■光文社新書221212
日本食が豊かになったのは明治以降、早く見積もっても江戸期以降だから、「日本食が豊かなのはこの地質のおかげ」とは言い切れないと思うけど、発想のしかたはおもしろい。
ごく簡単に結論をかくならば、4枚のプレートがひしめきあい、地震や噴火が世界一多い場所にできあがった地質と地形が和食を生みだした、という内容だ。
従来北向きに動いていたフィリピン海プレートが、西向きに沈み込む巨大な太平洋プレートとぶつかることで北西向きに方向転換し、1億年前の地層境界が動きだして「中央構造線」ができる。それが、世界一豊かな海、瀬戸内海になった。中央構造線が動くことでしわ状の地形がつくられ、それが「灘」と「瀬戸」が連続する内海になったことで高速潮流が生まれ、明石のタイをおいしくした。
欧州はカルシウムを含む硬水が多い。カルシウムを多いと肉から出汁をとりだしやすい。日本に多い「軟水」は肉には不向きだが、昆布のグルタミン酸を効果的に抽出できる。
日本に軟水が多い原因は、石灰質の地盤が少なく、急峻な地形が多く水があっというまにながれ、地盤中のカルシウムやマグネシウムがとける時間がないからだ。急峻な地形になったのは、マグマが地下で固まることで地盤が厚くなり、プレートからの圧縮がくわわって山が発展したことによる。
本土の豆腐は煮絞りの呉をつかうのにたいして、沖縄や白山などの豆腐は生搾りの呉をつかう。沖縄はサンゴ礁によって硬水が多い。硬水で加熱するとタンパク質の凝固が進みすぎて、おからとともにタンパク質も取り除かれてしまう。煮しぼりの豆乳よりタンパク質の量は少ないから多量の強い圧搾が必要となるため、生搾りの豆腐は堅くずっしりしている。
日本列島の多くの地域は軟水だから、効果的に大豆成分を抽出してなめらかな豆腐をつくる技法として煮搾りが発達したという。
沖縄そばの出汁が豚をつかうのも、硬水は昆布より肉からだしをひきだす力があるからだ。
酒は、硬水のほうがカルシウムが麹菌の酵素分泌をうながすため、発酵が進んで力強い酒をうみだす。灘の宮水は中硬水だ。
醤油づくりは和歌山・由良の興国寺ではじまるが、製造の中心は近くの湯浅にうつる。由良あたりは付加体（大洋の海底に堆積した泥や微生物、玄武岩、陸からの砂や泥で形成）で、玄武岩中の鉄分を溶かし込んでいる。麹菌の生育にとって「鉄分」は敵だ。一方、湯浅の河川や地下水は、鉄をほとんど含まない砂や泥の地層なのだという。
関東の利根川水系の水は、秩父や葛生に分布する「石灰岩」によってカルシウムやマグネシウムが多い。さらに、関東平野ではゆったり川が流れるから土壌のカルシウムやマグネシウムがとけこみやすい。関東の水は昆布の出汁には向いていないかわりに、ウナギの蒲焼きの「たれ」や、そばの「ツユ」などを生み出した。
江戸周辺は「関東ローム層」でおおわれ、作物に必須のリンを土中に固定してしまうため耕作にむかない。関東ローム層は富士山などの火山灰と教えられたが、それはまちがいで、火山の近くに広がる不毛な荒地をおおう火山灰などの砕屑物が風で運ばれた「風塵」だという。
徳川綱吉が鷹狩りで小松村（江戸川区）を訪れ、食べた青菜のおいしさに感嘆して「小松菜」と命名した。この地区は、荒川が氾濫することで、肥沃な非火山性土壌が堆積することで関東ローム層と異なる土壌だった。
下肥や干鰯をつかうことで、関東ローム層の台地でも土壌改良がすすむ。練馬大根は、綱吉が下練馬村の農家に、土壌改良とともに大根栽培を命じたのがはじまりだった。柳沢吉保は、三富新田の開発で、雑木林の落ち葉を堆肥として活用して土壌を改良した。武蔵野の「落ち葉堆肥農法」は日本農業遺産に指定され、その伝統は東京野菜に引き継がれている。
三陸北部の八戸周辺にはウニとアワビの汁の「いちご煮」があり、南部は牡蠣が名物だ。日本海溝の西進による圧力で北上山地が隆起することで北部三陸海岸では磯浜が発達し、ウニやアワビがすみついた。一方、南三陸は、たびたび起きる海溝型巨大地震によって沈降してリアス海岸になり、内湾に栄養分が流れこんで牡蠣養殖に最適の場所になった。
日本海北部の冷たい水塊が、日本列島があることで、太平洋やフィリピン海に流れでることなくとどまるために、カニが好む冷水域が形成された。
富山湾が深さ1000メートルもあるのは、アジア大陸を分裂させて日本海を生みだした痕跡の「断裂帯」がのこっているからだ。この海底谷にシロエビが繁殖する。
紀伊半島には1400万年前に、「超巨大火山」が活動していた。そのマグマだまりがゆっくり冷えて、まだ高温状態にあるために高温の温泉が湧出する。（〓後さんの説とは異なる）
1500万年前、アジア大陸から分離した日本列島が移動してきた際、ホヤホヤの四国海盆（フィリピン海プレートの一部）の上へのし上がることで、大量のマグマが発生し、紀伊半島から九州南東部にかけての広範囲で大規模なマグマ活動がおきた。このときに紀伊山地がつくられ、豊かな森と水が海にはこばれてアユやマグロという名産をうんだ。マグマ活動はあちこちに奇岩を生みだし磐座信仰の対象となった。
＝＝＝＝＝＝
▽20 世界中の地震の10％が集中する世界一の地震大国。
地球上に1500の活火山があるが、その７％が密集する世界一の「火山大国」
▽28 それまで北向きに動いていたフィリピン海プレートが、300万年前、45度方向転換して北西へと向きを変えた。西向きに沈み込む巨大な太平洋プレートとぶつかることで、運動方向をかえることになった。
ひとつながりの日本海溝と伊豆・小笠原海溝が西向きに移動するようになり、海溝が押し寄せてくる東日本には強烈な圧縮力が働くようになり、巨大地震が起きるようになった。陸域では逆に断層が発達して山地が形成される。
西日本では西向きに引きずるような力が働き、1億年前の地層境界が動きだし、「中央構造線」が発現する。それが、世界一豊かな海、瀬戸内海へと進化した。
▽34 肉を煮てイノシン酸を抽出するブイヨン。褐色の泡「灰汁」をとりのぞく。灰汁は、肉のタンパク質や脂質が水に含まれるカルシウムと結合したもの。カルシウムを多くふくむ水を使った方が、より清浄なブイヨンとなる。フランスなどの水は、カルシウムが豊富な「硬水」〓。
日本の水は、圧倒的に「軟水」〓。五箇山の水は中硬水。
これをつかうため、利賀村にオーベルジュを開いた谷口英司シェフ。
軟水は肉料理には不向きだが、昆布のグルタミン酸を効果的に抽出できる。京都の水はカルシウムの少ない軟水で、市内の井戸水には超軟水も多い。だからこそ、昆布出汁を基本とした和食の中心地として君臨したのだ。
▽38 京都盆地の地下には、岩盤層がつくる盆地状の構造があり、その中に堆積した新しい地層が帯水層となって地下水盆が形成されている。その貯水量は琵琶湖に匹敵。京都の地下水の滞留時間はわずか数年。おまけに地層にはまったくといっていいほどカルシウムやマグネシウムがふくまれていない。日本の地盤の多くは花崗岩やそれに由来する砂や泥、火山性の岩石からなる。
・・・軟水である原因は、石灰質の地盤が少なく、山国で急峻な地形が多い島国であるため。
▽44 火山が成長して高山になることは例外。
変動体の日本列島では、プレートが沈み込むことによってマグマが発生し、火山が密集。マグマが地下で固まることで地盤が厚くなり、プレートからの圧縮がくわわって、日本列島は山国に。そのため河川は急流となり、地盤中のカルシウムやマグネシウムがとけこむ時間がないために軟水の国となった。この水の特性を最大限に引き出す術が「出汁」
▽50 豆腐 硬水を用いて製造した呉には、すでにタンパク質を凝固させる成分がふくまれている。煮絞りは、大豆に含まれる成分をさらに抽出するために加熱する。だが、硬水呉を加熱するとタンパク質の凝固が進みすぎるため、しぼりかすであるおからと同時にタンパク質も取り除かれてしまう。だから硬水呉では生搾りのほうが大豆蛋白の多い豆乳をつくることができる。とはいえ、煮しぼりの豆乳よりタンパク質の量は少ない。だから多量の液体成分を絞り出すために強い圧搾が必要となる。その結果、生搾りで作られた豆腐は堅くずっしりしている。中国やカルシウムが主成分の珊瑚礁地盤が多い沖縄のような硬水優位の地域では生しぼり。
日本列島の多くの地域は軟水を利用できるから、効果的に大豆成分を取り出し、なめらかな豆腐をつくる技法として煮搾りが発達した。
・・・熊本・五木や宮崎・椎葉、土佐、白山・五箇山・利賀、神奈川の大山豆腐などの「堅豆腐」は、石灰質の岩石が分布している。
▽54 沖縄そばの出汁は豚。硬水は昆布のうまみ成分を抽出するのは難しいが、豚からうまみたっぷりのスープをつくれる。
・・・石灰岩地域では、硬水食文化を発展させる可能性がある。
・・・硬水系の水は、カルシウムが麹菌の酵素分泌をうながすため、発酵が進んで力強い酒をうみだす。
▽60 醤油 禅僧・覚心。醤油づくりは由良の興国寺ではじまるが、製造の中心は近隣の湯浅にうつる。・・・麹菌の生育にとって最大の敵は「鉄分」。由良あたりは、付加体（大洋の海底に堆積した泥や微生物、玄武岩、陸からの砂や泥で形成）。点在する玄武岩中の鉄分を溶かし込んでいる。一方、湯浅の河川や地下水は、鉄をほとんど含まない砂や泥の地層を通り抜けてくる。
▽65・・・醤油づくりはその後、播磨・龍野と讃岐・小豆島へ広がる。大阪城築城のため石をもとめて小豆島に来人たちが醤油をもちこみ、興味を持った島民が湯浅で製造技術を会得した。
瀬戸内周辺には、花崗岩や流紋岩とよばれる二酸化珪素が多い石が分布。マグマだまりが固まって花崗岩となり、地殻変動と浸食で地表に露出。花崗岩や流紋岩には鉄分がほとんど含まれない。一方でカリウムなどの酵母の栄養となる成分が多い。
▽68 灘の宮水は、中硬水で、発酵が進んでalcohol濃度が高く腐敗しにくかった。
▽69 江戸 醤油製造 信州の味噌技術をもちこんだ野田。もうひとつが漁業を通して紀州と交流があったことから湯浅周辺の人々が移住した銚子。幕府の「利根川東遷」で、銚子・野田から江戸への水運が確立した。
利根川水系の水は、カルシウムやマグネシウムが多い中硬水。秩父や葛生に分布する「石灰岩」による。さらに、関東平野ではゆったり川が流れるから土壌のカルシウムやマグネシウムがとけこみやすい。関東硬水は昆布の出汁には向いていない。そのかわり、ウナギの蒲焼きの「たれ」、そばの「ツユ」などを生み出した。
▽79 そば 火山性土壌のやせた土壌でも育つ。変動帯の民が生き延びるためにはぐくんだ食材。
・・・そばは米より早く日本に伝わり、縄文人の食を支えた。粒のまま雑穀のように食べた。
鎌倉時代に中国から挽き臼が伝わり、ソバの粉食がはじまる。江戸時代になってつなぎをつかった製麺技術が確立。
▽89 江戸野菜 野菜は輸送困難で、江戸周辺で栽培するしかない。だが、「関東ローム層」でおおわれていた。 作物に必須のリンを土中に固定してしまうため、耕作にむかない。
関東ローム層＝富士山などの火山灰説、はまちがい。火山の近くに広がる不毛な荒地をおおう火山灰などの砕屑物が風で運ばれた「風塵」。
綱吉 鷹狩りで小松村（江戸川区）を訪れ、青菜のおいしさに感嘆した綱吉が地名をとって「小松菜」と命名した。この小松川地区は、荒川の氾濫源が広がる「東京低地」にあり、関東ローム層と異なる土壌が分布する。・・・谷沿いの肥沃な非火山性土壌が堆積するところではほかの野菜栽培も盛んに。
下肥や干鰯をつかうことで、関東ローム層の台地でも土壌改良がすすむ。練馬大根は、綱吉が下練馬村の農家に、土壌改良とともに大根栽培を命じたのがはじまり。
柳沢吉保は、三富新田の開発に着手。雑木林の落ち葉を堆肥として活用し、土壌を改良した。（マンゴーの事例〓）
堆肥農法は、武蔵野台地一帯へひろがっていった。武蔵野の「落ち葉堆肥農法」は日本農業遺産に指定され、その伝統は東京野菜に引き継がれている。
▽110 うどんには小麦と塩が必要。「瀬戸内気候」製塩技術。
▽121 瀬戸内の魚 高速潮流を泳ぐために筋肉質になり、エネルギー源のＡＴＰが豊富。
・・・瀬戸内は、瀬戸と灘をくりかえすため、太平洋からの潮の干満の波がが遅れて伝わる。
▽134 フィリピン海プレートの方向転換と、その結果生じた地盤のしわ状の変形運動によって、世界一美しいという多島海と食材を与えてくれた。一方で、シワ状の近く変動は断層運動を伴う。隆起域と沈降域の境界には断層が存在する。＝直下型地震。
▽146 東京湾にながれこむ河川の土砂が房総半島にせき止められるように堆積することで、関東平野は広がった。もし暴走半島がなければ、土砂は日本海溝まで運ばれ、関東平野は形成されなかった。
▽154 三陸北部・八戸周辺の「いちご煮」 三陸南部の「真牡蠣」
……いちご煮は、ウニとアワビの汁。
北上山地は軽い花崗岩でできていて、日本海溝の西進による圧縮力によって隆起。そのため北部三陸海岸では磯浜が発達し、ウニやアワビが生息していちご煮文化が発達した。南三陸は、たびたび起きてきた海溝型巨大地震による地殻変動で沈降がすすんでリアス海岸に。静かな内湾に北上山地から栄養分が流れこむため、牡蠣の養殖には最適の場所になった。
▽170 山梨のワイン アルコール発酵を止めるのにもっとも確実な方法は、アルコール濃度をあげること。「ポート」がその代表。70度以上のブランデーを加えることで発酵を止めて、独特の甘みとコクを出す。
▽172 甲府盆地 山梨は雨・雪なしランキング全国1位。耐水性のよい泥が少なく、砂や礫が多い土壌。水はけがよい。
郷土料理の「あわびの煮貝」アワビの殻を土壌改良に使う。
▽180 甲府盆地の地形や地質は、伊豆諸島が本州に衝突することで誕生した。本州に分布したエドヒガンと、伊豆諸島の固有種だったオオシマザクラが、伊豆諸島の衝突によって交配して誕生したのがソメイヨシノ。
▽184 若狭湾 沈降によってできたリアス海岸。森の栄養分が内湾へはこばれて植物プランクトンがわき、これをもとめて、小魚が集まり、サバが集結する。
グジ 沈降海岸であるため、河川の土砂がながれこみ、海底は砂礫質となるところがおおく、グジの産卵場所に。しかも、山からの水が海底で湧水となっているところも多く、酸素が行き渡ることで、エサのエビやカニがよく育つ。
▽190 琵琶湖は世界でも有数の「古代湖」……かつて梅雨時などには水田と川が一面となり、二ゴロブナが遡上して産卵したようだ。一時期に多量にとれる二ゴロブナの保存食として鮒ずしが誕生した。
……ビワマス サクラマスの仲間だが、海にいかず淡水で暮らす「陸封型」。アユから脂を、エビから色をもらうといわれる。本マグロのトロにも劣らぬ脂の甘み。
……コアユも、琵琶湖の陸封種。海に下る鮎にくらべて小さい。
▽200 温暖期の琵琶湖は海に近く、マスは大阪・京都湾と琵琶湖の間を行き来していた。その後、海から離れてマスは降海をあきらめた。アユも同様。
▽212 若狭湾ー琵琶湖ー伊勢湾沈降帯は、この地域の地下に潜り込むフィリピン海プレートの角度が著しく浅くなっているために沈みつつある。やがた本州は2つの島に分断される。
▽216 カニ 物流・保管技術が発達していなかった1960年代は、カニは水揚げ地で食される以外は畑の堆肥として使われていた。メスは見向きもされなかった。広尾克子氏によれば、ズワイガニの冷凍技術を確立してそのおいしさを国内に広げたのは、豊岡市出身の今津芳雄氏だという。「かに道楽」の創業者。
▽217 冷やされた日本海北部の水塊が、太平洋やフィリピン海に流れでることなく日本海深部にとどまるために、カニが好む冷水域が形成される。
▽226 もし日本列島がなければ、冷水塊を保持できない。日本列島が冷水をせき止めている。
▽227 富山湾 ブリは日本列島の北西側の日本海を回遊する。晩秋になると南下して、「ブリ起こし」の雷とともに富山湾にはいってくる。
……産卵地にちかい鹿児島県長島町。高品質の養殖ブリ。
▽229 富山湾 深さ1000メートル。プレートがしずみこむ相模湾、駿河湾とともに日本3深海湾といわれる。ただし、富山湾には海溝は存在しないかわりに、アジア大陸を分裂させて日本海を生みだした痕跡の「断裂帯」がのこっている。
……断裂帯の延長である富山湾の海底谷に群をなすのがシロエビ。
ホタルイカは、海岸近くまであがってきたメスのみを定置網でとるため、大ぶり。……動物プランクトンが豊富な海洋深層水が、流れこむため、この流れにのってくる。沿岸域で急に浅くなるから深層水が上昇。さらに海底の湧水が淡水で軽いために上昇流となり、メスが浮上して産卵にいたる。
▽宍道湖のシジミ
▽243 アユ 紀伊半島の豪雨地帯。雨が海まで一気に流れるため、アユが育つ。
熊野川が森の栄養分を海にはこび、動物プランクトンをはぐくむ。「マグロは熊野の水を飲みに来る」。那智勝浦の近海生マグロ。延縄漁と活け締めを徹底。巻き網などではマグロがあばれてATPを消費してしまうが、延縄は、釣り上げるまで泳ぎつづけて呼吸することでATPを再生させることができる。
▽254 紀伊半島には1400万年前に、「超巨大火山」が活動していた。
〓紀伊半島の地下には、電気抵抗の低い異常な領域が存在。沈みこむフィリピン海プレートにふくまれる水の上昇が原因だとの説が有力だったが、最近私たちがおこなった水の挙動に関するシミュレーションの結果から、この異常域にはプレートから水がそれほど多量に供給されないことがわかった。この領域の異常な特性は、周囲よりも温度が高いことに起因する可能性が高い。1400万年前の超巨大火山のマグマだまりがゆっくり冷えて、まだ周囲よりは高温状態にあるのだ。そうだとすると、火山活動が認められないこの地域に、高温の温泉が湧出するのもうなずける。（〓後さんの説とは異なる）
▽256 西日本の下へしずみこんだときに浅いところでプレートがとけてしまい、多量のマグマが発生。中央構造線の南側の太平洋沿岸に超巨大火山が点々と誕生。マグマは地下で固まって巨大な花崗岩体を形成。周囲の岩石より軽い上に、現在でも周囲よりも高温であるために上昇しつづけている。その結果、紀伊山地や四国山地、九州山地を隆起させ、アユをはぐくむ急流の源流域となった。
▽258 1500年前、アジア大陸から分離した日本列島が移動してきた。そのとき、西ノ本の前面に位置していた誕生まもない四国海盆（フィリピン海プレートの一部）とであった。移動してきた西日本がこのホヤホヤの熱いプレエートの上へのし上がることで、大量のマグマが発生し、紀伊半島から九州南東部にかけての広範囲で大規模なマグマ活動がおきた。このときのマグマだまりをつくっていた岩体が隆起して紀伊山地をつくり、豊かな森と水が海にはこばれてアユやマグロという名産をうんだ。さらに、マグマ活動はあちこちに奇岩・巨岩を生みだし、熊野信仰の中核をなす磐座信仰の対象となった。
▽266 日本酒 適した水の第1条件は、糀菌や酵母菌の活動を促すために鉄分が少なくカリウムなどの栄養分を含むこと。また水の硬度が高いほど糀菌の活動が盛んになり、糖化がすすむ。
▽268 花崗岩「御影石」も。ヨーロッパなどの「安定大陸」では、堆積岩などに覆われているために、花崗岩の露出はごく一部に限られる。日本列島のように地殻変動がはげしい「変動帯」では、花崗岩が山地となって地表に露出することが多い。
花崗岩は、鉄がとぼしく、カリウムに富む。堆積岩体では、鉄鋼物などが含まれるために一般に鉄分が多い水となる傾向がある。花崗岩地帯の水こそが日本酒製造にうってつけ。……灘の宮水。国内でもっとも鉄分が少なく、日本ではめずらしい中硬水。貝殻の成分をとかしこむのが原因だろう。カルシウムが糀菌の働きを活性化。
▽280 白亜紀パルスとよばれる大変動 生物の死骸はつうじょうは海水中の酸素と反応して二酸化炭素や水に分解される。黒色頁岩は、海水が無酸素状態にあったことをしめす。石油はこの黒色頁岩層にふくまれるような有機物が熟成されたもの。石油の生成率をみても白亜紀はダントツ。
白亜紀には、地球規模の海洋無酸素事変が何度も起きていたその原因は極端に温暖な気候。極域の海水が冷たく、氷には塩分が含まれないから、塩分濃度が高い。重い表層海水は沈み、そこから世界の海へと広がっていく。極域で大気から取り込まれた酸素も全海洋に運ばれる。ところが超温暖な地球では、極域でも塩分濃度が低いため、表層水が安定してしまう。海洋循環が停止し、酸素供給がストップして無酸素状態となる。
……白亜紀の温暖化の原因は火山活動にあるとおもわれる。
火山活動が集中したのは、マントル対流が活発になったから。
……1億年前は地球全体が暴走状態にあった。
……花崗岩が広く分布するのは、地球型惑星のなかで地球だけ。花崗岩を形成するにはプレートテクトニクスが作動することが必要だから。プレートテクトニクスが作動する理由は、表面に液体の水があって、岩盤が割れやすくなってプレート境界ができるから。
コメント