8月 292017
 

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智恵子抄じゃないけど、鬼コーチは、大阪にはおいしい魚がないと言う。
あるんだろうけど、なかなか出会えない。
おいしい魚を食べたくて、古巣の能登から、一夜干しのセット(3500円+送料)を注文した。
旧知の輪島・曽々木の「刀祢の沖〆」。「輪島海美味工房」とともに共感できる会社のひとつだ。

 定置網でとれた地元の魚を使い、添加物なども使わずまじめにつくっている。
能登に住んでいるときは、新鮮な魚はただ同然に入手できたから、自分で食べたことはほとんどなかったが、都会の知人に送ると評判がよかった。

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そのセットが届いた。きょうは小鯛を食べることに。

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グリルやフライパンだと焦げ付くから大変。電子レンジ用の魚焼き皿をつかうと、冷凍の干物でも簡単に焼ける。
うちのは、輪島のホームセンターで買った石垣産業製(1000〜2000円)。
「そのまま食卓に出せるから洗い物も楽やぞ」
きょうの鬼コーチは食欲が勝っているせいか口数が少ない。

分厚いタイだったから、片面3分焼いたあと、裏返して2分焼いた。

8月 292017
 

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・ナス 3本
・トマト 2個
・オリーブ油 大さじ1
・塩こしょう

「ナスの切り方はわかってるやろな」
え? 輪切り?
「以前にやったやろ」
えっとぉ、乱切りや!
「ほんまに覚えてないんか? こうや!」と実演しはじめた。
たてに半分に切って、それぞれを長細くなるように田の字型に4等分(太い部分は6等分)する。
トマトは「賽の目や」。よおわからんけど、だいたい四角になればええ、ということのようだ。
フライパンにナスを並べて、上からオリーブ油(大さじ1くらい)をふりかけてから点火する。焦げ目がついて、一部が透明になってきたらトマトを投入し、トマトの形がなくなるくらいまで炒め煮する。最後に塩(ひとつまみ)とコショウで味をつける。
トマトは酸味があるから、塩はほんのわずかでよい。

鬼コーチの母ちゃんが、イラン滞在中に覚えた料理だそうだ。

この料理ならオレも一人で簡単にできそうだ。

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きょうのメインは、昨日つくったアジの南蛮漬け

8月 292017
 

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・カボチャ 1/4
・キャベツ 1/2
・タマネギ 1個
・ニンジン 1個
・トマト 1個
・塩(小さじ2)、コショウ

 朝食に野菜をたっぷり取るには、スムージーもいいけど、やっぱりスープが一番。
小さく切ってハンドミキサーで砕いてから火にかけるのかと思っていたら

「アホか、そんな手間のかかることできるか! 頭と圧力鍋を使え」

キャベツ1/2は4等分にして洗って圧力鍋に放りこむ。
タマネギも1/4に切って放りこむ。
ニンジンも適当に切って放りこむ。
トマトも1/4くらいに切って放りこむ。

よっしゃ、カボチャもザクッと切って放りこもうとしたら、

「何やってるんや、鍋の内側をよく見ろ。限界を示すメモリがあるやろ」

これ以上つめこむと噴き出してしまうんだそうだ。

水をコップ1杯入れてから点火。

圧力がかかりはじめてメモリが上がったら、弱火にして、キッチンタイマーを10分にセットする。「ふだんなら5分でええが、今回は大きく切ってるから10分や」

で、カボチャはどうする?

「ラップで包め」と鬼コーチ。
「包んでどうするんすか?」と疑問をさしはさむと、
「口ではなく手を動かせ」。

電子レンジに入れて3分間チンする。

「見てみい、やわらかくなったやろ」

圧力鍋のなかの野菜もやわらかくなった。

「まさかこのままブレンダーで砕くわけじゃないですよね?」
おずおずと尋ねると、
「そのまさかや」と、おもむろにブレンダーを鍋につっこみ、ガガガアガガアとつぶしはじめた。どんどんペーストになっていくのは見ていて楽しい。ストレス発散にちょうどよい。楽しんでいたらスープがはねて床に落ちた。
「うらぁ、何やってるんじゃ。ブレンダーは電源を切ってから外に出せ!」
最後に、能登の塩(小さじ2)とコショウを加える。
「味を見てみい。これに牛乳か豆乳を加えるから、ちょっとしょっぱいぐらいでもええぞ」
コンソメも何もないけど、十分おいしい。
きょう食べるぶん以外はタッパーに入れて冷凍する。
きょうのむぶんには豆乳を加えてあたため、器によそう。
バターをたらすとおいしいのだけど、健康を考えて自省した。

8月 292017
 

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・リンゴ 1個
・ミカン薄皮ごと 1個
・ニンジン 1本
・小松菜 凍らせていたものを1/4把ほど

 ブレンダーにかけるから、リンゴやニンジンは皮をむいて薄く小さく切る。
水を大さじ2杯ぐらい加えてブレンダーで砕いてドロドロになったらできあがり。

8月 272017
 

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独身会社員だったころ、年に1回発症するぜんそくを治したいと思って、玄米を食べていた。白米よりちょっと多めの水に前夜からつけておいて、炊飯器で炊いた。
でも、鬼コーチによると、圧力鍋のほうがやわらかくふんわり炊けるという。はじめて圧力鍋を使うことにした。
米を3回ぐらい洗って、3合の飯を炊くためには4合分の水を入れる。
火にかけて圧力がかかりはじめたら、ごくごく弱火にして20分間(白米なら普通の鍋で沸騰してから弱火で13分)。タイマーをかけて忘れないように。
火を止めて、圧力が下がるまで放置しておいたらできあがり。たきたての新米はおいしい!

ごはん一膳ぶんが入る、ごはん冷凍保存容器(タッパー)に入れて冷凍しておく。
3合で6膳になった。
「わしは、みそ汁も魚もごはんもいっぺんにあたたかいものを出してきたんやぞ。偉大さを思い知ったか!」

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きょうは夏野菜のマリネからはじまって、メニューがいくつもあって、とても覚えられない。ほんまに疲れた。
へたりこんでいたら、その疲れに追い打ちをかけるように、鬼コーチの説教がはじまった。

「カボチャ切ったら手を切りそうだし、油使ったら火事になりそうだし、汚いぞうきんで鍋のふた取ろうとするし……ぜんぜん私の心が安まらん。どこから教育してええやら、わからんわ」
「そんな厳しく言われても、簡単には覚えれんわぁ」と言うと、
「ほめて伸ばせってか? 甘いわ。おまえなんてつけあがるだけじゃ。まかりまちがっても、こんなんで『料理できます』なんて言うなよ。あんたじゃなくて、私が恥かくんやからな」

ふぅ。(完)

8月 272017
 

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▽ツルムラサキの納豆梅あえ

洗って、かたい茎の部分と葉の部分をわける。
小さなフライパンにお湯を入れて、色をきれいにするために塩(小さじ1/2)を入れてまぜ、茎から先にゆでる。葉はさっと火が通ったらよい。
水で冷ましてぎゅっとしぼって、細かく刻む。
しょうゆをかけた納豆と、梅肉を上に載せてできあがり。

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▽アジの塩焼き

内臓をとったアジをさっと洗ってペーパータオルで水気をふきとる。塩(2匹で小さじ1)をすりこむ。魚焼き用のクッキングシートを敷いたフライパンで、ふたをして片面弱火で7分ほど。目玉に火が通って白くなってきたら裏返して反対側を5分焼く。
ふたをしたままだと、蒸し焼きになって皮がぱりっとしないから、裏返した後はふたをせずに焼く。
その間にダイコンをおろしてユズを切っておく。(つづく)

8月 272017
 

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午前中つくった「夏野菜のマリネ」があるから、夕食は、昨日買ったツルムラサキをゆでてたたけば終わりやとたかをくくっていた。
夕方、京阪百貨店の魚売り場を歩いた。大阪に来てから魚を食べていないから、アジやイワシがおいしそう。

「うまそうやろ。きょう、食べるか? 好きな魚を選んでええぞ」と鬼コーチ。

アジは大きな(1匹298円)ものと中くらいの(6匹298円)と豆あじ(ひともり260円)がある。
脂ののった大きなアジを塩焼きにしてもおいしいし、豆あじを南蛮漬けにしても最高だし。中くらいのアジをたっぷり食べてみたい気もする。
でも、これ以上しんどい料理と鬼コーチに怒鳴り声はいらんし……。
食欲に負けて、中くらいのアジ6匹を選んだ。4匹は南蛮漬けにするため、頭と内臓を除いてもらい、2匹は塩焼きにするため、頭は残してもらった。
でも、魚屋さんから受け取ったあと、鬼コーチがやけに明るいのを見て、いやーな予感がした。

▽南蛮漬け

帰宅すると16時すぎ。
「まだ夕食の準備には早いな。あすの南蛮漬けの準備からするか。まずは付け汁や」

・酒 40㏄
・みりん 40㏄
・しょうゆ(薄口と濃口を半々) 40㏄
・酢 80㏄
・タマネギ 1/2(薄切り)

まずは酒とみりんをまぜて、電子レンジで1分チンしてアルコールを飛ばす。
冷めたところにしょうゆと酢とタマネギを加える。

頭を落としてもらったアジをサッと洗って、ペーパータオルで水気を切って、腹の血合いなどもふきとる。1匹あたりペーパー1枚は必要。
水はね防止のため、お腹のなかもふくめて小麦粉をはたく。つけすぎないようにパタパタとはたいて落とす。
フライパンに少なめの油を敷き、揚げ焼きにする(油がもったいなくなければ普通に揚げればよい)。(油が多い時にふたをしたら高温で発火するから注意)
しっかり揚がったら熱いうちに付け汁に入れる。冷めたら冷蔵庫へ。

揚げ物はけっこうめんどう。初心者向けではない。
「揚げ物は危ないから、一人ではやらんほうがええと思うぞ。油の後片付けも大変やから、やめとけ」とのこと。
同感。(つづく)

8月 272017
 

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昨夜、米屋さんでもらったチラシに書いてあったレシピは夏野菜のマリネ。
「あしたかあさってつくろうかなあ」と話していた。ところが今朝、朝食を食べ終わると、
「夏野菜のマリネ、つくるぞ」と鬼コーチ。
「え、いくら何でもまだ早いんちゃいますか?」と言うと
「アホ、こういうんは朝、涼しいうちからつくって冷やしておくもんや」

またも朝練だ。

材料2人分でカボチャ200グラム……とレシピには書いてある。
でもうちは野菜ならば2人で3,4人分は食べてしまう。

用意した材料は

・カボチャ 400グラム(1/4)
・プチトマト 10個くらい
・パプリカ黄 1個
・タマネギ中 1/2
・塩コショウ 少々
・オリーブオイル 大さじ2
・柚ポン酢 大さじ2

かぼちゃはところどころ皮をむき、2センチ厚さの櫛形に切る。その後に耐熱皿でレンジで3分加熱することになってるが、「先に1分加熱しておくと、切りやすいぞ」とのこと。1/4のカボチャを軽くチンしてやわらかくしてから、「くし形」(放射状に)切る。さらにレンジ(600w)で2分間チン。
パプリカは「斜めに切る」と書いてあるがよぉわからん。たてに1/4に切ってから平行斜めに長細くなるように切る。
タマネギは「1センチ厚のくし形」と書いてあるが、たてに1/6にしたら、1.5センチぐらいになってしまった。
プチトマトはへたを取る。
フライパンにオリーブオイルをあたためてから、「すべての野菜に焼き色をつける」と書いてあるが、タマネギが分厚いから先に火にかける。それからカボチャ、最後にミニトマトとパプリカ。
塩(小さじ1/2)とコショウで味つけ。
火を止めてから、ポン酢をまわしかける。

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黄色と赤とがあざやかで、おいしそう。
食器に移して、冷めてから冷蔵庫に入れた。(つづく)

8月 262017
 

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夜のうちに雨が降ったのか、きょうはちょっと涼しい。

冷蔵庫には、キャベツとすりおろしたショウガがある。
「きょうはギョウザや」と鬼コーチ。
ギョウザは大好物だけど、手間がかかるし、難易度が高いんだよなぁ。

材料は……

・ ブタミンチ 100グラム
・ ニラ 1把
・ 干しシイタケ 1個
・ キャベツ 1/4
・ ショウガ 1かけをすりおろし
・ ニンニク 1かけをすりおろし
・ ギョウザの皮 26枚

肉が100グラムってギョウザ1つに4グラム。少なくないっすか?

「大丈夫や。まかせとけ」

まずはキャベツを大きめのみじん切りにして、ボールに入れて、塩(小さじ1杯)を加え、しんなりするまでもんで、しばらく置いてから、水をかたくしぼる。
ニラは根元を落として5ミリぐらいのみじん切りに。
ニンニクとショウガはすりおろす。
さっと洗った干しシイタケをみじん切りに。余分な水分を吸ってくれるし、だしにもなる。
しぼったキャベツに、ニラとニンニク、ショウガ、肉、シイタケを入れ、酒としょうゆとミソとごま油(それぞれ大さじ1)と、砂糖(小さじ1)、コショウは少々。

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肉の粘りが出るまで、手で手早くまぜあわせる。むんずとつかんで、遠慮なくもんで練る。両手で混ぜようとしたら「なにやってるんや! 両手を使ったら、調味料もとれんし、冷蔵庫の蓋も開けられんやろ! 片手でやれ!」
丁寧にもんでいたら、「おまえはとろいくせにざつい。手早く丁寧にせい!」「そんなとろとろやっとったら肉の脂が溶け出してボタボタになってまうわ!」
丁寧にと心がければ「とろい」と言われ、急いでやると「ざつい」と言われる。予想はしてたけど。

肉に粘りが出たら皮に包む。
肉を4等分して「ひと山で6,7個や。ちゃんと考えて包め」

ギョウザの皮は子どものころよく包まされた。ところが、鬼コーチの包み方は知っていた方法とちがう。「昔覚えたのとちがうわ。こりゃ難しいわぁ」と言ってたら
「なんでもええから、とっとと包め。さっさと包まんと肉が腐るわ!」

なぜか隣でギョウザ包みに鬼コーチも参戦し、猛烈な勢いで包みはじめた。この速さと真剣さ。次の展開は見えた。

包み終えると「いち、にー、さん、しー……」と数えはじめ、
「おまえは26個中9個や。ギョウザの皮も包めんか。役にたたんやっちゃなぁ」
嫁をいじめる小姑のよう。

包み終えたギョウザは、テフロン加工のフライパンに並べる。
「あのー、油は敷かんでええの?」
「口よりも黙って手を動かせ」(テフロンなら油がなくても大丈夫らしい)
フライパンに蓋をして点火。フライパンがあたたまってきたころに、水を1/4カップほど注ぐ。ギョウザの3分の1ぐらいが水没するぐらい。もう一度ふたをして中火で10分ほど蒸し焼きに。
ふたを開けて、皮が透き通ってきたら、ごま油(大さじ1)をまわし入れて、強火で水を飛ばす。水がなくなって、底に焼き色がついたら皿にひっくりかえして盛る。

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緊張の連続だったけど、狐色にこんがり焼けておいしい。
ビールが進んだ。

8月 252017
 

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鬼コーチが帰ってくるにあたり、1品はつくっておかなければ、「さぼってええと思っとるんか」と、どやされかねない。
鬼コーチが机の上に置いていた「冷めてもおいしい 和のおかず」を開いたら、いかにも簡単そうなメニューが。
昨夜のうちに材料を買いに行った。
トマトは3個と書いてあるが、大きいのを2つに。シシトウ5本と書いてあるけど、1パック10本入っているから使い切ろう。「太白ごま油」って書いてるけど、ふつうのでええやろ。
「厚揚げ200グラム」と書いてあるけど、スーパーの厚揚げには「グラム」は書いてない。豆腐1丁が300グラムだから、そのくらいの大きさの厚揚げを買った。
困ったのは「ショウガのしぼり汁」。ガーゼで搾るなんてめんどくさい。ネットで検索したら、「すりおろして、容器を傾けて指でギュッと押せばいいですよ」。なるほど、それなら簡単だ。

けさ7時に起きたら「きょうは午前中に帰るぞ」とメールが届いていた。
急がなければ……。

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■トマトと厚揚げの炒め物
(レシピには3,4人分と書いてあるが、2人でちょうどよい)

・トマト大 2個
・シシトウ 10本
・ごま油 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・ショウガ 1かけを、一部はしぼり汁(小さじ1)に、一部はすりおろしに。

トマトは縦に6等分なのだが、へたをどう取ろうか。学生時代はもったいないから、へた部分だけをえぐっていたが、見た目は悪くなる。
「ばっさり切って、もったいないなら、その分を食べればええやろ!」と鬼コーチ。
まっ、そりゃそうだ。

フライパンにごま油をしいて、厚揚げをこんがりするまで焼く。トマトとシシトウを加えて強火でざっと炒めて火を止め、しょうゆとショウガのしぼり汁(小さじ1杯と書いてあるけど、2杯投入)を入れる。
すり下ろしたショウガはラップをして冷蔵庫に。

昼過ぎ、帰ってきた鬼コーチは冷蔵庫のショウガを見て「なんやこれ?」とにらむ。
「ショウガやけど……」
「色が黒いけど、ちゃんと皮むいたか? しかもずいぶん汁が出てるなあ」
むいた、つもりだけど……
「ショウガ汁はどうやってしぼった?」
「ネットで調べたら、指でギュッとやればよいって書いてあった」
「ふんっ、お前レベルのヤツが他にもおるんやな。で、あまったショウガはどうした?」
「すりおろしたのをそのまま食べた。のどにええし」
「おろしたショウガは小分けにしてラップで包んで凍らせておけばええって教えたやろ。細切りにして蜂蜜で漬けたらジンジャーシロップになって、炭酸水で割ればジンジャエールや」

夕食はもう2品。

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▽切り干しダイコンとキュウリの酢の物

切り干しダイコン(30グラム)は、洗ったあと、水やぬるま湯でゆっくりもどした方がよいのだけど、今回はザアっと熱湯を注いだ。やわらかくなりすぎないように、キッチンタイマーを5分にセット。かんでみるとまだちょっとかたい。さらに5分でちょうどよい歯ざわりに。けっこう大きくふくらんだ。水で洗いながら冷ます。でろんと長すぎるから適当な長さに切っておく。
その間にキュウリ1本を千切りに。「千切りってどうやるんだっけ?」と質問すると「もう忘れたんか! 一度言ったことは覚えろ」と鬼コーチ。斜めに切ってから重ねて細く切る…と実演されて思い出した。
キュウリは保存容器になるタッパーに入れ、その上に、切り干しダイコンをしっかり搾って入れる。私が搾ったあとの切り干しダイコンを手にした鬼コーチは、分身魔球のために硬球をつぶすバンババン(侍ジャイアンツ)のように力をこめて水を搾りだし「なに手を抜いてるんや。まだこんなに水が出るやんか! ええか、これからしょうゆを入れたらキュウリからも水が出るんやぞ」と説教がはじまった。

酢(大さじ1)としょうゆ(大さじ1.5)、すりごま(大さじ1)、ごま油(大さじ1弱)を入れてよくまぜる。砂糖をちょっと加えてもおいしいらしいが、今回は入れなかった。

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▽2品目はトウモロコシ。
ラップでふんわりくるんで電子レンジで1分。まだちょっとかたかったからさらに1分。ゆでるよりもしゃきしゃきした感じが残っておいしい。