9月 042017
 

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そばは家でもたまに打つんだけど、ゆでるとうどんのように太くなってしまう。そばとは呼べず「そどん」と呼んでいた。道場に弟子入りして脱「そどん」を目指すことに。

午前11時、柏矢町の駅を越えて、近くの住宅地へ。「道祖神」という名のそば道場は、平屋のふつうの住宅にあった。

 ふつうの二八そばではなく、「初心者にはちょっと難しい」と言われたが、風味の高いひきぐるみのそばを打つことに。2人で3600円。以下備忘録。

・そば粉と小麦粉(300グラム)をふるいにかけてよくまぜる。
・水は150㏄用意する。
・水75㏄をまわしがけ。水の上に粉をかけて、水が手につきにくくする。それから指先で混ぜる。
・よくまざって、水を吸った粉の色が変わってきたら、拝むように、あるいは左手を下にして粉をのせて、もみ手をするようにする。
・全体がパン粉のようになってきたら、残りの水を入れてさらに指先でまぜる。時々、あおるようにする。たまって大きな粒になってくる。
・ひとつにまとまってから約200回こねる。水が足りないときは、掌に水をのせてこねる。最初はすべるが、そのうち滑らなくなる。
・赤ちゃんの肌のようになってきたら、菊練りに。手前から真ん中に折り込むように、まんなかの穴から空気をぬくようにおさえて円錐形に。ぎゅっとおさえて円盤形に。
・少しずつ回転させながら手の腹の部分で上から押さえて(力を入れすぎない)両手の大きさ(直径18センチぐらい)になったら、麺棒を使う。
・端っこをつぶすと割れてしまうから、下端よりちょっと上に麺棒を置き、猫の手のようにして、下から上へ、左右の手を離した状態から、一番上で両手がくっつくようにすべらせる(あまり強く押してはだめ)。上端も割れないないように、端っこを残す形で麺棒を止める。
・少しずつ回転させて円の形が崩れないように大きくしていく。厚さ1,2ミリ、直径40センチほどになるまで。
・丸いものを菱形にする。手前から麺棒に生地を巻き取って、最後の部分に打ち粉をまく。手前までひきずって、手を猫の手の形にして力を入れないで上に向かって転がす。それを5回。
・生地を180度向きをかえて広げ、同様に巻き取って、打ち粉をまいて、手前まで引きずって、上に向かって5回転がす。
・生地を90度向きをかえて広げ、同様に。
・180度向きをかえて同様に。これで四隅がのびて菱形になる。
・角の部分を伸ばすには、角を下に向けて、上から麺棒をころがす。その際、左右の手の間隔を次第にちぢめる形に。
・下から上へ麺棒を転がす。手の位置を左から右へ。
上から下へも。手の位置を左から右へ。
・正方形になったら、中心に打ち粉で線を引き、上側(折りたたんだ時、下になる面)に打ち粉をまく。麺棒を使って下から上へと折る。
・向きを変えて同様に下から上へ折る。(これで4分の1になった)
・さらにもう1回折りたたむ(1/8)と、そば打ち用の包丁でちょうど切れるサイズになった。
・1、2ミリの厚さに切っていく。左手は強く押さえすぎないように気を付ける。
・ゆでるのは、麺が細く切れていれば沸騰してから40秒ほど。素人だからもっと長くなる。まぜるのは大きくゆっくり。沸騰による対流でぐるぐるまわるように。ふきこぼれそうになったら、対流が止まらない程度のわずかな水を加える。
ゆで汁は捨てずに4回は再利用する。その方がおいしくなる。

ほんもののワサビを自分ですって、そばにちょっとつけたあと、下だけめんつゆにつけてすする。青い辛さとそばの甘みがマッチしてたまらないおいしさ。

 Posted by at 9:53 午後

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