9月 152017
 

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大きなゴーヤが1本、手に入った。
「復習するか?」と鬼コーチはうれしそうに笑う。
8月に宿題でつくった「わたつきゴーヤと豚肉の炒め物」だ。あの時はひとりでつくったから、うるさく言われず楽しかった。そのかわり、ちょっと塩が多すぎた。(前回のはこちら→http://www.reizaru.sakura.ne.jp/saru/?p=11024)
今回は……

・ゴーヤ1本
・シチュー用の豚肉 200グラム(前回は300グラム)
・塩・コショウ(少々)
・しょうゆ 大さじ2

ゴーヤは厚さ1センチの輪切りに。
シチュー用の肉は買ってきたビニール袋のなかにふたつまみぐらいの塩とコショウを入れてもむ。
フライパンに豚肉をならべて、ふたをして焼く。適度に焦げ目がついたら、裏返し……という手順なのだけど、ふたをあけたら、肉が底にくっついていた。
あわてて箸ではがしていると、
「ふたについた水蒸気が無駄になっとる!」
えっ?
「ええか、ふたの裏に水滴があるやろ。それをフライパンのなかに還元するんや」
肉を裏返して輪切りにしたゴーヤをのせて、ふたをする。
そして2,3分、火を通す。
2分30秒我慢してふたをしていたが、隙間から出てくる湯気がわずかに焦げ臭くなった。
ふたを開けて、底にくっついた肉をひきはがしにかかると
「水蒸気がむだになるから、ふたを何度も開けるな! どうしても焦げ付くというなら、大さじ1、2杯水を入れたらええんや」
言われたとおり水を加え、焦げ付きがこわくて弱火にしていたら、
「最初はもっと火を強くして、ゴーヤから水分を出さんとあかんやろ! ちまちま弱火にするから野菜から水が出なくて、肉が焦げるんや!」

前回は焦げ付かなかったのに、なんでやろ?
よくよく考えたら、前回はテフロン加工のフライパンを使っていたし、豚肉の脂が多かったのだ。

豚肉に火が通り、ゴーヤに火が通って透き通ってきたら、しょうゆ(大さじ2)を加えて混ぜてできあがり……なのだが、大皿によそおうとしたら、「ちょっと待て!」。
「まだごはんも炊けてへんやんか。ふたをして余熱であたためとけ」
いやはや……うるさい。

▽いりこだしのナスのみそ汁

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ナスは薄切り。ミョウガは縦に半分に切って、薄く輪切りにしておく。
愛媛で入手したいりこ(煮干し)の腹と頭とを取り除き、6匹分を、おわん2杯の水が入った鍋に入れる。沸騰したら弱火にして5分ぐらい煮込む。
ナスと油揚を入れて余熱で火を通す。愛媛の麦と大豆と米の合わせ味噌(大さじ1)をまぜる。
食べる直前にあたためてから、ミョウガを入れてできあがり。

だしの強さはアゴ(トビウオ)が最高なのだけど、いりこと愛媛のみそを組み合わせると、アゴのみそ汁にはない甘みが出てきた。野菜たっぷりの具だくさんのみそ汁にはこの組み合わせが一番いいかも。

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▽玄米ごはん(復習)

ゴーヤの料理をはじめる前に、玄米ごはんをたいた。これも復習。
3合の飯をたくためには4合分の水を入れる。
洗った玄米を圧力鍋に入れる。ふつうは水から炊くのだけど、時間がないからポットでわかした湯を使うことに。
火にかけて圧力がかかりはじめたら、ごくごく弱火にして25分間(前回は20分間だった)。その後、火を止めて、圧力が下がるまで待てばできあがり。

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愛媛のサトイモ、2分間チンしてミソをつけて食べる。

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▽特別純米酒「水是水」
石鎚酒造の特別純米酒「水是水」。
愛媛・松山のグルメを知り尽くしているけど、酒を飲めないNちゃんからのおみやげ。
試しにのんでみたら……うまい!
後口はすっきりしているけど、ちゃんと酸味もある。
愛媛の酒は甘いものが多く、すっきりした酒はあるけど、米を削って吟醸などにすることで雑味を消している印象がある。
この酒は精米歩合60%で、それほど削っていない。
味の幅が広い。雑味となってしまってもしかたないのだけど、能登杜氏の酒のように幅の広さを和音のようにきれいにまとめている。
驚いた。

 Posted by at 3:43 午後

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