2月 142018
 

ブリ大根

【材料】
・ブリのあら(たっぷり)
・ダイコン 小1本
・しょうゆ・ミリン・砂糖
・酒と水

 節分で刺身が売れるせいか、鳥取の天然ブリの巨大なアラが498円で売っていた。アラといいながら身がたっぷり。これはうまそう!
ショウガひとかけを薄切りに。
ダイコンの皮をむき、厚さ1.5センチほどの半月型に切る。
フライパンにふたをして下ゆで。保温のよいフライパンだから、沸騰したら火を止めて放置しておく。さめたらほぼ火が通っている。
フライパンでわかした湯でアラの表面が白くなるまでさっとゆでる。湯からあげて、血合いの部分などを簡単に取り除き、水で洗ってからフライパンへ。
分厚い魚だから、魚の身が1/3から半分ひたる程度の水と料理酒を加える。
ショウガ薄切りを上にのせ、しょうゆ、ミリン、砂糖を同量ずつ(今回は大さじ2ずつ)入れる。
ふたをして強火で7分(今回のように分厚い身でなければふたは使わず、後述のキッチンペーパーで覆うのが一般的)。ブリは身が厚いから、前回のタイより火を通す時間は長い。
「煮魚は弱火でとろとろ煮てたらアカン。強火ですばやくや!」
鬼コーチは煮魚と性格が合うのか、はつらつとしている。
全体に煮汁がまわるようにするには、ふたがガタガタ踊りながらも吹きこぼれないぎりぎりの強さを維持する。
7分たったらふたを開けてキッチンペーパーを上に載せ(イワシの梅煮の作り方と同じ)、さらに強火で水分を煮飛ばす。汁が減ってきたら、しゃもじで魚の上から煮汁をかける。魚の上下を反転させようとしたら
「焦るな! 何度も裏返したら身が崩れる! ひっくり返すのは最後や」
底にくっつかないようにたまにゆするが、混ぜすぎは身が崩れるるから禁物らしい。
最後に、下ゆでしておいたダイコンを加え、さっと混ぜて煮汁をからませ、ふたをして火を止めて冷めるのを待つ。冷めるときに煮汁を吸うんだそうだ。
このところ煮魚が3回つづいた。タイあらだきではキッチンペーパーをかぶせなかったのに、イワシの梅煮と今回はかぶせた。「そのちがいはなぜ?」と問うと、鬼コーチはギロリとにらんで考えこんだ。
「タイは身がかたいから多少動かしても大丈夫や。イワシやブリはやわいから動かしたら崩れてまうからペーパーを使う。あとは、魚の量が多ければ上まで煮汁を回すためにペーパーを使うんや」
めずしく理性的な説明だった、と思ったら、
「うーん、なんかちゃうなぁ。要はフィーリングや。レシピなんかあてにすんな!」
やっぱり理性よりもカンピュータータイプだった。

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