6月 132022
 

 ふだんはヨーグルトやマヨネーズであえるけど、今回はニンニクとタカノツメでピリッとなった。2回目かな。

▽材料 (4人分)
・鶏胸肉 1枚(300g)
・キャベツ 1/3個
・にんじん 1/2本
・にんにく  2かけ
・ごま油  大さじ3
・塩こうじ 大さじ1
・塩 適量(2〜3つまみ)
・白ゴマ 大2
・鷹の爪  1本

▽作り方
①鶏胸肉は塩こうじをまぶして沸騰した湯に入れ、ふたたび沸騰したら火を止めて余熱で火を通す。
②キャベツはざく切り、人参は千切りにして、沸騰したお湯でさっと茹でざるにあげる。水気を切ったらボウルへ。
③鶏肉が冷めたら食べやすい大きさに手でほぐし、キャベツの入ったボウルへ。
④みじん切りにしたにんにく、小口切りにした鷹の爪、ごま油、塩、ごまを入れ和えたら出来上がり。味が物足りなければ、塩がめんつゆを加える

6月 132022
 

久々のそば打ち。1玉はちょうどよいかたさになって、比較的ブチブチ切れずにすんだ。

2〜3人分のそば打ちはこれでほぼまちがいないかな。あとは微妙な水加減に慣れることか。

===二八そば(2〜3人分)===

・そば粉(200g)と強力粉(50g)をふるいにかけてよくまぜる。
・水は130㏄程度用意する。
・半分の水をまわしがけ。水の上に粉をかけ、水が手につきにくくする。それから指先で混ぜる。水は少しずつ加えてまぜる
・よくまざって粉の色が変わってきたら、拝むように、あるいは左手を下にして粉をのせて、もみ手をするようにする。
・全体がパン粉のようになってきたら、少しずつ水を入れてさらにまぜる。時々、あおるようにする。たまって大きな粒になってくる。
・ひとつにまとまってから約200回こねる。水が足りないときは、掌に水をのせてこねる。最初はすべるが、そのうち滑らなくなる。
・赤ちゃんの肌のようになってきたら、菊練りに。手前から真ん中に折り込むように、まんなかの穴から空気をぬくようにおさえて円錐形に。
・板の上に打ち粉をしいて、その上にそばの玉をのせ上からおさえて円盤形に。
・少しずつ回転させながら手の腹の部分で上から押さえて(力を入れすぎない)両手の大きさ(直径18センチぐらい)になったら、麺棒を使う。
・端っこをつぶすと割れてしまうから、下端よりちょっと上に麺棒を置き、猫の手のようにして、下から上へ、左右の手を離した状態から、一番上で両手がくっつくようにすべらせる(あまり強く押さない)。上端も割れないないように、端っこを残す形で麺棒を止める。
・少しずつ回転させて円の形が崩れないように大きくしていく。厚さ1〜2ミリになるまで。
・丸いものを菱形にする。手前から麺棒に生地を巻き取って、最後の部分に打ち粉をまく。手前までひきずって、手を猫の手の形にして力を入れないで上に向かって転がす。それを5回。
・生地を180度向きをかえて広げ、同様に巻き取って、打ち粉をまいて、手前まで引きずって、上に向かって5回転がす。
・生地を90度向きをかえて広げ、同様に。
・180度向きをかえて同様に。これで四隅がのびて菱形になる。
・角の部分を伸ばすには、角を下に向けて、上から麺棒をころがす。その際、左右の手の間隔を次第にちぢめる形に。
・下から上へ麺棒を転がす。手の位置を左から右へ。
 上から下へも。手の位置を左から右へ。
・正方形になったら、中心に打ち粉で線を引き、上側(折りたたんだ時、下になる面)に打ち粉をまく。麺棒を使って下から上へと折る。
・向きを変えて同様に下から上へ折る。(これで4分の1)そば打ち用の包丁でちょうど切れるサイズになった。
・駒板を使って、1〜2ミリ幅に切る。駒板を強く押さえすぎないように気を付ける。
・ゆでるのは沸騰してから40秒ほど。麺が太い場合はもっと長くなる。まぜるのは大きくゆっくり。沸騰による対流でぐるぐるまわるように。ふきこぼれそうになったら、対流が止まらない程度のわずかな水を加える。ゆで汁は捨てずに4回は再利用する。その方がおいしくなる。



6月 132022
 

 手元にある夏野菜で。圧力鍋を使わなかったから、肉はとろとろではないが、これもまた悪くない。脂もとらなかった。前回(http://www.reizaru.sakura.ne.jp/saru/?p=13982)より野菜をたっぷり入れたから、豪華感も出たかな。

▽材料(2〜3人分)
・スペアリブ 500g
・塩こうじ 大さじ1(塩なら小さじ1/4+酒大さじ1)
・こしょう 少々
・しょうが薄切り 1かけ
・油 大さじ1
・水 400㏄
☆砂糖・みりん・酢・しょうゆ 各大さじ2
・パプリカ 1個
・カボチャ 1/8
・ナス 1本
・エリンギ 1本
・オクラ 6本

▽作り方
①スペアリブは塩こうじとこしょうをまぶしてもむ。
②野菜は適当に切る。
③フライパンに油をひき、スペアリブに焼き色をつける。
④水としょうがを入れて煮立たったら、☆を加え、クッキングペーパーをかぶせ、蓋をして30分ほど煮込む。途中、カボチャやナス、エリンギを入れる。
⑤オクラやパプリカを加え、さらに5分煮込む。
⑥強火で大半の汁を飛ばしたらできあがり。