レイザル新聞

久々のそば打ち。1玉はちょうどよいかたさになって、比較的ブチブチ切れずにすんだ。

2〜3人分のそば打ちはこれでほぼまちがいないかな。あとは微妙な水加減に慣れることか。

＝＝＝二八そば（2〜3人分）＝＝＝

・そば粉（200ｇ）と強力粉（50g）をふるいにかけてよくまぜる。
・水は130㏄程度用意する。
・半分の水をまわしがけ。水の上に粉をかけ、水が手につきにくくする。それから指先で混ぜる。水は少しずつ加えてまぜる
・よくまざって粉の色が変わってきたら、拝むように、あるいは左手を下にして粉をのせて、もみ手をするようにする。
・全体がパン粉のようになってきたら、少しずつ水を入れてさらにまぜる。時々、あおるようにする。たまって大きな粒になってくる。
・ひとつにまとまってから約200回こねる。水が足りないときは、掌に水をのせてこねる。最初はすべるが、そのうち滑らなくなる。
・赤ちゃんの肌のようになってきたら、菊練りに。手前から真ん中に折り込むように、まんなかの穴から空気をぬくようにおさえて円錐形に。
・板の上に打ち粉をしいて、その上にそばの玉をのせ上からおさえて円盤形に。
・少しずつ回転させながら手の腹の部分で上から押さえて（力を入れすぎない）両手の大きさ（直径１８センチぐらい）になったら、麺棒を使う。
・端っこをつぶすと割れてしまうから、下端よりちょっと上に麺棒を置き、猫の手のようにして、下から上へ、左右の手を離した状態から、一番上で両手がくっつくようにすべらせる（あまり強く押さない）。上端も割れないないように、端っこを残す形で麺棒を止める。
・少しずつ回転させて円の形が崩れないように大きくしていく。厚さ１〜２ミリになるまで。
・丸いものを菱形にする。手前から麺棒に生地を巻き取って、最後の部分に打ち粉をまく。手前までひきずって、手を猫の手の形にして力を入れないで上に向かって転がす。それを５回。
・生地を180度向きをかえて広げ、同様に巻き取って、打ち粉をまいて、手前まで引きずって、上に向かって５回転がす。
・生地を90度向きをかえて広げ、同様に。
・180度向きをかえて同様に。これで四隅がのびて菱形になる。
・角の部分を伸ばすには、角を下に向けて、上から麺棒をころがす。その際、左右の手の間隔を次第にちぢめる形に。
・下から上へ麺棒を転がす。手の位置を左から右へ。
　上から下へも。手の位置を左から右へ。
・正方形になったら、中心に打ち粉で線を引き、上側（折りたたんだ時、下になる面）に打ち粉をまく。麺棒を使って下から上へと折る。
・向きを変えて同様に下から上へ折る。（これで４分の１）そば打ち用の包丁でちょうど切れるサイズになった。
・駒板を使って、1〜２ミリ幅に切る。駒板を強く押さえすぎないように気を付ける。
・ゆでるのは沸騰してから40秒ほど。麺が太い場合はもっと長くなる。まぜるのは大きくゆっくり。沸騰による対流でぐるぐるまわるように。ふきこぼれそうになったら、対流が止まらない程度のわずかな水を加える。ゆで汁は捨てずに４回は再利用する。その方がおいしくなる。