生産が組織的にはじまる。
▽22 明治の産地間競争で成功したのが焼津だった。今でこそ、枕崎市、指宿市（山川町）とならぶ日本三大かつお節産地のひとつだが、明治の前期には高知や同じ静岡の田子に及ぶべくもなかった。
▽24 焼津は地域の中で団結して、産業の育成を図った。……
▽29 博覧会や共進会、品評会。明治に花ひらいた商品が、全国市場を確立していく裏にはこうした国家政策があった。焼津は、博覧会への出品を重視し……明治の殖産工業政策のもうし子ともいえた。
▽33 かつお節が戦場の携行食として武士の間に普及。……直接食して出陣前のわが身を元気づける強壮剤だった。
▽36 日本で最初の缶詰生産は１８７７年、北海道開拓使石狩工場で製造された鮭缶だった。〓……缶詰は、フランスでの誕生も、アメリカ、日本での普及と産業化も、いずれも戦争とともにあった。
▽38 アメリカ南北戦争が缶詰を普及させたのと同様に、日清・日露両戦争はかつお節の地方への普及を促した。復員後、出身地にかつお節の味を伝え、１８９０年代以降の鉄道網の拡張が流通拡大を後押しした。
▽68 南方 フィリピンでも、ボルネオでも戦闘で犠牲に。
▽74 宮古島のわきの池間島。旧暦９月の甲午の日から３日間行われるミャークヅツという祭り。唄って踊る３日間。
大正年間、かつお節ブームにわいた。「もうかりすぎて、当時はビールで足を洗ったくらいだよ」。 移民の島でもある。
沖縄は、日本でもっともかつお節消費量が多い。１世帯あたりの年間かつお節消費量は、全国平均が２９４グラムに対し沖縄は１６９８グラム（２０１１）。
▽80 池間島、カツオ漁がはじまる２０年前の１８９４年ごろから、「八重山出漁」をしている。南方の八重山諸島に船を出し、貝を捕って売るという商業漁業。これは糸満漁民が１８８２年にはじめた。
……貝は寄留商人に売り、それを大阪を中心とする貝ボタン工場に売った。ヨーロッパへの輸出を増大させ……。それにともない原料の貝の需要が増大したため、和歌山県などからは貝を求めてオーストラリア・トレス海峡の木曜島やフィリピンへ移民するものも出現した。
▽86 沖縄は、かつお節では最後発だったが、１９２２年には、岩手・静岡・鹿児島とならんで１０００トンを超えた。
池間島 かつお節景気。宮古島の料亭が、池間の青年たちのおかげで繁盛した。……
▽90 昭和の恐慌で打撃。組合によるかつお節生産は行き詰まる。
池間島では、個人による経営への移行と、南洋への移民へ。
▽96
▽103 ポナベでもトラック諸島でも、人々に記憶に鮮烈にあるのは「料亭」であり、また映画館だった。
▽115 戦後、引きあげてきて、池間のかつお節作業が再起。
……１９７０年代には「南方漁業」が復活。……商社や水産会社がカツオ漁をはじめるなか、池間島の漁民がリクルートされる。
……２００７年、池間島のカツオ漁船はゼロに。
▽118 戦争で海外のかつお節生産拠点は消滅。大正から昭和初期のかつお節生産量は７０００〜１万トン。１９６０年ごろその水準に戻った。その後は、生産量が増え続け、２０００年には過去最高の４万トン。これに輸入の４０００〜８０００トンが加わり、国内総需要量は、３万７０００〜４万５０００トンに。
▽119 山川町（指宿市） 焼津、枕崎とならぶかつお節生産のメッカ。
明治４０年代、動力化した宮崎や高知のカツオ船が、トカラ列島へ進出しはじめ、その際の餌供給地として山川を利用した。……１９１０年に３０トンだった山川のかつお節生産量は、２０００年には１万００３１トンに。現在でも山川の鰹節製造業者の半数以上は高知、長崎などの外来者である。
▽122 沖縄のかつお節生産は１９５０年代には戦前のピーク時にもどるが、１９７０年代以降は下降し、現在は微々たる量に。
池間島 帰ってきた移民たちを中心に復興し、１９６０年代にピークを迎えるが、２００７年にカツオ漁を操業する船はゼロに。
▽124 荒節は、おもに花かつお用に使うものなので、表面を削る整形の工程も、カビつけの工程もない。「商品になるまでの期間が短くすぐお金になるので、運転資金に乏しかった私としては、ありがたかったのです。……こんにちでは山川のほとんどの業者が荒節中心になりましたね」（〓そうだったのか。モルジブと同じ）
▽128 １９６９年、かつお節問屋の老舗にんべんが「フレッシュパック」という削り節の小口パックを発売。これが消費を増やしつづける魔法の杖になった。
劣化を止める袋をさがし、封入する方法を考案。
削り節をパックに入れてうるというやり方は、明治末期、広島の海産物商が干しイワシを削って売り始めたのが最初。マルトモやヤマキは、もともとこの干しイワシの削り節メーカーだった。「花かつお」の名で売っていた。今では「花かつお」はカツオの削り節だが、もともとはイワシなど雑節の削り節だった。
▽130 透明パック入り削り節によって、「シュッシュッ」というかつお節を削る音は家庭から消えた。
▽131 削り節で売るならば、かつお節の形はどうでもよい。削り（整形）の価値は相対的に低くなる。逆に、荒節のままでメーカーに納入することが多くなった。枕崎や山川は、この荒節製造が主流になっている。
……きれいな「花」をつくるには、カツオに脂が乗っていないほうがよい。つまり、熱帯海域にいるカツオが好ましいということになる。
▽135 南進の再開。戦前は移住だったが、戦後は、船団を仕立てての南進。大手漁業会社が主導。冷凍カツオを日本へ送るように。冷凍技術、なかでもプライン凍結という技術が鍵を握った。
……日本復帰直前の沖縄から、漁民たちが船ごとリクルートされた。沖縄漁民は、餌を自分たちでとる技術に長け、さらに、賃金が安くてすむからだった。
▽139 ８０年代以降は、めんつゆ、だしつゆ、だしの素。これらの調味料商品が一般に受け入れられるのは１９８０年代。こんにち製造されるかつお節のうち、２割がだしの素に、１割がめんつゆやふりかけに使用されている。
……１９９０年代以降、かつお節や昆布によって出される「こく」が重要視されるようになった。……醤油や塩はむしろ控えめでなければならないとされ、そのかわり、かつお節や昆布をたっぷり使って「こく」があるということをうたい文句にしている。
ミツカンはめんつゆに入れるだし原料を１９９０年代からの１０年間で３倍に増やしたという。「だしを前面に押しだすために、減らしたのは醤油」
日本の醤油の生産量は、１９９０年代以降、減りつづけている。
▽142 かつお節生産全体に占める荒節の割合は１９７０年代に５０％だったのが、こんにちでは９０％を占めている。仕上節、とくに本枯節を製造する業者は、零細な業者を中心に残るのみで、ずいぶん少なくなった。
……かつお節生産地は、削り節や調味料の原料生産地になった。大手加工メーカーが、焼津・枕崎・山川の小さなかつお節製造業者たちを系列下に収めていくという図式になった。
▽145 タイは、世界最大のカツオ缶詰輸出国である。そのため、世界中からカツオを集めているが、もっともそれに貢献しているのが台湾である。
▽147 枕崎には約６０軒のかつお節工場があるが、地元のかつお節業者をめぐる環境はきびしい。価格が大手メーカーやスーパーの影響力で低く抑えられたままで、カツオの値段が上がろうが、油代が上がろうが、安く抑えられたままだ。もうひとつが、インドネシアやフィリピンからの輸入が増えていること。
▽151 インドネシアから輸出されるかつお節のほぼ全量が北スラウェシ（ビトゥンとその近郊）で生産されている。
▽186 最近見られなくなった本枯節の天日干し風景を見せてくれているのは山川の坂井商店。本枯節を中心につくる今では数少ないかつお節業者。
▽190 ちゃんと整形しカビ付けを何度もくり返したものが最高級の本枯節、整形はせずカビ付けも限定的なのが荒本仕上げである。
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