3月 282018
 

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「きょうは3品や、覚悟しておけ」と鬼コーチ。
いくらなんでも3品は無理じゃないでしょうか、と言いたかったが、異論を差し挟める雰囲気ではない。
まずは、昨夜の残りのモヤシとニラを冷蔵庫から出してきた。「わかるやろ?」

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□モヤシとニラのゴマ酢醤油あえ
モヤシ(1/3袋)と、3センチほどに切ったニラ(1/3把)をフライパンでサッとゆで、水で冷ましてしぼる。すりごま(大さじ1)としょうゆ(大さじ1/2)、酢(大さじ1)を加えて混ぜるだけ。
ここまでは楽勝。

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□高野豆腐とカボチャのたきあわせ
「高野豆腐は水にもどしたり、出しを取ったりと手間がかかる。お前には無理やからこれを使え」と、鬼コーチから、だしつきの高野豆腐を手渡された。袋の裏に調理法も書いてある。だしの粉を湯で溶いて、そこで煮込むだけ。
それだけじゃつまらないから、皮をむいて冷凍していたカボチャを最後に加えた。生のカボチャなら最初からいっしょに煮こめばよい。ニンジンを入れたら彩りが映えるらしい。
そしてきょうのメインは……

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□サワラのマヨネーズミソ焼き
・サワラ 2切れ
・マヨネーズ ミソ 塩少々

サワラはサッと洗って、クッキングペーパーで血などをぬぐって、両面にほんのわずか塩をふる。クッキングホイルをフライパンに敷いてサワラを並べてふたをして、中火で10分間ほど焼く。焦げ目がついたら裏返して2,3分。
マヨネーズ(大さじ1)とミソ(大さじ1/2)を混ぜておく。
魚が焼き上がったら表面にマヨネーズミソを塗って、オーブントースターで軽く焦げ目がつくまで焼いたらできあがり。
塩味がほとんどなくても、マヨネーズとミソで十分おいしい。減塩にもなりそう。

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鬼コーチはその他、グリーンピースごはんも炊いていた。コンブを敷いて、米と豆と酒と塩少々を入れて炊くだけ。

3月 282018
 

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昔よく食べた「志可」のちゃんこは、野菜たっぷりで鶏ガラスープの塩味で、最後にラーメンを入れるとおいしかった。
今回はそれをモノマネしながら、さらに僕にもできるよにアレンジしたんだそうだ。

▽材料
・コンブ 1枚
・モヤシ 2/3袋
・ネギ 1/2本
・キャベツ 1/8個
・ニンニク 1かけ
・ニラ 2/3把
・豚肉 200グラム
・薄口しょうゆ 塩 コショウ いしる

土鍋に水を3分の1ほど入れて7センチ角のコンブを沈めておく。
ニラを切ろうとしたら「まさかニラを最初に入れるつもりちゃうやろな?」と鬼コーチ。「すぐ火が通るから最後やって言ったのを忘れたんか?」
忘れるなんて滅相もない。ただ切ろうとしただけです、と言いながら、ニラはまな板上に放置してネギに取りかかる。
ネギは斜めに切り、ニンニクは薄切り(ガーリックパウダーでもよい)、キャベツは5センチ角に。これらとモヤシと豚肉を土鍋に投入。最後にニラを入れる。
味つけは、薄口しょうゆ(大さじ1)、塩(ひとつまみ)、コショウ、最後に能登のイシル(大さじ1/2)を隠し味として加えた。
志可のちゃんこと同じ、とは言えないが、ニンニクとコショウによって似た雰囲気にはなった。ラーメンはないから、翌朝おじやにすることにした。

3月 262018
 

20180326カボチャクリームシチュー

【材料】
・豚肉シチュー用 140グラム
・ブロッコリー 3分の2
・タマネギ 1
・カボチャ 1/6個
・ニンジン小 1本
 
 
 前回と同様、シチューのもとを使う簡単バージョンだが、「圧力鍋は洗うのがめんどうや」という鬼コーチのひとことによってふつうの鍋でつくることにした。
 
 ブロッコリーは、幹が枝分かれするギリギリの個所をばっさり切って、枝部分を切って食べやすい大きさにする。太い幹の部分は皮が固いから厚めに皮をむいてから小さく切る。
 塩少々を入れた熱湯に投入し、再び沸騰してきたら湯からあげて水で冷ます。今日使わない分はタッパーに入れて冷めたら冷蔵庫へ。
 
 タマネギは8等分にくし切り。ニンジンは2センチほどに切る。
 僕にとって難題はカボチャだ。なまくら包丁で切るにはけっこう堅い。
「そういう時はどうする? 以前にやったやろ」と鬼コーチ。
 力任せ? などと答えたら、しばかれる。
 ラップで包んで電子レンジで1分30秒ほどチンしてやわらかくする、が正解。
 それから種子を除き、今日使う部分はひと口大に切る。
 残りは後日、野菜スープにするため、皮をむいて、ひと口大に切って袋に入れて冷凍する。
 鍋に油(大さじ1)をたらし、肉を表面が白くなるまで炒め、つづいてタマネギとニンジンを入れる。「カボチャはすぐに火が通るからまだ入れるな」とのこと。
 タマネギが透明になってきたらひたひたの水を入れ、それからやっと、カボチャを入れる。ふたをして5分ほど煮込んで火を止め、しばらく余熱で温めておく。
 通常の1/2の量のシチューのもとを入れて牛乳を加えてあたためる。器によそってから、ブロッコリーをトッピングしてできあがり。
 ジャガイモのかわりにカボチャを使ったから、シチューがほんのり黄色くなって、甘みも増しておいしかった。

20180326カボチャクリームシチュー-2

3月 252018
 

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■減塩ナムル 20180325

鬼コーチが旅で覚えてきた、減塩・減脂ナムル。本来のナムルはごま油と塩でしっかり味をつけるところを、どうやって塩と油を減らすのか……。
【材料】
・ほうれん草 1把
・モヤシ 1袋
・ニンジン 3センチ
・ごま油 大さじ1
・薄口しょうゆ 大さじ1
・酢 大さじ1
・すりごま 大さじ2

ニンジンはピーラーで千切り。
まずは野菜をゆでる。「どれが先やと思う?」
正解はモヤシとニンジン。ほうれん草は泥が出るから後回しにするらしい。
熱湯をわかしたフライパンにモヤシとニンジンを入れて、再び沸騰したらあげる。ほうれん草も同様に。水でさらしてからギュッとしぼる。
本来のナムルはごま油と塩で味をつけるが、今回は、すりごま(大さじ2)、薄口しょうゆ(大さじ1)、ごま油(大さじ1)、酢(大さじ1)を加えてよく混ぜたらできあがり。酸味によって塩分の不足を補ってるってわけやね。
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■厚揚げの鶏ひき肉あんかけ

豚や鶏もも肉などのひき肉の方がおいしいのだけど、脂分を減らすため、あえて鶏胸肉のひき肉を使うことにした。

【材料】
・鶏胸肉のひき肉 120グラム
・チンゲンサイ 1株=1/2把
・タマネギ 1/2個
・ニンジン 5センチ
・椎茸 2枚
・すりおろしたショウガ 少々
・片栗粉 大さじ1(倍の水で溶いておく)
・酒 大さじ3
・しょうゆ 大さじ1.5
・ミリン 大さじ1

「タマネギはくし切り」と言うから、カレーかシチューのように8分の1に切ろうとしたら、「あんかけって何かわかってるんか?」。5ミリの薄さに切らないとアカンらしい。
ニンジンも縦に切ってから千切りにしようとしたら、「それじゃ長すぎる! 老人ホームで出したらおばあちゃんがのどに詰まらせて死んでまうやんか!」。長すぎないように斜めに切ってから千切りにすればよいという。
チンゲンサイと椎茸は、冷凍しておいたものを使う。

まずはフライパンに鶏ミンチを入れて、酒としょうがを加えて点火。肉をほぐしながら白くなるまで炒める。油は不要。「鶏肉をやわらかくしたい時は、熱いフライパンに投入したらあかん。酒を入れるのは、肉の臭い消しや」。炒まったら1度外に出す。
ごま油(大さじ1)を敷いて、タマネギを透明になるまで炒め、つづいてニンジンや椎茸、チンゲンサイ、最後に先ほどの鶏肉を入れる。
薄口しょうゆ(大さじ1.5)とミリン(大さじ1)を加えてよく混ぜ、水に溶いた片栗粉を少しずつ加える。適度なとろみが出たらできあがり。
厚揚げをアルミホイルで巻いてオーブントースターで温め、あんをかけて食卓へ。
「シンデレラの継母の気持ちがわかるわ。仕事もできないくせに、舞踏会とかでチャラチャラ遊びたがる浮ついたシンデレラに業を煮やしてたんや。それで王子様と一緒になるなんて、ハァ?って感じやわ」
聞かないふりをしておいた。

3月 252018
 

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 耐熱皿の上に玄米を盛り、先日つくって冷凍していたトマトソースを解凍して載せて、とろけるチーズをたっぷりかけてオーブントースターで5分ほど焼くだけ。
 玄米を前もってバターで炒めたらさらにおいしいんだろうけど、そこは減塩・減脂ということで。
 おいしい昼ご飯でした。
3月 252018
 

20180324いか大根
【材料】
・大根20センチ
・スルメイカ2匹
・昆布
・酒・ミリン・しょうゆ・砂糖

大根が余ってるから何にしようか? 豚バラ肉との酒かすの煮物ならば、俺でもなんとかできそうだが、久しぶりに行ったスーパーに富山産の新鮮なスルメイカがあった。
「やってみるか? いや私がやった方が無難かな」と鬼コーチもためらっている。
「やらしてやるから、すべて私の言うことを聞くこと。アレンジはまかりならん」と原子力発電所の定期点検のような厳密な命令が下った。
大きめのフライパンに昆布を敷いてちょっと水を入れておく。大根を厚さ1.5センチの半月切りにしてふたをしてから火をつけ、グツグツと沸いてきたら火を弱め、大根が透き通るまで下ゆでする。
「だいたい何分ぐらい?」と尋ねると、「何分かなんて、素材の厚みにもフライパンの種類にもよるやろ。状態を見て判断する。ブルースリーじゃないけど、考えるな、感じろ、や!」
イカはまず胴体部分から足や内臓をはずす。
「ぜったい墨袋を傷つけるな。飛び散ったら大変なことになるから、そっとはずしていくんやぞ」。墨袋は環境への流出が許されない放射能扱い。原発の燃料棒の交換のような慎重さを要求される。
それから胴の薄皮をむく。素手ではすべってなかなかむけない。「ほれ、これを使え」とクッキングペーパーを手渡された。いとも簡単にむけた。
胴体の内側の骨や、奥にある内臓を抜き取る。
墨袋や目玉部分は惜しげもなく切って捨てる。
「あのぉ、内臓とか、もったいなくない?」と尋ねると、「私の言うことを聞けと言ったやろ」。
胴体は幅1.5センチほどに輪切りに。足の吸盤は舌ざわりが悪いから除去しておく。
大根とは別の小さなフライパンに切ったイカを入れて、酒(大さじ3)、ミリン(大さじ2)を加えて火にかける。全体が白くなってきたら、しょうゆ(大さじ2.5)を加える。イカはゆですぎると堅くなるから、大根とは別にゆでるんだそうだ。
このイカを煮汁といっしょに、大根をゆでたフライパンに投入し、ふたをしてグツグツしてから3分ほど火にかけ、さまして味をなじませる。
食べる前、ふたを開けて強火で汁を煮飛ばす。
甘さが足りなければ砂糖を足す。

20180324インペリアル納豆

ところで大根って、1人あたりどの程度食べるんだろう。
「その日の夕食と、翌日にもちょっと残したいと思うなら1人10センチやな」とのこと。今回は2人前なので20センチほど使った。

20180324野菜スープ

この日は、野菜スープとインペリアル納豆(パセリとオリーブと納豆)も添えた。

20180324いか大根-6

3月 252018
 

20180324レタスチャーハン山芋
【材料】
・玄米ごはん 1杯分(冷凍しておいた)
・昨夜の余りのレタス(1/4)
・ジャコ 大さじ3
・卵 1個
(山芋の材料は、山芋10センチとモズクだけ)

 

昼食は、昨夜余ったレタスでチャーハンをつくることに。冷凍していたジャコを冷蔵庫から取りだしていたら、「なにやってるんや。まさかチャーハンしかつくらんつもりじゃないやろな?」と鬼コーチ。「玄米1杯を2人でわけるんだから、もう1品ぐらい必要やと思わんのか?」。山芋10センチほどとピーラーを目の前に置いた。
ピーラーで皮をむいて薄く切ってから短冊切りに。小さな器によそってモズクを載せる。食べるときにポン酢しょうゆをかけるだけ。

20180324レタスチャーハン山芋-3

レタスは適当な大きさに手でちぎってからボウルで洗って水を切る。
フライパンにごま油(大さじ1)を敷いて卵をさっと炒めて、1度外に取り出す。それからもう一度油を敷いてジャコとごはんを炒める。ジャコの塩分があるから塩は入れず。卵をもどして混ぜて、レタスを加える。「しゃっきり感が大事やからレタスは最後や」。こしょうをふって、最後のしょうゆをひとふりしていたら「あかん! ストップ」と怒声が飛んだ。「どんだけ入れるんや 減塩の意味がないやろ! 私は味見しなくてもわかるんや。ほんまアブなかしいわぁ」

20180324レタスチャーハン山芋-4

若者向けにはちょっと塩味が足りないが、塩分控えめをめざす中年にはちょうどよい味になった。
「料理は現場監督みたいなもんや。なにから順番にやるか頭を働かせろ。といってもわからんやろから、メインの前に副菜をやると覚えておけ。食べる皿も先に用意するのが常識や」

3月 242018
 

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レタスが1玉78円。その安さに驚いた鬼コーチは反射的に買い物籠に入れていた。
「でもレタスって生で食べるから大量消費は難しいんちゃう?」と尋ねると、「ちょっとぜいたくやけど、シャブならおいしいぞ」
ということで牛肉とレタスのしゃぶしゃぶ。

【材料】(2人用)
・しゃぶしゃぶ用牛肉 180グラム
・レタス ほぼ1玉(あすのチャーハンのためにちょっとだけ残した)
・エノキ 1把
・豆腐 1丁
・昆布 1枚
・薄口しょうゆ
・市販のごまだれ「金ごま カロリー1/2」
・ポン酢しょうゆ

土鍋に昆布を敷いて、薄口しょうゆ大さじ2で味つけ。キノコや豆腐を入れてあたたまったら、牛肉とレタスをしゃぶしゃぶして食べる。
たれはごまだれとポン酢しょうゆ。最後はうどんに。
「今回はお前のレベルに合わせて市販のごまだれを使ったけど、自分でつくるともっとうまいぞ」
練りゴマ(大さじ3)と白味噌(大さじ1)、ニンニク(1かけ)のすりおろし、砂糖(小さじ1)、しょうゆ(小さじ2)を混ぜればよいらしい。

3月 242018
 

GR021954.jpg「何もかも1品で済まそうとするな。メイン以外に1品はつくらなあかん」ということで、メインの鶏肉料理の前に大根サラダを準備する。

▽大根サラダ
【材料】
・ダイコン 5センチ
・カイワレ 1把
・カニカマ 小1パック(45グラム)
・マヨネーズ 大さじ1強
・ヨーグルト 大さじ1強
・塩

ダイコンは皮をむいて薄い輪切りにしたあと、千切りに。塩をもみ込んでしばらく置き、水をギュッとしぼる。塩辛い場合はサッと水で洗ってからもう一度しぼる。
カイワレは根元を切ってザクザクと切る。
容器に入れて食べるときまで冷蔵庫で保管する。食べる前に、マヨネーズとヨーグルト、ほぐしたカニカマを和える。

▽トマトソース(6人前ぐらい)
【材料】
・タマネギ 1個
・ニンニク 1〜2かけ
・ナス 小2本
・パプリカ 1個
・トマト缶詰 1
・ローリエ 1枚
・オリーブオイル 大さじ2
・塩 コショウ

ニンニクは粗めのみじん切りに。タマネギは1センチ角に切る。
ナスやパプリカも1センチ角に。適当に切っていたら「大きさをそろえろ!」と鬼コーチ。
フライパン(大)にニンニクとタマネギを載せてからオリーブオイルをかけて点火。「先に油をしいて火をつけたらニンニクがカリカリになるやろ。今回はやわいままにするためや」
タマネギが透明になってきたら、残りの野菜を投入する。ナスに火が通ったらトマト缶を入れて煮込む。ローリエ1枚も入れる。
ぐつぐつ煮込んで火が通ると、もう十分おいしそう。「もうええんちゃう?」と尋ねると、「こんな汁が多いトマトソースをパンの上に載せて焼けるか?」。なるほど。
さらにぐつぐつ煮込み、水分が飛んでペースト状になってきたら、いったん火を止めて、塩を2つまみか3つまみとコショウを入れる。ちょっと物足りないぐらいにとどめる。「天才鬼コーチの隠し味や!」と持ってきたのは砂糖。ティースプーンに半分ほど入れて混ぜた。
再度点火して、ぐつぐつしてきたら火を止める。
きょう使わない分は小分けして冷凍しておく。

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▽鶏胸肉のトマトソース紙包み蒸し
胸肉1枚をサッと洗って、皮を取る。キッチンペーパーでよくふく。縦半分に切って、食べやすいように深めの切り込みを入れる。
クッキングペーパーの上に載せて、平べったく伸ばし、肉の上にトマトソースを平らにならして載せる。キッチンペーパーの対角線をつまんで巻き込み、別の対角線をキャンディーのようにねじってぴったり包む。生のアスパラガスをいっしょに包んでもよい。
電子レンジにかけるのは一人分につき3分、今回は2人分だから6分。さらに余熱で5分ほど。肉に火が通っていればできあがり。
その間にダイコンサラダの味つけをしておく。
「胸肉に塩こうじか塩をまぶして10分ほど置いてから調理したほうがもっとおいしいけど、今回は減塩レシピや」

3月 222018
 

0321カツオたたき-8

メインはカツオのたたきなので、もう1品、青菜の副菜をつくることに。

【材料】
・春菊(1把)
・鶏ささみ(2本 1本でもよい)
・酒(大さじ3)
・すりごま(大さじ1)
・砂糖(小さじ1/2)
・しょうゆ(大さじ1/2)

 フライパンに熱湯をはって、春菊を入れ、再び沸騰してきたら湯からあげる。水で冷やしてしぼってからざくざく切る。
鶏ささみは耐熱皿の上で軽く塩をふり、酒をかけ、ふたをしてレンジで2分間、裏返してさらに1分間。その後ふたをしたまま余熱で火を通し、さめたら手でほぐす。
ささみと春菊とすりごま、砂糖、しょうゆをよく混ぜたらできあがり。

お酒は、いただいた大信州仕込29号。うまい!

0321カツオたたき-7