9月 292017
 

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輪島の酒屋に頼んでいた能登と加賀の酒が届いた。
ってことで、鬼コーチは私に気づかれないよう、あっという間につまみをつくってしまった。

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冬瓜の煮物。輪島では夕顔を使うことが多かった。

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愛媛の甘い栗で栗ごはん

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ホウレンソウの白和え。

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能登の酒には刺身がつきもの。

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9月 222017
 

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鬼コーチは朝から仕事で留守。羽を伸ばしていた私がふと気づくと、食卓の上に指令書が。
ポトフの作り方が記されている。
冷蔵庫にはすでに材料がそろっている。

・牛もも肉 300グラム
・白菜(キャベツでも) 1/4
・ニンジン 1本
・ジャガイモ 2個
・セロリ 1本
(白ネギを入れてもよし)

前もって牛肉に塩こうじ(大さじ2杯=塩こしょうならば大さじ1/2)をすりこんでおく。
・白菜(キャベツ)は3,4センチ幅にくし切り。長さは10センチ弱。
・タマネギは4等分にくし切り
・ニンジンは、1/3の長さに切ったあと半分に
・ジャガイモは皮をむいて半分に
・セロリは汚い部分を取り除いて、葉っぱまで含めて1/4に。
(・白ネギは、4センチぐらいの長さに。青い部分は砂が入っていることが多いので、先は切り落とす)

・圧力鍋に、白菜(キャベツ)を一番下にギューギューに敷き詰める。タマネギ・ニンジン・ジャガイモ・セロリなども加え、牛肉を一番上に載せる。
・水(1カップ)とローリエを加え、圧力をかける。圧力がかかってきたら弱火にして3分。
・火を止めて圧力が抜けたら、塩・こしょうで味を調節する。ジャガイモはこれ以上煮込んだら形がくずれてしまったろう。ぴったりのゆで加減だった。

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指令書通りに忠実に作業をすすめたら、塩コショウをしなくてもスープは十分おいしかった。
けど、たったひとつ問題が。
分厚い赤身の牛肉がけっこうかたいまま。肉の味がおいしいからこれでもいいのだけど、もっとやわらかくできるらしい。
「野菜をいれる前に、肉とローリエだけ5分間圧力をかけておけばよかったな」
さらに
「フランス料理のシェフは小さじ1杯、隠し味に砂糖を入れるんや。一度やったの、覚えてへんのか?」
先に言えっちゅうの。

これで終わりかと思ったら、「もう1品、サラダをつくるぞ」と言って、冷蔵庫にある野菜を取りだしはじめた。

 

■タマネギドレッシングのサラダ
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・タマネギ 1/2
・トマト 1個
・キュウリ 1本
・アボカド 1個
・ブロッコリースプラウト
・ニンジン少々
・国産レモン 1個(酢なら大さじ1)
・亜麻仁油 大さじ2
・塩こうじ 大さじ1
・こしょう

 タマネギもトマトもキュウリも賽の目に切って、つぶしたアボカドをあえて、レモンをぶっかけるんかな、と思って、「タマネギは細かく切ればええな」と言うと、
「ちゃう! 今回は薄切りにせえ」
タマネギ1/2をうすーく切り、塩こうじをまぜてしばらく置いておく。
しんなりしたら、レモン汁(酢なら大さじ1)と亜麻仁油(大さじ2)とコショウをふって混ぜる。
「ドレッシングは、酢(大さじ1):油(大さじ2):塩(小さじ1弱)の割合やと覚えとけ」
トマトはふつうにくし切り。キュウリは、私が唯一習得した乱切り。ニンジンはピーラーで千切り。アボカドは賽の目に。
これらをブロッコリースプラウトの上に、きのうつくったヒジキといっしょに載せてできあがり。

9月 212017
 

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「今夜はなにつくるん?」
朝、料理する気満々で鬼コーチに尋ねると、
「うんまあ、ヒジキでもやるかっ、まあこれから考えるわ」と、素っ気ないし要領を得ない。

午後、買い物袋をぶらさげて帰ってきた。
サンマが入っている。
おお、秋だもんなあ、脂ののったサンマはうまいよなあ。
鬼コーチはグリルを使うのはいやがるから、電子レンジかフライパンで焼くんやろう……と料理する気満々で心の準備をしていた。

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夕方、自分の部屋で本を読んでいると、台所からコンコンとまな板の音がした。
「どうしたん? もうつくるんか?」と尋ねると、
「まだええで。ゆっくりしとき」
やけに声色がやさしい。

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「なんでもやるで。ヒジキやろ? 野菜を切ったらええんやろ?」
と聞くと、眉間にちょっとしわをよせて
「そんなにつくりたいんか?」
え、え、どういうことっすか。ちょっと考えて、わかった。
「要は『おまえがいるとかえって手間がかかる』って言いたいんやろ?」
鬼コーチは何も言わず無表情で作業をつづけた。

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そして40分後にできたのがこれらの料理。
「ハッキリ言うけどなあ、おまえに教えている時間があったら、3食分できてまうわ!」とのことでした。

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滋賀もおいしい酒が多い。今回の喜楽長もあたり。
ちなみに今までで一番おいしかった滋賀の酒は「松の司

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9月 192017
 

久しぶりにトモジーさんと会った。
1年ほど前、「糖質カットダイエットに成功したトモジーさん。
「官僚的な性格が『自己管理』にも向いていたんだね」と皮肉ると、おもしろくなさそうだった。
やせてスッキリしたトモジーさんは、なにか大切な「個性」を失ったようで、描きにくかった。
ややリバウンドした様子に、久しぶりに、
(描ける!)と、スランプに陥っていた漫画家のように創作意欲がわいてきて、会話もそこそこ、観察に集中してしまった。
「おれは真面目なんだ。官僚的なんだ!」
口角泡飛ばすのは、指摘がよほど痛かったからか。
最近では自ら公言し、居直っているようだ。

9月 172017
 

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台風が近づいてきた。
きょうは冬瓜の料理をつくるため、100グラム190円のブタのスペアリブを買った。
例によって、メイン料理を手がける前に、
「もう1品つくる覚悟はできてるやろうな」
と、鬼コーチのジャブが飛んできた。

 まずは保存可能なおかず。

■シシトウとジャコの炒め煮

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・万願寺シシトウ 6〜7本
・ジャコ 大さじ 2
・ごま油(大さじ1)
・酒(大さじ2)
・みりん(大さじ1)
・しょうゆ(大さじ1/2)

シシトウを2センチほどの長さに切って、ごま油で炒めてしんなりしてからジャコを入れて軽く炒める。
酒、みりん、しょうゆを加えて、水分がなくなるまで炒める。
ジャコの塩があるから、しょうゆは少なめでよい。

■冬瓜とスペアリブの煮物

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・スペアリブ 300グラム
・ミニ冬瓜 1/2
・コンブとカツ節
・酒(大さじ2)
・しょうゆ(大さじ1)

スペアリブは2,3時間前に塩こうじ(塩でも可)をまぶしておく。
圧力釜で、圧力がかかってから10分ほど下ゆで。お湯を捨てて、もう一度軽くゆでて脂を落とす。
冬瓜をひと口大に切り、皮は厚めにむく。
冬瓜とスペアリブと、カツオと昆布でとっただし汁(3カップ)を圧力鍋に入れて、酒(大さじ2)としょうゆ(大さじ1)を加えて火にかける。
「だしとるなんてめんどくせー」と私が言うと、「コンブ1枚を下に敷いて、カツ節をお茶パックに入れて冬瓜といっしょに入れといたらええわ」とのこと。
圧力がかかりはじめてから2分ほどで火を止める。
味見をしたらちょっと薄かったから、イシル(大さじ1/2、薄口しょうゆでも可)を加えたらおいしくなった。
だしを濃くとると、塩分を減らせるようだ。
塩分控えめだから、食べるときにコショウかコーレグース(トウガラシの泡盛漬け)を加えたらピリッとしてさらにおいしくなる。

■大信州

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信州に住む鬼コーチの友達から勧められて買った「大信州」の封を開けた。
大吟醸の「極」(3000円)。大吟醸はどれも似た風味になるからあまり買わないのだけど、合宿から解放された勢いで買ってしまった。
石川県の「神泉」の大吟醸には及ばないけれど、香りも味も抜群においしい。

9月 172017
 

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昨晩、ナスの料理ができあがってホッとしていたら
「朝ご飯のサラダの準備をするぞ」
と、鬼コーチが冷蔵庫から野菜を取りだした。
もうこのパターンは慣れてきた。

・タマネギ 1/2
・キュウリ 1本
・ミニトマト 7個
・国産レモン 1個
・ブロッコリースプラウト
・塩こうじ 大さじ1/2(塩なら小さじ1)
・コショウ
・エゴマ油 大さじ2

キュウリとタマネギは賽の目切り(タマネギは縦に8分の1にしてから切った)。ミニトマトは半分に。
塩こうじとコショウとレモン汁を加えて混ぜ合わせる。アボカドは色が変わりやすいから食べる直前に加えるという

そして今朝、アボカドとエゴマ油(大さじ2)を加えて混ぜた。
「ふつうの油なら最初から加えてええけど、エゴマ油とか亜麻仁油とか使うなら酸化しないように直前に入れたほうがええぞ」とのこと。
最近話題のブロッコリースプラウトを下に敷いてから盛りつけた。

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▽ゆで卵

ゆで卵をつくるというから、小鍋に水をたっぷり入れてわかそうとしたら
「ちょっと待て!」と、厳しく止められた。
「まずはキッチンペーパーを1枚、鍋に敷け」と言う。
なんでやねん。ゆで卵は水からゆでて10分か12分と小学校の家庭科で教わった。キッチンペーパーをゆでるなんて聞いたことないぞ。
「それから深さ1センチほど、水を入れろ。あとは卵を入れて、ふたをして火にかけろ」
中火にかけて、キッチンタイマーを5分にセット。
5分後に火を止めて、ふたをしたまま余熱であたためればできあがり。
キッチンペーパーは卵がごろごろ転がって割れないようにするためでした。
ゆで卵の調理法まで進化しているとは思わなかった。

9月 152017
 

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久しぶりに訪ねた愛媛は芋炊きの季節。河川敷や海岸で鍋を囲んだのを思い出して、里芋を旧北条市の道の駅で買った。材料(4人分)は……

・サトイモ(8個ぐらい)
・ゴボウ 1本
・ダイコン 半分
・ニンジン 1本
・白ネギ 1本
・マイタケ
・鶏胸肉 200グラム
・イリコ 6匹
・あぶらげ
・しょうゆ(大さじ3)
・酒(大さじ3)
・みりん(大さじ3)
・イシル(塩でも可 小さじ1)

里芋は、よく洗って泥を落とし、両端を落としてから厚めに皮をむき、ひと口大に切る。「サトイモはすぐ傷むから、切って冷凍しておけばみそ汁にも使えるぞ」と鬼コーチ。
ニンジンはピーラーで皮をむいて、ひとくち大の小さめの乱切り。
ダイコンは縦に4分の1にして、厚さ1センチぐらいのイチョウ型に切る。
白ネギは厚さ1センチの小口切り(輪切り)
細いゴボウは包丁で皮をこそげ落としたあと、斜めに薄切り。

野菜を全部、圧力鍋にぶちこみ、上に鶏肉と、油揚げ、愛媛で買ったイリコの頭と腹をとってのせる。
酒(大さじ3)、みりん(大さじ2)、しょうゆ(薄口と濃口を大さじ1杯ずつ)を入れる。

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水は400〜600㏄ぐらい。
はじめは強火に、圧力が高まったら弱火に切り替える。
「玄米のように長時間の時は圧力は低め。今回は野菜はすぐ火が通るから2分だけだし、圧力は高めにせい」
圧力かけると温度が高くなるから、厚めの鶏肉でも2分で火が通ってしまうんだそうだ。足りなかったら、ふつうにぐつぐつ煮たらいいという。

2分で火を止めて、圧力が抜けるのを待ち、さっと混ぜて味見をする。
「ちょっと薄めかな」と言うと、「しょうゆとみりんを大さじ1ずつ加えたらええ」
それでほぼいい感じなんだけど、何かちょっと足りないなあ……と言うと、
「だったら、塩ひとつまみか、イシルをちょっと加えてみろ」
イシルを加えると、うまみが増して見違えるようになった。

イリコだしは全体の甘みを増してくれて、まさに愛媛の味になった。

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Nちゃんにもらったおいしい日本酒で秋の愛媛を堪能した。

9月 152017
 

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大きなゴーヤが1本、手に入った。
「復習するか?」と鬼コーチはうれしそうに笑う。
8月に宿題でつくった「わたつきゴーヤと豚肉の炒め物」だ。あの時はひとりでつくったから、うるさく言われず楽しかった。そのかわり、ちょっと塩が多すぎた。(前回のはこちら→http://www.reizaru.sakura.ne.jp/saru/?p=11024)
今回は……

・ゴーヤ1本
・シチュー用の豚肉 200グラム(前回は300グラム)
・塩・コショウ(少々)
・しょうゆ 大さじ2

ゴーヤは厚さ1センチの輪切りに。
シチュー用の肉は買ってきたビニール袋のなかにふたつまみぐらいの塩とコショウを入れてもむ。
フライパンに豚肉をならべて、ふたをして焼く。適度に焦げ目がついたら、裏返し……という手順なのだけど、ふたをあけたら、肉が底にくっついていた。
あわてて箸ではがしていると、
「ふたについた水蒸気が無駄になっとる!」
えっ?
「ええか、ふたの裏に水滴があるやろ。それをフライパンのなかに還元するんや」
肉を裏返して輪切りにしたゴーヤをのせて、ふたをする。
そして2,3分、火を通す。
2分30秒我慢してふたをしていたが、隙間から出てくる湯気がわずかに焦げ臭くなった。
ふたを開けて、底にくっついた肉をひきはがしにかかると
「水蒸気がむだになるから、ふたを何度も開けるな! どうしても焦げ付くというなら、大さじ1、2杯水を入れたらええんや」
言われたとおり水を加え、焦げ付きがこわくて弱火にしていたら、
「最初はもっと火を強くして、ゴーヤから水分を出さんとあかんやろ! ちまちま弱火にするから野菜から水が出なくて、肉が焦げるんや!」

前回は焦げ付かなかったのに、なんでやろ?
よくよく考えたら、前回はテフロン加工のフライパンを使っていたし、豚肉の脂が多かったのだ。

豚肉に火が通り、ゴーヤに火が通って透き通ってきたら、しょうゆ(大さじ2)を加えて混ぜてできあがり……なのだが、大皿によそおうとしたら、「ちょっと待て!」。
「まだごはんも炊けてへんやんか。ふたをして余熱であたためとけ」
いやはや……うるさい。

▽いりこだしのナスのみそ汁

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ナスは薄切り。ミョウガは縦に半分に切って、薄く輪切りにしておく。
愛媛で入手したいりこ(煮干し)の腹と頭とを取り除き、6匹分を、おわん2杯の水が入った鍋に入れる。沸騰したら弱火にして5分ぐらい煮込む。
ナスと油揚を入れて余熱で火を通す。愛媛の麦と大豆と米の合わせ味噌(大さじ1)をまぜる。
食べる直前にあたためてから、ミョウガを入れてできあがり。

だしの強さはアゴ(トビウオ)が最高なのだけど、いりこと愛媛のみそを組み合わせると、アゴのみそ汁にはない甘みが出てきた。野菜たっぷりの具だくさんのみそ汁にはこの組み合わせが一番いいかも。

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▽玄米ごはん(復習)

ゴーヤの料理をはじめる前に、玄米ごはんをたいた。これも復習。
3合の飯をたくためには4合分の水を入れる。
洗った玄米を圧力鍋に入れる。ふつうは水から炊くのだけど、時間がないからポットでわかした湯を使うことに。
火にかけて圧力がかかりはじめたら、ごくごく弱火にして25分間(前回は20分間だった)。その後、火を止めて、圧力が下がるまで待てばできあがり。

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愛媛のサトイモ、2分間チンしてミソをつけて食べる。

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▽特別純米酒「水是水」
石鎚酒造の特別純米酒「水是水」。
愛媛・松山のグルメを知り尽くしているけど、酒を飲めないNちゃんからのおみやげ。
試しにのんでみたら……うまい!
後口はすっきりしているけど、ちゃんと酸味もある。
愛媛の酒は甘いものが多く、すっきりした酒はあるけど、米を削って吟醸などにすることで雑味を消している印象がある。
この酒は精米歩合60%で、それほど削っていない。
味の幅が広い。雑味となってしまってもしかたないのだけど、能登杜氏の酒のように幅の広さを和音のようにきれいにまとめている。
驚いた。

9月 112017
 

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岡谷の山万味噌の発芽玄米で仕込んだ味噌を使って、
焼きなすの味噌汁に。味噌の味を生かすために昆布だしで。
だしがなくてもおいしい味噌。

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サバに塩こうじを塗って、ホイル焼きに。

9月 112017
 

GR017045

野菜はズッキーニ、パプリカ、なす。ゴマ油でいため、味噌味に。
粉は無農薬の全粒粉に市販のパンケーキミックスを混ぜた。
フライパンで焼き目を付けた後、50ccほどの水を加え、
蓋をして蒸し焼きに。