8月 312017
 

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・ゴーヤ 1本
・豚肉 130グラム
・豆腐 半丁
・卵 2個
・塩・コショウ・しょうゆ
・カツオ節

午後3時過ぎ、買い物の時は鬼コーチの機嫌は良かった。
「肉は80グラムかな。いや、もっと食べたいやろ? 140グラムにしたるわ」
そして夕方6時すぎ。「私がやるなら15分前でもええけど、おまえがやるんじゃ時間かかるし、腹が減るからそろそろはじめるか」と、占領していたソファーから起き上がった。
まずはゴーヤ。縦に半分に切る。鬼コーチは種子の歯ざわりは好みではないらしく、「わたはええけど、種子は取り除け」とのこと。種子だけ除くのはめんどうだからわたも取り除く。それから5ミリほどの厚さに切った。
フライパンに大さじ2杯のオリーブオイルを入れる。油をあたためる必要はないそうだ。
 かたまっていたバラ肉を手でほぐして入れようとしたら、鬼コーチに火がついた。
「手を使うな! その手で冷蔵庫のなかをいじったりしたらアカンやろ!」
はいはい、どうでもええやん、と思って聞き流していると、
「料理なんてだれでもできる。大事なのはその前後や……」と説教がはじまった。こうなるともう止まらない。左耳から右耳へ、スルー。

箸でほぐしながら豚肉を炒めて、火が通ったらゴーヤを投入。ちょっとしてから8等分ぐらいにした豆腐を入れる。
塩(小さじ1杯弱)とコショウを入れて大きくまぜ、味見をしてからしょうゆ(大さじ1/2)をちょっとだけ入れて混ぜる。
豆腐があたたくなったら、溶き卵を入れる。大きくまぜて火が通ったらカツ節をかけてできあがり。
薄味でちょうどよい。コーレグースなどをかけて食べるとさらにおいしいだろう。

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ニラの芽は茹でたあと、しょうゆとごま油と砂糖(少々)をかけた。

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沖縄モズクとキュウリの酢の物も添えて。

 Posted by at 10:59 午後
8月 312017
 

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群馬県・榛名山の水沢うどんの乾麺をいただいたから、昼ご飯で食べることに。
まずは薬味のダイコンとショウガをおろす。オクラのへたを鉛筆を削るように取り除き、まな板の上で塩をふって「板ずり」にして洗う。

乾麺の袋には、沸騰した湯で10分とか15分ゆでろと書いてあるが、ゆでているあいだ、吹きこぼれないように気を付けないといけないし、ガスを使いつづけるのは暑い。
「いまどきそんなやり方はせん。まずは湯を沸かせ」と鬼コーチ。
ポットで湯をわかしたら、大きなフライパンに移す。湯をわかす時間を短縮するだけか?
乾麺を入れて点火し、そのまま混ぜつづけるつもりだったが、沸騰しはじめると「ふたをして火を消せい!」。
えっ?
「熱が逃げるやろ。はよせい」
ふたをしたら、キッチンタイマーを5分にセットする。
5分後、うどんはちょうどよくゆで上がっていた。
「オクラを入れろ」
余熱でオクラに火が通ったら、引き上げて、5ミリほどの厚みに輪切りにする。
うどんを水でさらして薬味をのせて、すりごまをふって、めんつゆをかけてできあがり。

 Posted by at 10:53 午後
8月 302017
 

きのうつくった煮物があり、昼飯でインドカレーをたっぷり食べてしまったものだから、きょうの夕食は手抜き。

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■干物の焼き方

きのうつくった煮物があり、昼飯でインドカレーをたっぷり食べてしまったものだから、きょうの夕食は手抜き。

能登から届いたアジの干物を焼くことに。

「きのう教えたやろ。やってみい」と鬼コーチ。
電子レンジ用の魚焼き皿にアジの干物をのせようとしたら、ビシッとムチが飛んだ(気がした)。
「から焼きを忘れとる!」
電子レンジで2分間、から焼き。こうすれば焦げつかないらしい。

きのうは分厚いタイだったから、片面3分、裏返して2分焼いたが、きょうはアジの開きだから、2分と1分だ。
皮側を上に向けて焼こうとしたら、
「あかん! 最初に焼いた面のほうがきれいになるんや。皮側から焼け」
2分後、香ばしいにおいがしてきた。

裏返そうとしたが、ひっついていて難しい。から焼きをすれば焦げつかないなんてうそや。いじっているうちに半身と頭がはずれてしまった。

「なにやってるんや! ちょっと追加で加熱すればええんや。そもそも丁寧にやればきれいにはがれるはずや」

できあがったアジはバラバラ殺人事件状態だったが、味は抜群においしかった。

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▽モロヘイヤの納豆あえ(復習)

実家から送られてきたモロヘイヤ。10日ほど前に料理したけど、すっかり忘れている。「覚えてるやろうな」と鬼コーチがにらむ。
えっと……まずは、葉っぱをちぎる。「傷んでる葉は捨てろ!」
ちぎった葉をよく洗う。鬼コーチの望むことを忖度して、洗いすぎるくらいに洗う。
小さなフライパンに湯を入れ、塩を小さじ1杯ほど入れて、モロヘイヤをさっとゆでる。ゆであがったらボウルに取りだして、水で洗い、ギュッとしぼる。
あとは包丁で細かくたたく。
納豆を上にのせて、たれかしょうゆを入れて、梅肉をちょっと添えたらできあがり。

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こちらは鬼コーチ謹製のゴーヤの佃煮。
ごはんがすすむおいしさ。
でも実はクックパッドからのぱくりらしい。

 Posted by at 9:47 午後
8月 292017
 

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魚だけではなく、きょうは実家の畑の野菜が届いた。
ということで、野菜を大量消費できる、能登の御講料理風の煮物をつくることになった。

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・ナス 4本
・カボチャ 小1個
・ニンジン 1本
・オクラ 10本
・平天(サツマ揚げ)大 2枚
・しょうゆ 大さじ3
・酒 大さじ3
・砂糖とみりん 各大さじ1
・だしパック(お茶パックにアゴを大さじ1杯分いれた)

ナスを縞目にむいて、大きめの乱切りにする。
カボチャは食べやすい大きさに。
ニンジンは包丁ではなくピーラーで皮をむくと簡単。それを乱切りに。
オクラは塩をして板ずりする(毛を落とす)。大きなものは斜めに半分に切っておく。

大きなフライパンに50㏄ほどの水とだしパックを入れて、ナス、カボチャ、ニンジン、揚げ物を入れ、調味料をすべて投入する。
ふたをして最初は強火。ふきこぼれそうになったら弱火にして5分ほど、ふたをしたまま煮る。
ふたを開けて、ナスやカボチャが崩れないように気を付けながらざっくり混ぜる。
煮汁が多すぎたら、強火にして煮とばす。煮汁が減ってテリが出てきたらオクラを入れて火を消す。
ふたをして10分ほど置くと味がなじむ。これにてあすのおかずも完成。

このほか、鬼コーチがゴーヤで佃煮をつくっていた。
甘辛くて玄米ごはんが進んでしまう。

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輪島の魚には能登の酒。それも、能登杜氏四天王の農口尚彦さんが最後につくり、今後はもう飲むことはできない「常きげん」の「山廃純米 極 益荒男」(1300円)。

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濃厚な味は、能登の食材にぴったり。
人生の節目にのみたい酒だ。

 Posted by at 10:40 午後
8月 292017
 

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智恵子抄じゃないけど、鬼コーチは、大阪にはおいしい魚がないと言う。
あるんだろうけど、なかなか出会えない。
おいしい魚を食べたくて、古巣の能登から、一夜干しのセット(3500円+送料)を注文した。
旧知の輪島・曽々木の「刀祢の沖〆」。「輪島海美味工房」とともに共感できる会社のひとつだ。

 定置網でとれた地元の魚を使い、添加物なども使わずまじめにつくっている。
能登に住んでいるときは、新鮮な魚はただ同然に入手できたから、自分で食べたことはほとんどなかったが、都会の知人に送ると評判がよかった。

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そのセットが届いた。きょうは小鯛を食べることに。

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グリルやフライパンだと焦げ付くから大変。電子レンジ用の魚焼き皿をつかうと、冷凍の干物でも簡単に焼ける。
うちのは、輪島のホームセンターで買った石垣産業製(1000〜2000円)。
「そのまま食卓に出せるから洗い物も楽やぞ」
きょうの鬼コーチは食欲が勝っているせいか口数が少ない。

分厚いタイだったから、片面3分焼いたあと、裏返して2分焼いた。

 Posted by at 10:34 午後
8月 292017
 

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・ナス 3本
・トマト 2個
・オリーブ油 大さじ1
・塩こしょう

「ナスの切り方はわかってるやろな」
え? 輪切り?
「以前にやったやろ」
えっとぉ、乱切りや!
「ほんまに覚えてないんか? こうや!」と実演しはじめた。
たてに半分に切って、それぞれを長細くなるように田の字型に4等分(太い部分は6等分)する。
トマトは「賽の目や」。よおわからんけど、だいたい四角になればええ、ということのようだ。
フライパンにナスを並べて、上からオリーブ油(大さじ1くらい)をふりかけてから点火する。焦げ目がついて、一部が透明になってきたらトマトを投入し、トマトの形がなくなるくらいまで炒め煮する。最後に塩(ひとつまみ)とコショウで味をつける。
トマトは酸味があるから、塩はほんのわずかでよい。

鬼コーチの母ちゃんが、イラン滞在中に覚えた料理だそうだ。

この料理ならオレも一人で簡単にできそうだ。

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きょうのメインは、昨日つくったアジの南蛮漬け

 Posted by at 10:11 午後
8月 292017
 

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・カボチャ 1/4
・キャベツ 1/2
・タマネギ 1個
・ニンジン 1個
・トマト 1個
・塩(小さじ2)、コショウ

 朝食に野菜をたっぷり取るには、スムージーもいいけど、やっぱりスープが一番。
小さく切ってハンドミキサーで砕いてから火にかけるのかと思っていたら

「アホか、そんな手間のかかることできるか! 頭と圧力鍋を使え」

キャベツ1/2は4等分にして洗って圧力鍋に放りこむ。
タマネギも1/4に切って放りこむ。
ニンジンも適当に切って放りこむ。
トマトも1/4くらいに切って放りこむ。

よっしゃ、カボチャもザクッと切って放りこもうとしたら、

「何やってるんや、鍋の内側をよく見ろ。限界を示すメモリがあるやろ」

これ以上つめこむと噴き出してしまうんだそうだ。

水をコップ1杯入れてから点火。

圧力がかかりはじめてメモリが上がったら、弱火にして、キッチンタイマーを10分にセットする。「ふだんなら5分でええが、今回は大きく切ってるから10分や」

で、カボチャはどうする?

「ラップで包め」と鬼コーチ。
「包んでどうするんすか?」と疑問をさしはさむと、
「口ではなく手を動かせ」。

電子レンジに入れて3分間チンする。

「見てみい、やわらかくなったやろ」

圧力鍋のなかの野菜もやわらかくなった。

「まさかこのままブレンダーで砕くわけじゃないですよね?」
おずおずと尋ねると、
「そのまさかや」と、おもむろにブレンダーを鍋につっこみ、ガガガアガガアとつぶしはじめた。どんどんペーストになっていくのは見ていて楽しい。ストレス発散にちょうどよい。楽しんでいたらスープがはねて床に落ちた。
「うらぁ、何やってるんじゃ。ブレンダーは電源を切ってから外に出せ!」
最後に、能登の塩(小さじ2)とコショウを加える。
「味を見てみい。これに牛乳か豆乳を加えるから、ちょっとしょっぱいぐらいでもええぞ」
コンソメも何もないけど、十分おいしい。
きょう食べるぶん以外はタッパーに入れて冷凍する。
きょうのむぶんには豆乳を加えてあたため、器によそう。
バターをたらすとおいしいのだけど、健康を考えて自省した。

 Posted by at 10:09 午後
8月 292017
 

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・リンゴ 1個
・ミカン薄皮ごと 1個
・ニンジン 1本
・小松菜 凍らせていたものを1/4把ほど

 ブレンダーにかけるから、リンゴやニンジンは皮をむいて薄く小さく切る。
水を大さじ2杯ぐらい加えてブレンダーで砕いてドロドロになったらできあがり。

 Posted by at 10:07 午後
8月 272017
 

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独身会社員だったころ、年に1回発症するぜんそくを治したいと思って、玄米を食べていた。白米よりちょっと多めの水に前夜からつけておいて、炊飯器で炊いた。
でも、鬼コーチによると、圧力鍋のほうがやわらかくふんわり炊けるという。はじめて圧力鍋を使うことにした。
米を3回ぐらい洗って、3合の飯を炊くためには4合分の水を入れる。
火にかけて圧力がかかりはじめたら、ごくごく弱火にして20分間(白米なら普通の鍋で沸騰してから弱火で13分)。タイマーをかけて忘れないように。
火を止めて、圧力が下がるまで放置しておいたらできあがり。たきたての新米はおいしい!

ごはん一膳ぶんが入る、ごはん冷凍保存容器(タッパー)に入れて冷凍しておく。
3合で6膳になった。
「わしは、みそ汁も魚もごはんもいっぺんにあたたかいものを出してきたんやぞ。偉大さを思い知ったか!」

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きょうは夏野菜のマリネからはじまって、メニューがいくつもあって、とても覚えられない。ほんまに疲れた。
へたりこんでいたら、その疲れに追い打ちをかけるように、鬼コーチの説教がはじまった。

「カボチャ切ったら手を切りそうだし、油使ったら火事になりそうだし、汚いぞうきんで鍋のふた取ろうとするし……ぜんぜん私の心が安まらん。どこから教育してええやら、わからんわ」
「そんな厳しく言われても、簡単には覚えれんわぁ」と言うと、
「ほめて伸ばせってか? 甘いわ。おまえなんてつけあがるだけじゃ。まかりまちがっても、こんなんで『料理できます』なんて言うなよ。あんたじゃなくて、私が恥かくんやからな」

ふぅ。(完)

 Posted by at 11:32 午後
8月 272017
 

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▽ツルムラサキの納豆梅あえ

洗って、かたい茎の部分と葉の部分をわける。
小さなフライパンにお湯を入れて、色をきれいにするために塩(小さじ1/2)を入れてまぜ、茎から先にゆでる。葉はさっと火が通ったらよい。
水で冷ましてぎゅっとしぼって、細かく刻む。
しょうゆをかけた納豆と、梅肉を上に載せてできあがり。

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▽アジの塩焼き

内臓をとったアジをさっと洗ってペーパータオルで水気をふきとる。塩(2匹で小さじ1)をすりこむ。魚焼き用のクッキングシートを敷いたフライパンで、ふたをして片面弱火で7分ほど。目玉に火が通って白くなってきたら裏返して反対側を5分焼く。
ふたをしたままだと、蒸し焼きになって皮がぱりっとしないから、裏返した後はふたをせずに焼く。
その間にダイコンをおろしてユズを切っておく。(つづく)

 Posted by at 11:27 午後