1月 232012
 

2004年1月以来8年ぶりのどぶろくづくり。
用意するのはまず5升(9リットル)の瓶(かめ)。
塩気があるとダメだから、漬け物でつかったものはNG。
8年前に松山でどぶろくづくりにつかった瓶を使おうとしたら、カビが生えていた。
洗ってもカビの菌が残って増殖したら台無しだから新たに購入した。

作り方は、ずいぶん前に安心院でもらったレシピどおり。

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(1)こうじ1升とイースト小さじ2、ぬるい井戸水(こたつであたためた)1升をボウルにまぜておく。

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(2)蒸し上がったコメを瓶の中にいれてまぜる。冷たい井戸水1升を入れて、またよく混ぜ、10分程度冷ます。

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(3)(1)を(2)に加え、よくまぜて蓋をする。蓋の上を布で覆ってしばる。

どぶろく0105午前-6

……と、マニュアル通りに午前中に作業して、夕方見ると、まだコメコメしていて、酒っぽい雰囲気はありません。
よおくまぜる。

どぶろく0105夕方-2

元気にせないかんと思ってコタツに入れてあたためます。

翌朝、6日朝。見ていると……

どぶろく0106朝-1

吹きこぼれている! 瓶はあたたかく熱をもち、ブツブツブツと沸騰するかのように泡立っている。

どぶろく0108午前-2

甘いバナナ、あるいはセメダインのようなにおい。
コタツに入れるのはやめて、布やら何やらで厚着させて外に放置する。
毎日、様子を見てかきまぜる。

どぶろく0111夜-2

あまり変化は見えないが、ブツプツと泡だつから麹は生きているのだろう。
日を追うにつれてコメの芯がしだいになくなる。

どぶろく0121しぼる-1

1月21日。あれから2週間余。とうとうしぼる日がきた。
おたまで2杯ずつガーゼにそそぎぎゅっぎゅっとしぼる。なかなか大変だ。
でもやってるうちにだんだんコツがつかめてくる。
2人で2時間ほどで絞り終えた。
2004年につくったときは、もっとちまちまとしぼって、時間がかかった記憶がある。

どぶろく0121しぼる-2

毎日味見してる段階では、当初の酸味はちょっと減ったが、えぐみか苦みが出ていて甘味が足りないのでは……と心配だったが、
しぼってみると、微妙な酸味と甘味と、アルコールのこくがよい感じに調和している。
とろとろの白い液体がこんなにうまいとは!

どぶろく0121しぼる-7

一升瓶2本、四合瓶3本。あわせて3.2升。酒粕は小丼3杯分。

どぶろく0121しぼる-9

さて、原価計算だ。
こうじ 200グラム300円×5=1500円
コメ(仁多米) 1.5升 2500円
餅米 0.5升 500円
計4500円程度。
1升あたり1400円。
商売にはならんが、これだけおいしいどぶろくを味わえると思えば悪くない。

どぶろく0121しぼる-11

夜は新酒しぼり記念のごちそう。しぼったばかりの酒粕の粕汁と、振り売りおばちゃん自慢のカマスの一夜干し、おいしい玄米、カブの甘酢漬け。

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どれもどぶろくにぴったりでした。

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