1月 292018
 

【材料】(2人前)
・ダイコン 10センチ
・ショウガ 親指大
・白菜 1/4
・エノキ 1
・ネギ 1.5本
・豚肉200グラム
・コンブ 10センチほど
・しょうゆ 大さじ2〜3
・酒 大さじ3ぐらい。
・あとから、麹たっぷりの白味噌 少々

 

今冬一番の冷え込みで、大阪も零下になった。ということで鍋。風邪予防のためショウガをたっぷり使った鍋をつくることに。

ダイコンは10センチほど切って皮をむいておろす。
ショウガも皮をむいておろす。この皮むきが面倒くさい。「なんやその手つきは。あぶなかしくて見てられん」と、横で鬼が騒ぐもんだからなおさら面倒くさい。

鍋は学生時代にさんざんやっていたが、切る順番からチェックが入った。「カサがあるものから」だそうだ。まずは白菜をざく切り。ネギもその調子で切ろうとしたら、
「ネギは二股に別れているところに土がよく入っとる。はずしてちゃんと洗え」。土ぐらい多少入っててもいいと思うんだけど。
さらにエノキの袋をバーッと開けようとしたら、
「アホ! 袋ごと切れば泥が飛び散らんやろ!」
土鍋にコンブを敷いて水を3分の1ほど入れて、そこに切った野菜を入れる。
肉は最後の最後だ。まな板に肉を接触させようものなら「雑菌が繁殖するやろ」と、どやされるから、こわごわ野菜の上に並べる。

火が通ったら最後におろしたショウガとダイコンをのせてできあがり。
ショウガがたっぷりだからポカポカあたたまる。
でもちょっと多すぎたのか苦みもある。
「じゃあ、ミソをちょっと入れるぞ」と、先日、石切さんの参道で買った麹たっぷりの白味噌をちょっとだけ加えたら、苦みがおさまって、さらにおいしくなった。

伏見神聖の生酒-2伏見の酒はめったに飲まないんだけど、酒がおいしかった記憶がある焼き鳥屋「鳥せい」で使っていると書いてあったから買ってみた。
「神聖」という名ははじめて聞いた。

搾りたて独特のはじけるような舌ざわりで、しかも滋賀の酒のように濃厚だった。

 

1月 282018
 

手羽元黒酢煮

【材料】

鶏手羽元 6本

大根 1/2

しょうが 1かけ

ニンニク 1かけ

黒酢 1/2カップ

しょうゆ 大さじ1

砂糖 大さじ1/2

ブロッコリー(飾りとして別にゆでておく)

 

鶏肉を冷蔵庫から取りだそうとしたら「ちょっと待て。肉は雑菌が繁殖しやすいから野菜が先や!」と鬼コーチ。

まずはショウガの皮をむいて薄切りに。

ニンニクは半分に切る。

大根は皮を厚めにむいて1.5センチの厚さに半月切り。

鶏肉はさっと洗ってキッチンペーパーで水気をふいておく。

「どうせ鍋に入れるのになんで水気をふく必要があるんや?」と問うと、レシピの絵を無言で指さした。そこには、

「『なんで?』とか聞くな! めんどくさがらずにやれ」と書いてある。

材料をすべて圧力鍋に入れて、砂糖としょうゆと黒酢を加える。水はいらない。

この時、スプーンでしょうゆを最初に入れようとしたら、「アカン!」と叱声が飛んだ。「先に砂糖を入れれば、スプーン1本ですむやろ!」

圧力がかかってから3分間弱火にかける。

最後にふたを開けて、強火で水分を煮飛ばしてできあがり。

その際、「大根が崩れるからぐちゃぐちゃかきまぜるなよ。2回だけ上下を入れ替えれば十分や」

ブロッコリーは1株350円もしてばかったかいから今回は省いた。

 

小松菜からしあえ

■小松菜のからしあえ

小松菜1把

しょうゆ 小1

みりん 小1

粉からし(前もって水でといておく) 小さじ1/2

クルミ

小松菜はザクザク3等分にして火の通りにくい茎の部分から順番にフライパンの湯に入れていく。沸騰して30秒ほどしたらあげて、水で洗って泥落とし。

くだいたクルミと調味料を加えて混ぜたらできあがり。

ヒジキ簡単サラダ

■ヒジキの簡単サラダ

ヒジキを水でもどしたあとボールに入れて、湯をかける。

真空パックの豆と、ドレッシングを混ぜるだけ。

1月 282018
 

かぶらずし高沢

加賀能登展で買った高沢のかぶらずし。

GR021068アジの塩焼き。

GR021071合鴨を買ってきて治部煮に。鴨肉は味が濃厚で酒がすすむのだ。

GR021072金時草は、輪島の谷川醸造の糀ドレッシングで。

GR021073新潟産品の店に行ったら「いご」があった。
能登では「えご」と呼ばれる海藻だ。

GR021076能登のエゴはほろほろした味わいの寒天になるが、佐渡のはもちもち。
材料は同じはずだけど、作り方がちがうのだろうか。

GR021077

1月 242018
 

GR020995道後温泉の豆腐屋さん?で覚えたおぼろ豆腐のみそ汁。
石切さんのこうじたっぷりの白味噌で。〓

ダイコンずし阪急百貨店の加賀能登展に出品していた能登の高沢から買ったダイコンずし。
麹の甘みと身欠きニシンの香ばしさとダイコンのはざわりがぴったり。
それとナスの糀漬け。

京阪の切り落としスーパーで買った、切り落としの刺身。いろいろ入っていて498円。お得。

GR020993

1月 232018
 

ヒジキ

【材料】
メヒジキ(乾燥) 20グラム
レンコン 1節
ピーマン 2個
豚肉(切り落とし) 100グラム
ひよこ豆
ごま油、しょうゆ、砂糖
 
 乾物のひよこ豆は水でもどして、やわらかくゆでておく。(鍋で5分煮て、そのまま魔法瓶に入れて6時間ぐらい放置してもよい)
 メヒジキは説明書き通り(20分ほど)水につけ、ザルにあげてよく洗う。
 レンコンは半月型に薄切り。
 ピーマンは縦に半分に切ってから細切り。
 豚肉とヒジキを、ごま油(大さじ1)で炒める。油の量をスプーンで測ろうとしたら「そんなもん目分量や。いちいち測ってたら洗い物が増えるやろ!」とさっそく怒声が飛んだ。
 豚肉を小さくちぎってから炒めようとしたら、
「ナマのうちは切りにくいけど、火が通ったらちぎりやすいやろ。頭を使え」
 火が通ってきたら、箸を使ってちぎっていく。
 砂糖(大さじ1)としょうゆ(大さじ2)を入れて、だし汁(煮干しをダシパックに入れて水に放りこんでおいた)100㏄ほどを加えて煮込む。
汁が多すぎるとやわらかくなりすぎる。少ないとダシがまわらないんだそうだ。
 火がよく通るように箸でかき混ぜていたら、
「煮物をするときはグチャグチャさわるな! ヒジキがバラバラになるやろ!」
 最後に強火で水分を飛ばしてしゃもじでざっと混ぜたらできあがり。
1月 222018
 

ぶり大根-4

【材料】
ブリのアラ
ダイコン中 1/2
ショウガ 1かけ 
砂糖・ミリン・酒、しょうゆ、水

スーパーに島根産の天然ブリのアラがあった。
そのアラをそのままダイコンと一緒にゆでるつもりでいたら、
鬼コーチは僕の腕をむんずとつかんで、「あかん、生臭くなるやろ!」。
まずはフライパンに湯をわかして、アラをちょっとだけゆでる。
水でさっと洗って、「こういうところが臭くなるんや」と骨のまわりの黒い部分とウロコを取り除いた。

ショウガは皮をむいて薄切りに。
ダイコンは、厚さ1.5センチ〜2センチに半月切り。

ダイコンの皮を包丁でむこうとしたら、「不器用やな。あぶなかしくて見てられん。包丁じゃなくてピーラー使え」。ピーラーのほうが確かに簡単。
ショウガはピーラーではむけないから、包丁で皮を丁寧にむいていたら「なにとろとろしとるんや。ちゃっちゃとむけや。変色するやろ!」。

なんやかんやで材料をそろえて圧力鍋にぶちこみ、
砂糖(大さじ2)、ミリン(大さじ1)、酒(大さじ3)、しょうゆ(大さじ3)、水(大さじ3)を入れた。
「甘み3、しょうゆ3、酒3って覚えとけ」
3分間、圧力をかける。
水分が多いから、強火で水気を飛ばし、ブリにテリが出たらできあがり。
「私がやるなら、広いフライパンでダイコンを下ゆでして、そこにブリを入れて煮るな。それの方がダイコンがグズグズになれへん。きょうはお前に合わせた簡単バージョンや」とのことでした。

レンコンカレー味
こちらは鬼コーチがつくったカレー味のレンコン。
片栗粉とカレー粉をまぶしてフライパンで火を通した層だ。

ホウレンソウ

ホウレンソウかなにかの菜っ葉のおひたし。

GR020965

滋賀の銘酒、松の司。能登杜氏がつくっているからか、飲み口はすっきりさわやかなのに、味は濃厚。

松の司

1月 222018
 

魚すきブリ

写真写りはいまいちですが、島根産天然ブリを使った魚のすき焼き。
砂糖としょうゆをたっぷり入れるとおいしいのだけど、健康を考えて薄味に。

魚すきブリ-2

最後はうどん。