8月 282021
 

 北海道のエイは食べてみたかった。格安の鮭の白子も入れてみた。本当はアサリがあるとよいだしが出るんだろうけど。

▽材料 (2~3人前)
・カスベの切り身 4~6切れ
・鮭の白子 100g
・ミニトマト 6個(中型トマト1個)
・玉ねぎ薄切り 1/2個
・ニンニク薄切り 1かけ分
・しょうが細切り 1かけ分
・塩 小さじ1
・オリーブ油 大さじ1
・白ワイン(酒) 50ml
・水 50ml
・(あれば)ドライパセリ 適量
・胡椒 少々

▽作り方
①白子は血合いを取りのぞいて軽く塩をして切り分ける。カスベにも塩コショウ。
②フライパンにオリーブ油をひき、ニンニクを並べて弱火で点火。
③香りが立ったらカスベを並べて両面とも焼き色を付ける。
④焼けたらキノコとトマト、しょうがを全体に散らし、水とワイン(酒)を注ぐ。蓋をして10分程蒸し焼き。
⑤白子も加えてさらに5分蒸し焼き。
⑥白子に熱が浸透してたら完成。スープの味をみて塩・胡椒で味をととのえる。最後にドライパセリをふる。

8月 262021
 

 冷蔵庫のチーズと白菜と、地元の魚を使うレシピ。

▽材料 (2人分)
ホッケ 2きれ
白菜 1/8個
人参 1/2本
とろけるチーズ 80グラム
A 味噌 大さじ2
A みりん 大さじ2
A バター 大さじ1
(A マヨネーズを入れても可)

▽作り方
①白菜はひと口大に切る。人参は千切り。
②フライパンにバター(油)をひいて魚を並べ、両面に焼き色をつける。①をフライパンに入れ、魚を野菜の上に置くようにする。
③Aを全体に回しかけ、上からチーズをふり、蓋をして弱中火で2~3分蒸し焼きにして完成。

8月 252021
 

 真鱈のあらが300円。いかにもうまそう。鱈汁以外で何かないか検索して出てきたメニューを簡略化。
 生ゴミのようだけど、鱈が新鮮だから、味は悪くなかった。

▽材料(2−3人分)
・鱈のあら 大1パック
・塩・コショウ 2つまみほど
・小麦粉 大さじ3
・バター 大さじ1

▽作り方
①あらに塩コショーで下味をつける。
②①に小麦粉をはたく。
③フライパンに火をつけバターを入れ、②を弱火から中火で裏表じっくり焼いたら完成。

8月 252021
 

 スーパーで鮭の白子が2本で200円。安さに衝動買い!

①鮭の白子(2本)に酒(大さじ1)をふりかけ5分ほど放置。血合いを引っ張って取り除き水洗いして一口大に切る。
②小鍋に沸騰した湯に酢(大さじ1)を入れ、①を入れ、身が縮んできたら火を止めて3分ほど放置し、水でしめて冷ます。
③ポン酢しょうゆで。

8月 222021
 

 タコに火を通さないパターンも考えたが、ニンニクの風味がほしいので、ちょっとだけ炒めた。

▽材料 (2人分)
・じゃがいも 2個
・ニンニク 1かけ
・ ゆでたタコ 100グラム程度
・レモン汁 1個分
・オリーブオイル 大さじ2
・塩 2つまみ
・バジル 1房

▽作り方
①ジャガイモは一口大に切り(新じゃがなら皮ごと)、耐熱容器に入れ600ワットで4分加熱。竹串がすっと通るくらいまで。
②タコは食べやすい大きさに切る。ニンニクはみじん切り。
③フライパンにオリーブオイルを入れてニンニクが香りが立つまで炒め、タコを加えてさっと混ぜて火を止める。
④ボウルに①と③、レモン汁、塩を入れて味がなじむように混ぜる。刻んだバジルかパセリを混ぜたら完成。

8月 222021
 

20210816 軽ーい夕食にしたくて、胸肉を買ってサラダに。

①鶏むね肉(1枚)に塩こうじ(大さじ1)をまぶしてしばらく置き、ざく切りキャベツ(1/8個)と一緒に沸騰した湯に入れて、蓋をして、ふたたび沸騰したら火を止めて余熱で火を通す。
②アボカド(1個)を1センチ角に。ミニトマト(6個)を4等分。
③冷めた肉を一口大に切り、②と、マヨネーズ(大3)、ヨーグルト(大2)、ユズ胡椒(小2)、醬油(小1)を混ぜる。レモン汁をかけても可。

8月 102021
 

▽材料( 3〜4人分)
・鶏むね肉 大1枚(約400g)
◯砂糖 大1/2
◯塩 小1/2
・きゅうり 2本
・塩(板ずり用)小1/2
・片栗粉 小2
◎調味酢 大2
◎醤油 大2
◎砂糖 大2
◎すりごま 大2
◎ごま油 小1

▽作り方
①鶏肉は観音開きにし、フォークなどで数カ所穴をあけ、◯の砂糖、塩を順番によくもみ込む。
②肉の表面に片栗粉を薄くまんべんなくまぶす。
③鍋で沸騰した湯に鶏肉を入れて蓋をして、ふたたび沸騰したら火を止める。そのまま冷めるまで待つ。
④きゅうりは細切り。
⑤ボウルに◎を入れて混ぜ、手でさいた鶏肉ときゅうりを加えてよく和える。

8月 082021
 

 福島ではエゴマのことを「じゅうねん」と呼ぶ。栄養豊富で10年長生きするから、とも、種子を十年保存できるからとも言われる。
 エゴマ油は最近話題になっているが、関西ではあまり見ることはない。関西はゴマが中心で、東北地方などの寒冷地でエゴマがつくられる。名前はエゴマだが、ゴマ科ではなくシソ科だ。
 福島の阿武隈山地は10年に一度は深刻な冷害に襲われてきた。天明の大飢饉では1783年に旧東和町と旧岩代町を中心に約千人の犠牲者が出た。その教訓から、小麦、大豆、粟、きび、えごまなど雑穀を栽培し、冷害に備えてどの農家もジャガイモをつくってきた。
 夏の定番レシピがエゴマをつかった「じゅうねんの冷や汁」だ。

 福島で食べる前に、レシピをもとに自分でつくってみたらこんな汁ができた。
 ソーメンにつけて食べた。甘いみそ味だからまずくはないが、微妙に苦くてえぐい。エゴマの味がおいしいとは思わなかった。

 7月末、福島県二本松市の有機農法の農家で「冷や汁」をごちそうになった。見た目から異なる。舌ざわりは生クリームのスープのようになめらかで、生クリームに似た独特のこくを感じられる。えぐみや苦みはまったくない。
「同じ料理とは思えない。フランス料理のスープみたいですね」と僕が言うと、「俺らはフランス料理なんてわかんねぇ」と笑い、「黒っぽいのは炒りすぎ。プチプチっと音がして香りがただよってきたら火を止めなさい」と助言してくれた。

 帰宅して、つくってみた。たしかにエゴマのクリーミーな風味が出てきたが、ごちそうになった汁ほどの風味はない。エゴマの質のちがいだろうとあきらめた。
 ところがもう一度写真を見直して、大事なことに気づいた。
 見た目のなめらかさがちがう。

 そうか! 「擂る」作業が不十分だったんだ。
 3度目、今度は入念にしっとりするまでエゴマを擂り、みそと砂糖を加えてさらに擂った。
 ようやく二本松で食べた冷や汁の色と味になった。
 福島で買ってきたエゴマがなくなったころにやっと自分なりの冷や汁が完成した。

8月 022021
 

 福島の農家民宿で教わった。ニンニクがあれば大量のキュウリを食べられる。

①キュウリ(2本)を長さ5センチに切ったあと、縦に1/4に細く切り、塩(小さじ1/3〜1/2)をふって混ぜる。
 ニンニク(小さめの1かけ)はみじん切り。
②キュウリをしばらくおいて、ニンニクをあえるだけ。塩辛ければキュウリから出た水の一部を捨てる。