2月 222018
 

20180215イワシ野菜グリル-3

【材料】
(量はグラタン皿に載る程度)
・イワシ大きめ 2匹
・ジャガイモ 1個
・カリフラワー 1/2
・茎ぶろっこりー 1把
・パプリカ 1/2
・タマネギ 1/2
・芽キャベツ 5個
・マッシュルーム 5個

(以下はパン粉ソース)

・パン粉 大さじ2
・ニンニク1かけ
・オリーブオイル 大さじ2
・パセリ
・粉チーズ
・塩 小さじ 1/2

臭いがつかないようにイワシは最後に処理する。
まずは火の通りにくい野菜から。
ジャガイモの皮をピーラーでむく。
「手前に向かってむくと危ないやろ! 外に向かってむけ」。ジャガイモの芽をほじくる突起がピーラーに備わっていることもはじめて知った。6等分に。
カリフラワーを上から包丁で切ろうとしたら「そんなことやったら木っ端みじんになるやろ! 1個200円やぞ」。根本から包丁を入れて茎の部分を切って解体せなあかんらしい。
芽キャベツは半分に切る。
茎ブロッコリーはざくっと半分に。
これらをボウルに入れてよく洗う。
「流水で洗うんとちゃうで。水をためて、しっかり流す。葉っぱ部分もちゃんと洗え。それを3、4回繰り返せ」
耐熱ボウルに入れてふたをして、少し柔らかくなるまでチン(今回は3分)。

次は火の通りやすい野菜。ミニトマトは縦に半分に。タマネギ(1/2)は4等分。パプリカ(1/2)は6等分。マッシュルームは4等分。
・・・に切ったけど、「そんなもん食べやすい大きさにすればええんや」

すべての野菜をグラタン皿に移し、オリーブオイル(大さじ2ぐらい)をからめておく。

3番目はパン粉ソースづくり。
ニンニク1かけとパセリ(大さじ1ぐらい)をみじん切り。
パン粉(大さじ2ぐらい)に加えて、オリーブオイルを入れてよく混ぜる。量はしっとりするぐらい(大さじ2ぐらい)塩(小さじ1/2)とこしょうで味を調える。
「塩の分量は?」「オリーブオイルは何杯?」などとしつこく聞いていたら、最初のうちは上記のように答えていたが、そのうちにうんざりした顔をした。
「あのなあ。個々の料理で塩の量は決めるんちゃうで。たとえば豚汁があるならもう1品は薄くする。粕汁なら濃くする。要はバランスや。フィーリングや」
「またフィーリングっすか?」と不満をもらすと、
「醤油や味噌なんかもあるんだから、1食に使う塩なんて、2人で小さじ1/2ぐらい。1人ならふたつまみぐらいや」
最後にイワシ。肉や魚を料理するときに、包丁とまな板を使わないのが、洗い物がきらいな鬼コーチ流。頭の下に親指を入れてポキッとはずす。なかなかはずれないから、ねじ切ろうとしたら「イワシはやわいんや。身が崩れるやろ!」
腹を指で割いて、内臓をきれいにとる。胸びれや大きな骨は取り除き、黒い部分もきれいにする。
そのまま野菜の上に載せる予定だったが、「ちょっと分厚すぎるな」と鬼コーチ。背骨沿いに親指を入れて背骨をはずして身を開いてしまった。これは僕には無理。
野菜の上に載せてアルミホイルをかけて、10分ほどオーブンで焼く。アルミホイルをかけるのは、魚などが焦げないようにするためだ。
野菜にほぼ火が通ったら、イワシの上にさきほどのパン粉ソースをふりまいて、今度はホイルをかけずにオーブンにかける。パン粉ソースは焦げやすいから注意。適度に焼けたらできあがり。
「パンは3分もすれば焼けるやろ? オイルを吸ったパン粉は高温で引火するから注意せなあかんぞ」
料理に使う塩分は控えめに。味が薄い場合は、バルサミコ酢をちょっとかける。

ちなみにアジとかの焼き魚はしっかり塩をするが、あとからキッチンペーパーで押さえてぬぐうそうだ。
20180215イワシ野菜グリル-4

 Posted by at 8:41 午前

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