5月 032022
 

 もともとの意味はイノシシモドキ。もとはイノシシでつくっていたのが、豚肉を使うようになってこの名前になったのだろう。
 沖縄版の豚汁。
 下ゆでした三枚肉がたっぷり入るから、歯ごたえがあってかむと肉汁がじゅわっとあふれる。豪華感が抜群だ。
 イルムドゥチ専用の甘いみそがないから、甘めの白みそにミリンを少し加えた。

▽材料(2〜3人分)
・だし 4カップ(カツオ:豚=3:2)
・豚三枚肉(バラ肉) 100g
・干し椎茸 3枚
・こんにゃく 1/2枚
・厚揚げ 60g
・かまぼこ(本来はカステラかまぼこ)50g
・イナムドゥチ専用白味噌(なければミリン小さじ1を加える) 大さじ4弱

▽作り方
①鍋に豚三枚肉と水を入れて約1時間ゆでて(圧力鍋なら10分)短冊に切る。(塊を茹でて、小分けにして冷凍しておくとよい)
②干し椎茸は水に戻し、石づきを取って短冊に切る。
③こんにゃくは5センチ長さの短冊に切る。
④厚揚げは熱湯をかけて油抜きし、5センチ長さの短冊に切る。
⑤かまぼこも5センチ長さの短冊に。
⑥鍋にだしを入れて火にかけ、①②③を入れて煮立て、その後に④を加えて再び煮立て、最後に⑤を入れる。
⑦白味噌を溶かす。

5月 032022
 

 沖縄で食べたテビチを再現できるかなあ。そもそも豚足を売ってるだろうかと、天満の肉屋「スエヒロ」に行くと、あったあった。豚の足がゴロゴロ。
「110円」
 そう高くない。1本400g超。5人で食べるから3本買うことに。
「370円です」
 えっ? 1300円ちゃうの? 
 その言葉は引っ込めて、安すぎたことに気づかれないうちに……と、そそくさと袋を受け取って店を離れた。
 でもよく考えると110円というのは100gではなく1本の値段だった。豚足は半分以上が骨だし。

 家にもどって開ける。


 豚の指って2本だと思ったら、2本突き出た後ろにあと2本の指がある。爪のまわりや皮膚のあちこちが黒や茶色の汚れがこびりついている。リアルすぎて食欲がわかない。毛が残っていたらコンロで焼くそうだが、幸い残っていなかった。
 金だわしで洗って、指の間に出刃包丁を入れて、ふたつに割った。その後、30分ゆでる。汚れで濁った湯を捨てて金だわしでゴシゴシこすると汚れが落ちて白い肌になった。ようやくおいしそうに見えてきた。ここまでが下処理だ。


 醬油と砂糖で甘辛く煮付けてもよいのだけど、沖縄では醬油は貴重で、塩やみそで味をつけていたことを思いだした。
「沖縄行事料理とふるまい料理」という本に紹介されていた「テビチ汁」にする。
 つくりおきしておいたカツオのだし汁(1.5リットル)と、大根と人参と昆布をいっしょにゆでる。
 圧力鍋なら15分だが、量が多すぎてうちの圧力鍋には入らない。ふつうの鍋で2時間コトコトと煮た。
 味つけはほぼ塩。醬油は隠し味程度。なのにスープは豚足のうまみがたっぷり溶け出して濃厚な味になった。
 
▽材料
・豚足 1300g(3本)
・大根 小1本
・人参 大1本(大きめの乱切り)
・コンブ

☆カツオのだし汁 1500cc
☆醬油 大さじ2
☆塩 小さじ2

▽作り方
①カツオだし 沸騰した湯にたっぷりの削り節を入れて5分ほど煮出してこす。
②豚足を水洗いして、鍋で30分ゆでる。
③ザルに取って水洗い。
④大根はタテに4分の1にしたあと、5ミリの厚さに切る。
⑤昆布はちょと水につけてやわらかくなったら、結び目を連続でつくり、結び目の中間で切る。
⑥人参は大きめの乱切り。
⑦鍋にカツオだし汁と豚足、大根、人参、昆布、醬油、鮭、塩を入れて点火し、アクを取ったら蓋をして2時間弱、弱火で煮る。
⑧最後にちぎったレタスを入れ、すぐ火を止める。

■テビチの甘煮(次はこっちに挑戦しよう)

▽材料
・豚肉(テビチ) 1キロ(2〜3本)
・醤油 100cc
・砂糖 100g
・みりん 50cc
・料理酒 100cc

▽作り方
①豚肉に産毛があったらコンロで炙って焼く。
②鍋に豚肉を入れ、ひたひたの水を入れる。
③沸騰したらザルに移し水洗い。この作業を2回する。
④鍋に戻して醤油、砂糖、みりん、水を入れる。
⑤弱火で1時間~1時間半煮詰めたら出来上がり。圧力鍋なら15~20分