9月 232020
 

▽材料(4人分)
・メヒジキ(乾燥) 20グラム
・レンコン 1節
・ピーマン 2個
・豚肉(切り落とし) 100グラム
・だし汁 100㏄
・ひよこ豆 缶詰なら100グラム
・ごま油、砂糖 大さじ1
・しょうゆ 大さじ2

▽作り方
①乾物のひよこ豆は水でもどして、やわらかくゆでる。(鍋で5分煮て、そのまま魔法瓶に入れて6時間ぐらい放置してもよい)
 昆布と煮干しを水に放りこんでだし汁をつくっておく。
②メヒジキは説明書き通り20分ほど水につけ、ザルにあげてよく洗う。
 レンコンは半月型に薄切り。ピーマンは縦に半分に切ってから細切り。
③豚肉とヒジキをごま油で炒める。炒めながら豚肉を箸でちぎる。
④レンコンと豆を入れて、砂糖としょうゆ、だし汁を加えて煮込む。
 最後にピーマンを入れ、強火で水分を飛ばしてざっと混ぜたらできあがり。

水加減が大事。「汁が多すぎるとやわらかくなりすぎる。少ないとダシがまわらんぞ」とのこと。

9月 222020
 

「この本でつくってみ」と精進料理の本を渡されたが、「里芋100グラム」「ダイコン100グラム」……と書いてあってどの程度の量かわからない。そう言うと、チッ、と舌打ちをして、レシピのわきに「ゴボウ、太なら1/2本、細なら1本」「ニンジン4センチぐらい」などと書き加えた。
▽材料(4杯分)
・サトイモ 100グラム(4個分)
・レンコン 100グラム(10センチぐらい)
・ゴボウ 太1/2本
・ダイコン 7〜8センチ
・ニンジン 4センチ
・シメジ 手のひらに軽くのる程度
・木綿豆腐 半丁
・しょうが 1かけ
・ごま油 大さじ1
・酒 大さじ1
・だし汁(コンブと煮干しをつけておいたもの) 3カップ
・みりん 大さじ1
・しょうゆ 大さじ2
・塩 少々

▽作り方
①水3カップに昆布と煮干しをつけてだし汁をつくる。精進にしたければ、煮干しのかわりに椎茸を使う。
②ゴボウは土を落として、包丁の裏側を使って皮をこそげ落として乱切り。レンコンも乱切り。里芋も皮をむいて乱切り。これらは水につけておく。ダイコンもニンジンも乱切り。
③木綿豆腐の水をよく切って、手でつぶしてバラバラにして、大きめの鍋でいためる(油は使わない)。水分が飛んだら、豆腐を片側に寄せ、あいたところにごま油をひき②を炒める。油がまわったら、豆腐と混ぜて、酒とミリン、①を加える。
④煮立ったら目立つアクを取り除く。とりすぎるとコクがなくなってしまう。ゴボウやレンコンに火が通るまで弱火で煮込んで、最後にしょうゆを加える。
 すりおろしたショウガとネギをトッピング。ショウガがあると口当たりがかわっておいしくなる。

9月 212020
 

 大阪の名店「志可」のちゃんこは、野菜たっぷりで鶏ガラスープの塩味がおいしかった。
 それをまねながら、僕にもできるように超簡単にアレンジしたんだそうだ。
「ニラはすぐ火が通るから入れるのは最後や!」と口を酸っぱくして言われた。

▽材料(2人分)
・コンブ 1枚
・モヤシ 2/3袋
・ネギ 1/2本
・キャベツ 1/8個
・ニンニク 1かけ
・ニラ 2/3把
(豆腐やシメジを入れるとボリュームが出る)
・豚肉 200グラム
・薄口しょうゆ 大さじ1
・塩 ひとつまみ
・コショウ
・いしる 大さじ1/2。

▽作り方
①土鍋に水を3分の1ほど入れて7センチ角のコンブを沈めておく。
②ネギは斜めに切り、ニンニクは薄切り(ガーリックパウダーでもよい)、キャベツは5センチ角に。
③しょうゆと塩、コショウを入れる。
④豚肉とモヤシと②を土鍋に入れて点火。最後にニラを入れる。
 能登のイシル(大さじ1/2)は隠し味。
 ニンニクとコショウが効いてるから、余った汁にラーメンを入れてもおいしい。

9月 192020
 

 輪島海美味工房のコンカイワシ(イワシのぬか漬け)。大根おろしで食べたり、パスタにしたりしてきたけど、今回は白和えに挑戦。
 前回のヘシコ(コンカサバ=サバのぬか漬け)白和えレシピを参考に、ネギのかわりに水菜を使った。

▽材料
・豆腐 2/3丁
・水菜 1/2把
・コンカイワシ 40グラム(ほぼ1匹分)
・すりごま 大さじ1
・ごま油 小さじ1 
・砂糖 小さじ1

▽作り方
①豆腐を30分ほど水抜き。
②豆腐を手でつぶし、1センチほどに切った水菜とほぐして骨を除いたコンイワシを加え、すりごまとごま油をまぜるだけ。

■ヘシコの白和え
・豆腐(レシピでは絹ごし)1/2丁
・ネギ 20グラム(白いところ7センチほど)
・ヘシコ 40グラム(幅5センチほどか)
・ごま油 小さじ1 

 ネギはみじん切り。あとは混ぜるだけ。
 ヘシコのうまみとしょっぱさと、ネギのシャリシャリした歯ざわりと新鮮な風味がよくあう。

9月 152020
 

 白菜とジャガイモとタマネギとエリンギの上に塩こうじをまぶした鶏胸肉を載せてふたをして点火。沸騰してから3分間でいったん火を止める。肉を裏返し、トマトとパプリカをのせて再び点火。沸騰したら火を止めて5分間放置したらできあがり。

9月 102020
 

 ちょっと涼しくなったけど、毎日ジョギングしてバテ気味だし、久しぶりに牛肉を買って「ミニすき焼き」をつくることに。
 2年半前に教わったときは、「水なんか入れる必要ないぞ!」と口を酸っぱくして言われたのに、つい水1/2カップ入れてしまい、後で煮飛ばすのに時間がかかって往生した。

▽材料(2人分)
・白菜 1/8
・豆腐 1/2
・タマネギ 1/2(長ネギ1/2でも可)
・シメジ(えのきでも) 1/2
・牛細切れ 120グラム
・酒 50㏄
・砂糖・みりん 各大さじ1
・醬油 大さじ2

▽作り方
①白菜はざく切り。タマネギは薄切り。長ネギは斜め切り。シメジは根元を切ってほぐす。
②牛肉と豆腐と①をフライパンに入れ、酒と砂糖、みりん、醤油を加えて点火してふたをする。水分が少なそうだが、すぐに白菜から水が出てくる。
③たまにひっくり返して火が通ったら卵を割ってふたをして、ちょっと白くなってきたらできあがり。
 翌朝は牛丼に。