3月 032018
 

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 2人で食べるため25個分。1袋25枚。「天才」は鬼コーチの自称。
 
【材料】
・白菜 大きな葉2枚分ぐらい
・ネギ 1/2
・ニラ 1把
・ニンニク 2かけ
・ショウガ 1/2かけ(すり下ろし)
・干しシイタケ(小)2つ
・豚挽き肉 120グラム
 
・ごま油 大さじ1
・塩 大さじ1/2
・みそ 大さじ1
・醤油 小さじ1
・砂糖 小さじ1
 
【切る】
 白菜をみじん切りにしようとしたら、「余分なところに力を使うな!」。キャベツの千切りぐらいに切ってボウルでよく洗う。
 ニラはざくざくと7ミリぐらいに切る。
 塩(大さじ1/2)を入れてざっと混ぜ、しばらくおいてから手でギュッとしぼる。
 ショウガはすりおろしておく。
 ネギは余る分は、後日味噌汁などに使えるように輪切りにして冷凍保存。「みじん切りにしろ」と言われて、縦に4分の1にしてから刻もうと思ったら「ちょっと待った!」。
 数ミリ幅で斜めに切れ目を入れて、裏側からも同様に斜めに切れ目を入れてから、輪切りにすると、あっという間にみじん切りになった。鬼コーチ発案というわけではなく、中華料理ではよくある技法だそうだ。
 干しシイタケは軸を取ってから指でバラバラにちぎる。余分な水分を吸ってくれる。
 
【混ぜる】
 材料を混ぜ合わせるためにつかうのはガラスのボウル。「ステンレスのボウルは肉のネチャネチャを落とすのが大変や。ガラスだと熱湯できれいに落ちるから楽や」とのこと。
 そこに上記の野菜と挽き肉を入れて、こしょうと味噌(大さじ1)、隠し味に醤油(小さじ1)、砂糖(小さじ1)、ごま油(1/2)を入れる。これらを手で混ぜる。両手でももうとしたら、
「片手でやれ!」と怒号が飛んだ。「調味料を入れるため、左手は汚すな」とのこと。まずは肉をよくもんで、つづいて全体をもむ。
 おずおずと指先で混ぜていたら「もっと気合いを入れろ! 指の間からネチネチネチっと出てくるようにしっかり混ぜなあかん」
 全体が粘りが出てきたら終了。
 次は包む作業だ。
 材料を平らにならして4分の1にわける。「皮は25枚だから、それぞれのパートで6個ずつつめええやろ」
 私が6個包む間に10個包んだ鬼コーチは「これでもおまえにあわせてるんや」と鼻息が荒い。最後5個になったら「これ以上は私がやるからおまえはいじるな」。25枚の皮ですべての具を包み終えてふんぞり返った
 
【焼く】
 餃子が面倒なのは「焼く」作業もあるからだ。
 フライパンに油をしいて強火にかけ、熱くなってから餃子を並べる。餃子の3分の1ぐらいが浸る程度の水(中型フライパンなら1カップ弱)を入れてフタをする。
 キッチンタイマーを7分間にセット。「7分ぐらいで中まで火が通るから、水分がなくなるのが早すぎると思ったら火を弱くするんや」
 今回、すり下ろしたニンニクを入れるのを忘れたから、薄切りにして後から加えた。
 水分がほぼなくなったら裏を見て、焦げ色がちょうどよくなっていたらできあがり。
 高級豚肉のアグー豚を使ったからか、ジューシー(アベチンゾーの口癖)で最高の味に仕上がった。
 
【秘伝】
 うちの秘伝は、シイタケと、味噌と砂糖や、とのこと。

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 Posted by at 11:27 午後

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