8月 182017
 

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埼玉の実家から夏野菜が届いた。ナス、ゴーヤ、キュウリ、オクラ……。自分ではどこから手をつけてよいやらさっぱりわからん。

「よっしゃ、まずはナスを洗え」と鬼コーチはナス5本をよこした。
それからオクラも。

 で、最初につくるのはオクラ。「ゆでるんやから前もって湯をわかしておけ!」。ポットで湯を300㏄ほどわかす。

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▽オクラの梅肉あえ

オクラの根っこ部分を鉛筆の先端を削るように堅い部分を取り除く。
まな板の上で塩でもんでトゲや毛をとる。
小さなフライパンで湯を沸騰させ、オクラをさっとゆでる。
氷水に入れて冷やしておき、食べる直前に斜めに二つに切って梅肉とカツオ節であえる。

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▽ナスとサバ缶の煮物
・ナス5本
・小浜の田村長のサバ缶(醬油煮)1
・酒 大さじ2杯

まずは薬味のミョウガ。根の部分を切って、皮1枚をはぎ、半分に切ってから斜めに薄切りに。キッチンペーパーにつつんで水にさっとさらして軽くしぼっておく。

「ナスはシマメにむいて乱切りにせえ」
「シマメってなんすか?」
ナスに縦縞を入れるように3カ所を、幅1センチほど皮をむいておくのだそうだ。むいたところから汁を吸うらしい。

それから以前に教えられた「乱切り」。斜めに切って、切り口を上にしてまた斜めに切って…の繰り返し。たしかに、縦に切って横に切って……と、規則的に切るよりも、ナスのような形の野菜でもほぼ同じ大きさに切れるから不思議だ。

ボウルに山盛りになったナスを水でさらしてからフライパンへ。酒大さじ3杯と水をちょっと加え、サバの缶詰を入れて、ふたをして蒸し煮に。
5分ほどしてふたをとり、ざっくり全体をまぜあわせ、強火で水分を飛ばす。
「混ぜすぎてナスが崩れたらあかん。サバも形が残ってた方がおいしいやろ」

ナスを味見したらちょっと塩気が足りないような気がしたが、「サバの味があるからこんなもんでええ」。けっきょく調味料は何も入れなかった。

器に盛りつけて、ミョウガをのっけてできあがり。
タカノツメを加えてもピリッとしておいしいかも。

この料理、簡単このうえなくて、ボリュームがあっておいしいが、サバ缶選びが大事らしい。

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今回使ったのは鯖ずしで有名な福井県小浜市の「田村長」の醤油味の缶詰(味噌味もおいしい)。
3年ほど前に旅行で小浜を訪れたとき、田村長の缶詰が景品で当たった。原料は国産ではなくノルウェーのサバだし、あまり期待しなかったが、北欧の魚特有の脂がのっていて、味つけがぴったり。缶詰の製造技術にも昔からの伝統が生かされてるんやなあ、と感心した。
以来、うちの鬼コーチは、小浜のサバの缶詰を見つけると「保存食」と称して買い占めているそうだ。

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▽キュウリとモズクの酢の物
薄く輪切りにしてモズクをあえるだけ。

 Posted by at 11:27 午後

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